营养师考试复习纲要

营养师考试复习纲要 食品营养学 食品营养学 第一章 绪 论 本章学习的目的与要求: 掌握营养、营养学、DRIs 等基本概念 了解营养学发展简史与新进展 从全局角度了解本课程的营养学基本概念 1、健康(Health): WHO定义:健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。 2、营养(Nutrition):营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。 3、营养素(Nutrient):营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 营养物质。 非营养素, 前营养素, 4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 A、基础营养学(Human Nutriology):主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 B、临床营养学(Clinical Nutriology):主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 C、食品营养学(Food Nutriology):主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以 、营养价值:指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要及提高食品营养价值的措施。 5 的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。 6、营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 合理的营养包括: (1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。 (2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。 (3) 一定的容积和饱腹感 (4) 配膳应注意季节变化 (5) 照顾饮食习惯 7、食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。 8、普通食品 第一功能:营养功能,提供人体所需的基础营养素 第二功能:感官功能,满足对色、香、味、形、质嗜好的要求 9、功能食品(Functional Food) 第一功能:营养功能 第二功能:感官功能 第三功能:调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。 10、膳食营养参考摄入量(DRIs) 指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。 可耐受最高摄入量(UL,Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。 第二节 营养科学发展概况 一、 古代营养学 二、 现代营养学 Atwater,Benedict 发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳 动动作的热量消耗。 Rose , Murder 发现8种必需氨基酸。 1 食品营养学 Funk 提出了维生素的概念 Mecollum、Osbrne , Mende分别发现了维生素A、核黄素和硫胺素。 三、 现代营养学新进展 1、基础营养: 膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。 多不饱和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐渐被揭示。 叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子水平。 维生素E、维生素C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体 人体能量需要 学习目的与要求: 掌握基础代谢(率)、食物特殊动力作用等概念 掌握人体能量消耗的构成 学习并掌握能量消耗量的测定及估算方法 了解能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量 第一节 人体能量的来源及能值 二、热价 食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的热量，叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。 产能营养素 体外物理热价 体千焦耳,克(kJ/g) 碳水化合物 17.15 17.15 脂肪 39.54 39.54 蛋白质 23.64 18.20* 蛋白质在体人体能量消耗的构成 生长发育、食物特殊动力作用、体力活动、基础代谢、人体能量消耗的构成图解 1、 基础代谢(basal metabolism，BM): 维持人体基本生命活动的能量。 体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。 测定条件:清醒、静卧、空腹(餐后12-14h)、周围环境安静、 温度适宜(18-25?)。 基础代谢率( basal metabolism rate, BMR): 指单位时间(3)环境温度 (4)甲状腺功能 (5)其它因素 2、体力活动能量消耗(TEE) 与活动强度、持续时间、动作的熟练程度有关。 分三级:轻体力活动，中等体力活动，重体力活动 中国成年人活动水平分级(physical activity level,PAL) 3、食物特殊动力作用(SDA)指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。 产生原因: 1)食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。 2)食物中只有转化为高能磷酸键(三磷酸腺苷，ATP)的部分才能被机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。 碳水化合物: 5,6, 脂肪: 4,5, 蛋白质: 30, 当混合膳食时，SDA,BM×10% A=10C/9.4 A:一日热能需要量;C:生活观察一日热能消耗量; 4、生长发育的能量需要 孕妇体能量消耗的测定 一、人体能量需要量的测定: 循环式和开放式 一)直接测定法 二)间接测定法 2 食品营养学 食物在体CO2产量=0.76×75=57L (2)非蛋白呼吸商 非蛋白代谢耗氧量=400-71.25=328.75L 非蛋白代谢CO2产量=340-57=283L 非蛋白呼吸商=283/328.75=0.86 (3)根据非蛋白呼吸商的氧热价计算非蛋白代谢的热量 查表7-2,非蛋白呼吸商为0.86时,氧热价为20.41。所以，非蛋白代谢产热量=328.75×20.41=6709.8kJ 。 (4)计算24小时产热量 24小时产热量=1350+6709.8=8059.8kJ 二、人体能量需要量计算 1、生活作业观察法 能量消耗,? 活动种类能量系数× 该项活动持续时间 2、食物摄入量的能量计算法 调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能量需要量。此法简单易行，现埸被广泛使用，但不够准确。 3、体力活动水平计算法 能量需要量或消耗量,BMR× PAL 第四节 DRIs及能量摄入 一、DRIs 二、能量摄入比例 何谓BM、SDA、RQ, 试理解能量的作用和生物学意义, 掌握影响人体能量需要量的主要因素, 如何测定和估算某一人体或人群的能量消耗量, 掌握能量摄入比例, (1)一个19岁男子身高170cm, 体重60Kg, 体表面积1.65 m2,基础代谢率为39.7 Kcal/m2/h , 计算其24h基础代谢热量。 (2)某男生20岁, 身高1.75m, 体重70Kg, 基础代谢率40 Kcal/m2/h, 体表面积1.879 m2, 求普通混合膳食条件下, 该男生维持24h基础代谢消耗能量和食物特殊动力作用共需多少Kcal热量。 (3)某男生19岁, 身高1.70m, 体重65Kg, 体表面积1.65 m2,基础代谢率为39.7 Kcal/m2/h, 生活观察法测得24h各项活动消耗量1750 Kcal/m2,问该男生每天应补充多少热能满足机体需要? 第三章 蛋白质 学习目的与要求: 掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量 掌握蛋白质营养价值评价方法 学习并了解加工对蛋白质营养价值的影响 了解蛋白质适宜摄入量 自学功能性多肽及氨基酸的生理功能 第一节 蛋白质的生理生化 一、蛋白质化学组成 1、AA的分类 按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类:酸性、中性、碱性AA。 按体包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质:如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。 3 食品营养学 (2)非活性蛋白 包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质:如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。 按结构和溶解度分类: (1)简单蛋白 包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。 (2)硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。 (3)结合蛋白 包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。 3、蛋白质的生理功能 1(构成和修补人体机体 2(增强免疫力 3(维持体液和酸碱平衡 4(合成生理活性物质 5(提供能量 蛋白质形式 功能 例子 结构蛋白质 支持 昆虫蜘蛛丝纤维;动物胶原、弹性蛋白; 角质是皮肤和其衍生物蛋白质。 保存蛋白质 氨基酸仓库 蛋白中的卵蛋白;牛奶中的酪蛋白。 运输蛋白质 其他物质运输 脊椎动物血中的血红素; 某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。 激素蛋白质 生物体活动协调 胰岛素。 受体蛋白质 细胞对化学刺激回应 神经细胞膜中的受体。 收缩蛋白质 移动 肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白; 在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。 防御蛋白质 抵抗疾病 抗体对抗细菌和病毒。 酶 化学反应的选择性催化 水解食物中的聚合物。 第二节 Pro和AA的需要量 一、蛋白质的需要量 要因加算法(factorial method):用测定必需丢失氮(obligatory nitrogen loss)来确定蛋白质需要量的方法。 氮平衡法(nitrogen balance method): 在控制膳食中有同量蛋白质的情况下，求出达到维持氮平衡时的蛋白质摄入量，作为机体需要量。 氮平衡状态可用下式表示: 摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排出的N) I=U+F+S B=I-(U+F+S) B>0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Pro有一部分变成新组织。 B<0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡， 膳食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体第三节 蛋白质营养价值评价 一、 食物氮的存在形式 动物性食物: 肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鹅肌肽; 鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%; 乳氮约20%属于非蛋白氮。 植物性食物: 种子类几乎95%的氮存在于蛋白质; 根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。 此外，植物组织中含有不少非蛋白氨基酸 氮换算成蛋白质的换算系数 换算系数 4 食品营养学 面粉(中或低出粉率) 5.70 全麦 5.83 大米 5.95 花生 5.46 黄豆 5.71 芝麻 5.30 乳类 6.38 二、常见食物的蛋白质含量 三、膳食蛋白质的质量评价 1、蛋白质消化率(digestibility,D)食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量之比表示: D=吸收N/摄入N×100 食物蛋白质真实消化率(ture digestibility,TD)可用进食实验测得: TD=[摄入N-(粪N-粪代谢N)]/摄入N×100 粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为0.9,1.2g?24h-1。 如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率(apparent digestibility,AD): AD=(摄入N-粪N)/摄入N×100 表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。同时其测定较简便，故一般多采用。 2、蛋白质的生物价值(biological value, BV)蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。 PER=体重增加(g)/摄入蛋白质(g) 5、相对蛋白质价值(realative protein value,RPV) 相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率(A)和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率(B)比。 RPV=A/B×100 6、氨基酸评分(amino acid score，AAS)或化学评分(chemical score，CS) 以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。 经消化率修正后的氨基酸评分(PDCAS ),氨基酸评分×真消化率 第四节 加工对蛋白质营养价值的影响 食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、高压、盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最大。各种蛋白质的耐热性能不一，多数在60,80?开始变性，蛋白质的一级结构未变。 烹调和防止食物腐败往往采用100,200?的加热法。在上 述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象(Conformation)的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列。原来在分子 某些食物中含有阻碍酶作用的抑制剂。如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等受热后因变性而失去活性。解除了对酶的抑制作用，从而提高了食物的营养价值。 大部分食品除蛋白质外，还含有具还原性的糖类。