豆制品haccp计划

豆制品haccp 分发号: 出口豆制品HACCP计划 编 号:HMS/HACCP-QFIF 版 本:第2版 状 态: 发布日期: 2006/10/10 出口豆制品HACCP计划 总经理发布令: 《出口速冻方便食品HACCP计划》是公司HACCP小组依据CIQ《出口食品生产企业卫生要求》中第五条规定，并结合公司实际情况的基础上制订而成。经审核、验证，作为食品安全、卫生的控制程序，适宜公司质量/环境管理体系运行，现予以正式发布。 本“HACCP计划”作为公司出口豆类制品产品生产防止安全危害发生的控制程序，自发布之日起公司所有员工必须遵照执行。 签 发 人:綦军书 签发日期:2006/10/10 质量方针 以质量求生存，以创新求发展 向管理经营要效益 质量目标 确保产品安全、卫生、可靠，顾客投 诉率不超过0.8次/每百吨产品 目 录 1.0 公司简介 2.0 公司质量体系组织机构图 3.0 HACCP组织、及培训教育 3.1 HACCP小组成员 3.2 HACCP小组成员简介 3.3 各部门人员职责 4.0 出口豆制品标准 4.1 公司产品定义及分类 4.2 产品一览表 4.3 产品描述 4.4 产品质量标准 4.5 验收及检验方法 5.0 产品工艺流程图 6.0 产品加工工艺操作规程 7.0 危害分析工作单 8.0 HACCP计划表格 附件:关于《出口豆制品HACCP计划》(第2版)的确认 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 ,.0 公 司 简 介 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次1/1 山东省对外经济贸易中兴公司第二加工厂建成于2002年2月，为一层全封闭式轻钢结构，占地面积2000多平方米，建筑面积1621平方米，拥有职工150多人，其中技术人员20人，主要从事高温高压杀菌豆类制品的生产加工，年生产能力3000-4000吨，产品主要出口日本。 车间按照国家检验检疫机构要求和《出口食品生产企业卫生要求》的标准进行设计和建立，车间分生、熟区两部分。生区包括原料储存间、原料处理间、一次浸泡间、调味料间等;熟区包括水煮间、二次浸泡间、内包装间、高温高压杀菌间、工器具洗刷消毒间、外包装间、成品储存间等。整个加工车间生、熟区分开，人流、物流、供、排水分开。生、熟区入口、淋浴间、卫生间、更衣室分开。生区人员自生区专用门进入，经淋浴、更衣、风浴、洗手消毒后进入生区车间;熟区人员自熟区专用门进入，经淋浴、更衣、风浴、洗手消毒后进入熟区车间，避免了交叉污染。 加工车间高温高压杀菌设施为卧式有自动温度记录系统的高温高压杀菌罐。热处理过程罐内温度可达130?以上。用数字式温控仪显示罐内温度，数字式秒表显示加热时间，并有专人负责监控运行并手工记录。车间所有设备、上下水设施全部为不锈钢制。车间操作按照HACCP和GMP管理标准运行。由专人负责产品质量的过程控制，成熟的工艺和熟练的专业技术人员，可保证产品达到出口标准。按批次对产品进行抽样，保证产品质量始终如一，符合国家出入境检验检疫局的卫生标准和要求。 修订:代鸿刚 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 2.0质量体系机构图 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次1/1 质量体系结构图 总经理 管理者代表 HACCP小组 副总经理 品 生 国 生 质 产 外 产 保 计 业 加 证 划 务 工 部 部 部 间 修订: 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 3.0 HACCP组织、职责及培训 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次1/2 3(1 HACCP小组成员名单 组 长:张绪义 副组长:代洪刚 组 员:李延浩 刘 新 史桂清 马新春 朱长莲 李秀英 张春蕾 牛锡崔 胡迎春 范瑞瑞 纪伟娜 张 珍 任春红 3(2 HACCP小组成员简介 姓 名 性别 职 务 学历 组内职务 负 责 范 围 HACCP体系全面运行 张绪义 男 加工车间主任 大 专 组 长 HACCP计划和SSOP制订 代洪刚 男 认证办副主任 大 本 副组长 质量监控 李延浩 男 品保部副经理 大 专 组 员 反馈用户意见 刘 新 男 销售部经理 大 专 组 员 原料进车间验收及净处理后监控 朱长莲 女 备料班长 中 专 组 员 蒸\煮工序(CCP2)监控 马新春 女 蒸\煮班长 中 专 组 员 探测(CCP3)、包装(CCP4)工序监控 张春蕾 女 包装班长 中 专 组 员 产品质量控制 李秀英 女 加工班长 初 中 组 员 产品质量控制 史桂清 女 加工班长 初 中 组 员 产品质量监控 范瑞瑞 女 质检员 初 中 组 员 产品质量监控 纪伟娜 女 质检员 初 中 组 员 产品质量监控 张 珍 女 质检员 初 中 组 员 产品质量监控 任春红 女 质检员 初 中 组 员 设备维护与保养 牛锡崔 男 保全员 初 中 组 员 质量记录保存 胡迎春 女 统计员 中 专 组 员 修订: 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 3.0 HACCP组织、职责及培训 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次2/2 3(3 各部门人员职责 HACCP小组职责 ? ——负责HACCP体系的全面运行; ——负责制订、修订HACCP和SSOP计划;计划实施后的记录复查、评估和验证。当环境因素发生改变出现失控，关键限值需改变时，重新评估HACCP计划; ——组织实施HACCP和SSOP计划; ——负责产品质量安全、微生物安全、卫生安全监控; ——负责人员培训和教育，使他们了解HACCP原理，懂得如何进行危害分析和确定CCP及CL，以及如何对CCP进行监控，CL偏离的纠偏，记录及验证。 ? 品质保证部 ——负责原辅料验收CCP点的监控; ——负责生产过程中净原料、半成品、成品的感官检验; ——负责对员工、加工间、设备、工器具卫生清洁状态的监控; ——负责进行微生物项目的检验，并填写有关检验报告; ——负责生产用水的检测。 ? 生产车间 ——负责HACCP计划和SSOP方案的实施; ——负责生产过程中产品质量的控制，严格按工艺文件规定进行操作; ——负责蒸/煮/异物探测/包装工序CCP点的监控; ——负责做好生产过程中的有关质量记录。 ? 生产计划部 ——负责对成品冷藏库温度的监控并作记录; ——负责成品出/入库的交接，并做好出入库单据 修订: 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 4.0出口豆类制品标准 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次1/3 4.1 产品定义及分类 4.1.1 产品定义 以黄豆 芸豆 白花豆 奶花豆 黑豆 茶花豆等为主要原料(包括以其中一项为主要原料)，配以白砂糖 盐为辅料，参照国外客户的要求，经挑选 浸泡，水煮热处理，糖液浸泡，浓缩，高温高压杀菌，最后包装而成低温贮存的食品。 4.1.2 产品分类 以上产品的加工工艺基本相同，只是使用豆类原料的品种不同，有以下几类。 1.黄豆 2.芸豆 3.白花豆 4.奶花豆 5.黑豆 6.茶花豆 备注:经危害分析，以上类型产品的关键控制点是一致的. 修订: 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 4.0出口豆类制品标准 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次2/3 4.3 出口豆制食品产品描述 公司生产加工出口的豆制食品是采用符合规格要求的质量优异的各类豆子为主要原料，配以白糖、盐、等为调味料，经挑选 清洗 浸泡 水煮热处理，糖液浸泡，浓缩，真空包装，高温高压杀菌，按照要求包装成各种规格，存放于低温冷库。经检验合格后，通过冷藏集装箱运送到目的地，消费者购买后把其作为馅料，再次加工加热后食用。 产品主要出口香港、日本、韩国等国家和地区。 修订: 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 4.0出口豆类制品标准 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次3/3 4.4 产品质量标准 产品质量标准主要指卫生指标(异物、细菌)、物理指标(重量)及感官指标(规格、形状、色、香、味、口感)。