蛋白质过度加热，尤其在有还原糖存在的条件下，可产生非酶的美拉德(Maillard)反应。食物变成棕褐色，其中氨基酸主要是赖氨酸遭到破坏，减低了蛋白质的生物价值。同时蛋白质的酶解也下降，使食物不易消化。美拉德反应的过程甚为复杂，即使在较低温度下也能进行，只是反应速率相当缓慢。 1、加热 绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件，使蛋白质发生变性，可破坏蛋白酶的活性，杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖，破坏食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分，使蛋白质的营养价值有所降低，最容易受加热影响的氨基酸是赖氨酸，粮食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失，变得难以消化，肉类煮制时约有1.7,的可溶性蛋白质转移到肉汤中，受热凝固而呈泡沫状浮于汤面，这是肉汤中惟一的全价蛋白质。加热对蛋白质的影响程度与加热时间、温度、湿度以及有无还原性物质等因素有关。 2、碱处理 对食品进行碱处理，尤其与加工同时进行，对蛋白质的营养价值影响很大。大豆蛋白质在pH值为12(2，40?条件下加热4h后胱氨酸、赖氨酸逐渐减少。在更强的碱处理下，温度超过60?还会引起丝氨酸的减少，同时精氨酸亦被分解成。在碱处理过程中还可使赖氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸由L,型变为D—型，使蛋白质的营养价值降低。肉类蛋白质在等电点时持水性最差，肉的质量也差。加工中适当加人复合磷酸盐(呈碱性)，使肉的pH值偏离(高于)蛋白质的等电点，则其持水性明显增加，提高了肉的品质、嫩度，这是调节pH值在食品加工中的应用。 3、脱水干燥 食品经脱水干燥后，便于贮存和运输，但如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水会受到破坏，引起蛋白质变性，从而使食品的复水性降低，硬度增加，风味差，所以较好的干燥方法是:冷冻真空干燥。它能使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水，在低温下结冰，然后在真空下升华除去水分而达到干燥保存的目的。真空干燥不仅蛋白质变性少，还能保持食品原来的色、香、味。 4、冷冻 5 食品营养学 低温冷冻能使肉类食品长期保藏，但冷冻和冻藏时蛋白质胶体中的水分析出，其质点逐渐集结而凝固，从而使蛋白质变性。冻藏温度越高，蛋白质变性越强。冻藏中蛋白质虽有分解，但非常微弱，不致影响肉的品质。研究证明，冻结速度越快，水结晶就越小，挤压作用就越小，蛋白质变性程度就越低。所以冷冻肉、鱼时多采用“急冻”，从而降低蛋白质变性程度，保持食品原有的风味品质。 5、辐射 辐射技术是近年来发展起来的加工保藏方法，它是利用放射线对食品进行杀菌，抑制酶的活性，减少营养损失。但蛋白质也会有轻微程度的辐射分解，肉类食品在射线作用下最易发生的变化有:脱氨、脱按、硫基氧化、交联、降解等作用，使食品风味有所降低。 第五节 蛋白质推荐摄入量及来源 一、蛋白质推荐摄入量 蛋白质的EARs 二、蛋白质食物来源 何谓EAA需要量模式、蛋白质的互补作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS , AA及Pro的分类，生理功能, 食物中营养价值评价的方法, 加工对蛋白质营养价值的影响, 蛋白质的互补作用, 蛋白质营养价值的相对性, 第四章 脂类 第一节 构成及分类 脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。 中性脂肪:体脂主要成分，受营养状况和机体活动的影响而增减，又称可变脂 类脂质 磷脂类:构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关:卵磷脂 脑磷脂. 糖脂类:含有糖的类脂质，参与生物膜的构成 胆固醇及类固醇:生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱 所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位 脂蛋白:由中性脂肪和某些类脂质与Pro构成的复合体，与血脂代谢密切相关CM VLDL LDL HDL 血浆脂蛋白 脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。 根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为α脂蛋白(亦称高密度脂蛋白，HDL)、β-脂蛋白(亦称低密度脂蛋白，LDL)、前β-脂蛋白(亦称极低密度脂蛋白，VLDL)和乳糜微粒(CM)四部分。 各种密度的脂蛋白的主要作用是在血液中运送甘油三酯到肌肉与脂肪组织中。 ?CM 是由小肠上皮细胞合成，主要成分为膳食脂肪，其作用在于运输外源性甘油三酯到肝和脂肪组织代谢 ? VLDL 主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固醇含量比CM多，主要由肝合成，负责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。 ? LDL 来自肝脏，其主要成分为胆固醇的一类脂蛋白，将胆固醇由肝脏达到各个组织中作为制造细胞膜和某些激素的原料。当血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜在危险。 ? HDL 主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇，甘油三酯等组成，肝脏和小肠都能合成HDL，它在血浆中的浓度比较恒定。不受膳食中SFA和胆固醇的影响，主要作用是从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，然后排出，因此HDL可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统的健康。 第二节 脂类的生理功能 一、脂类的生理功能 一)、供给能量 Lipids由于其特殊的分子组成，氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的2.25倍 每克脂肪可供给机体39.7KJ(9.46Kcal)热量，人体所需的热量的30%左右来自脂类。 二、构成机体组织 尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的脂肪在体 脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、血肝油、麦胚油、豆油等含有维生素 D、E、视黄醇(A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。 五、其它 类脂质中的胆固醇是体内合成VD，胆汁酸以及类固醇激素的载体 磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关 烹调油脂可改善食物的感官特性，赋予食品特殊风味，提高 6 食品营养学 食欲，因为脂肪进入十二脂肠，刺激产生肠抑胃素并能延长食物在胃中停留时间，产生较长的饱腹感。 二、 必需脂肪酸 在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为必需脂肪酸。 一)、必需脂肪酸的生理意义 人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世纪，但它的生理作用，尚未完全知晓，已知的作用有: ? 是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成 ? 在细胞膜及线粒体二)、EFA与血脂的关系 