由于豆制食品系风味食品，其品种、用料及口味千变万化，因此不作化学(理化)指标要求，但生产车间必须严格按照技术部门下达的产品工艺文件进行生产。 4.4.1 卫生指标 a.异物:制品中不得含有金属、头发、(非金属)等杂质。 b.微生物:见下表 微生物种类 每克限量 备 注 <300/g 细菌总数 熟制食品 <3/g 大肠菌群 熟制食品 <3/g 大肠杆菌 熟制食品 <3/g 金黄色葡萄球菌 熟制食品 沙门氏菌 (-)/25g 熟制食品 耐热菌 (-)/25g 熟制食品 4.4.2 物理指标(指重量) 单个制品的重量、单位小包装产品重量、单位大包装袋数及净重必须符合产品工艺标准要求，具体按监视和测量规程中规定执行; 4.4.3 感官指标 4.4.3.1 规格形状:制品外形应与品种造型相符合，体现成品风味。 4.4.3.2 色、香、味、口感 a. 制品应具有与其名称相符合的香味。 b. c. 制品应具有与其名称相符合的风味，用料符合工艺配方要求。 d. 制品具有与其名称相符合的口感。 具体产品的感官指标见产品工艺标准要求 4.5 验收及检验方法 4.5.1 验收规则 a(凡是成品须经检验部门按质量卫生指标检验合格后方可作为合格成品，允许出口报验。 b. 产品在出口时由CIQ按进出口国或要求进行检验，合格者方可出厂，不合格以CIQ的检验结果为准，仍视为工厂的产品不合格。 4.5.2 检验方法 4.5.2.1 微生物指标检验方法采用以下标准 a. 细 菌 总 数: 按SN0168-92规定方法检验 b. 大 肠 菌 群: 按SN0169-92规定方法检验 c. 大 肠 杆 菌: 按SN0169-92规定方法检验 d. 沙 门 氏 菌: 按SN0170-92规定方法检验 e. 金黄色葡萄球菌: 按SN0172-92规定方法检验 4.5.2.2 金属或硬物杂质 小包装完毕后用异物探测器检查，确定无金属或硬物杂质后作为成品装箱入库。 4.5.2.3 重量测定:按产品监视和测量规程规定执行。 4.5.2.4 检验取样规则 按《化验室质量手册》规定执行。 修订: 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 5.0 工艺流程图 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次1/1 高温高压杀菌豆类制品加工工艺流程 原料验收 挑选清洗 配料浸泡 水 煮 盐 苹果酸 挂浆 水 白糖 山梨醇 糖稀 浓缩 真空包装 高温高压杀菌 异物探测 成品检验 外包装 成品入库储存 修订: 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 6.0产品加工工艺操作规程 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次1/1 6.0 出口豆类制品加工工艺操作规程 工序 作业指导书编号 备注 工 序 采用作业指导书编号 备 注 Z-06 6.1调味料处理 6.2豆类原料处理 有特殊要求按产品工艺标准规定执行. Z-01 有特殊要求按产品工艺标准规定执行. 6.3水煮工序 6.4挂浆 有特殊要求按产品工艺标准规定执行. 6.5浓缩 有特殊要求按产品工艺标准规定执行 6.6真空包装工序 6.7高温高压杀菌 6.8异物探测 Z-09- (1.2) Z-16 6.9外包装工序 6.10 皮的制作 6.11 Z-10- (1.2.3.4.5) 6.10成品贮存 手工包制 6.12 Z-11 发酵工序 修订: 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 7.0危害分析工作单 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次1/3 危害分析工作单 产 品 描 述:豆类制品 售和储 存方法:冷藏 (20?以下)运输/储存/销售 销 预期用途和消费者:直接食用或加热后供一般公众食用 组成 确危害的 对显著危害 加工 定潜在的危害 显著性 对总行(3)判断提出依能否提供 CCP 步骤 (Y/N) 据 什么预防措施 (Y/N) 7.1 糖 生物的 病原体 是 自然携带 下面的蒸煮工艺可消除 否 调 定期对供方评定，选择 味 化学的 防腐剂 是 积累对人体有害 合格供方 是 料 物理的 无 否 处 盐 生物的 病原体 是 自然携带 下面的蒸煮工艺可消除 否 理 定期对供方评定，选择 7.1.1 化学的 防结块剂 是 积累对人体有害 合格供方 是 采购 物理的 无 否 小苏生物的 无 否 打 化学的 重金属 是 积累对人体有害 选择合格供方 是 物理的 无 否 苹果生物的 无 否 否 酸 化学的 物理的 无 否 山梨生物的 无 否 醇 化学的 物理的 无 否 7.1.2 干燥/冷藏储存不满足 干燥/ 生物的 病原体生长 否 病原体生存条件 否 冷藏 储存 化学的 无 否 物理的 无 否 7.1.3 人工 生物的 无 否 筛拣/ 过滤 化学的 无 否 物理的 无 否 7.1.4 计量 生物的 无 否 配料 化学的 无 否 物理的 无 否 修订: 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 7.0危害分析工作单 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次2/3 危害分析工作单 产 品 描 述:豆类制品 售和储 存方法:冷藏 (20?以下)运输/储存/销售 销 预期用途和消费者:直接食用或加热后供一般公众食用 组成 危害的对总行(3)判 对显著危害能否提供什 加工 显著性 断提出依据 么预防措施 CCP 步骤 确定潜在的危害 (Y/N) (Y/N) 7.27.2.1 天然携带 下面的高温杀菌工艺可否 豆豆类生物的 病原体 是 以消除 子原料 药残超出限量水平定期对供方评定 ，选择 原采购 化学的 农药残留 是 时或积累对人体有合格供方 是 料害 的 能对人体造成伤害 下面的异物探测工序可否 处物理的 各种硬杂物 是 以消除 理 干燥储存，水分活度不7.2.2 否 满足细菌生存条件 干燥 生物的 病原体生长 否 储存 化学的 无 否 物理的 无 否 7.2.3 生物的 无 否 人工挑拣 化学的 无 否 清洗 物理的 无 否 7.2.4 生物的 无 否 否 料液配制 化学的 清洁剂残留 否 来自人手、工器具 由ssop控制 否 浸泡 物理的 无 否 可以消除制病菌，但下面的7.3 生物的 病原体污染 否 否 操作有再污染的可能。最后水煮 的高温杀菌可消除。 化学的 清洁剂残留 否 来自人手、工器具 由ssop控制 否 物理的 无 否 7.4 生物的 病原体污染 否 来自人手、工器具 由ssop控制 否 挂浆 化学的 清洁剂残留 否 来自人手、工器具 由ssop控制 否 物理的 无 否 否 7.5 生物的 病原体污染 否 来自人手、工器具 由ssop控制 否 浓缩 化学的 清洁剂残留 否 来自人手、工器具 由ssop控制 否 物理的 无 否 7.67.6.1生物的 无 下面的高温杀菌工艺可否 真空内包以消除 包装装物化学的 非食品专用材是 污染食品 定期对供方评定 ，选择是 工序 料采料制作 合格供方 购 物理的 无 否 否 修订: 审批 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 7.0危害分析工作单 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次3/3 危害分析工作单 品 描 述:豆类制品 产 销 售和储 存方法:冷藏 (20?以下)运输/储存/销售 预期用途和消费者:直接食用或加热后供一般公众食用 组成 危害的对总行(3)判 对显著危害能否提供什 加工 显著性 断提出依据 么预防措施 CCP 步骤 确定潜在的危害 (Y/N) (Y/N) 7.6.2 生物的 无 否 干燥贮存 化学的 无 否 物理的 无 否 下面的高温杀菌工艺可以消7.6.3 生物的 操作过程可能是 否 除 真空包装 污染病原菌 来自未标明的过可引起人体过敏性反若产品中使用了过敏性原化学的 是 是 敏性物质潜在的应 料，则必须在产品的标签或 过敏性反应 内、外包装的成分表中注明 物理的 无 否 原辅料携带及生产过95?以上温度保持一定的时7.7 生物的 病原体残存 是 是 程污染,下面工艺无法间,可全部杀死。 高温杀菌 消除 化学的 消毒剂残留 否 来自人手、工器具 由ssop控制 否 物理的 无 否 7.8 生物的 无 否 异物探测 化学的 无 否 原料或生产过程带入，异物探测器探测并选出有问物理的 金属碎片、硬物 是 是 后面的工序无法消除 题的产品 7.97.9.1生物的 无 否 外包外包定期对供方评定，选择合格化学的 非食品专用材是 是 污染食品 装工装物供方 料制作 序 料采物理的 无 否 购 7.9.2 生物的 无 否 干燥贮存 化学的 无 否 物理的 无 否 7.9.3 生物的 无 否 外包装 来自未标明的过可引起人体过敏性反若产品中使用了过敏性原化学的 是 是 敏性物质潜在的应 料，则必须在产品的标签或 过敏性反应 内、外包装的成分表中注明 物理的 无 否 7.10 生物的 无 否 成品贮存 化学的 无 否 物理的 无 否 修订: 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 8.0 H A C C P计划表格 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次1/2 H A C C P计划表格 产 品 描 述:豆类制品 销 售和储 存方法:冷藏 (20?以下)运输/储存/销售 预期用途和消费者:直接食用或加热后供一般公众食用 关键制点显著关键限值 监 控 纠偏 CCP 危害 CL 行动 记录 验证 什么 怎样 频度 谁 一. 原辅材料农药 供应商提供供应直接观 每批取样感采购 残留 无农药残留商出察和检每批 质 拒收 证书/CCP 官检验 1、 或残留不超厂检查证书 检 监控记录 每年索取两原料豆子 出国家规定验单/员 次官方出具 标准的证明 保证的检测报告 书 供应商出具供应检查证每批 验 证书/CCP 2.添加剂 有、无使用商保书 收 拒收 监控记录 每批索取供 添加剂的证 证书//化验单 员 应商保证 明 出厂书、化验单 化验 单 3. 防腐供方出具不 调 糖 剂 含该物质的 味 证明 合同签订合每年生产取消合同或协每年索取两盐 防结 料 或协同或协年初 计划合格议复印件次官方机构 块剂 国家规定标议 议 部 供方/CCP监控监测报告 小重金 准 资格 记录 苏属 打 苹 果 酸 山 梨 醇 二. 杀菌工艺 病原设定高温高数字 温控仪每 操 停止杀菌CCP每日复查记 体残压煮制,产式温 显示的罐 作 杀菌，监控记录 录/每年校 存 品中心温度控仪 温度 人 隔离/纠偏记录准标准温度 ?85?至少显示 员 受影/校正记录 计/每周校 保持30分的罐 响产准计时器/ 钟。 内水 目测计 品，等每季度取样 温及 时 待评微生物检测 保持 估。 时间。 修订: 审批: 出口豆类制品H A C C P 计 划 文件编码:HMS/HACCP-QFIF 第2版 8.0 H A C C P计划表格 修订次数 修订日期 发布日期2006/10/10 页次2/2 H A C C P计划表格 售和储 存方法:冷藏 (20?以下)运输/储存/销售 销 预期用途和消费者:直接食用或加热后供一般公众食用 监 控 关键控制显著危关键限 值 纠偏行动 点CCP 害 CL 记录 验证 什么 怎样 频度 谁 三. 在终产品中没异物探测金属碎金属通过异每袋操 ,)销毁任何由探探测器生产中每 有金属碎片/硬工艺 片/ 碎片/物探测产品作 测器返回的产品，运行小时用试 物 硬物 硬物 器 进行人 查证在产品中发CCP监牌测试探 (金探: 大包员 现金属/硬物的来控记录 测器灵敏 Feφ 装前 源( /探测度 1.2mm ,)若探测器运行器校准/每日复 以上 不正常或不灵敏记录 查记录, susφ 把所有上次正确 每季度用 2.0mm 结果后的产品全 标准试牌 以上; 部重新过机( 校准其余 X-光机: 试牌及探 Glass 测器( 3(2.5g/CM) 2.5mm 以上 SUS304 (Wire): φ0.45*5 以上 Fe.SUS304 (Ball) φ1.0 以上 PVC 3(1.45g/CM) 3mm 以上 四. 包装工艺 来自未若产品中使产品检查包每批质 必要时重新加贴包装袋每日复查标明的用了过敏性标签装线上标签检 标签标识 (标记录 过敏性物质，则必或包所有标或内员 签)使物质潜须在产品的装上签或外包用、打在的过标签或内、的成内、外装 印日敏性反外包装的成分表 包装上期、封应，例分表中注明 的声明口情况如:大是否与管理表 豆 产品特 性相配 修订: 审批: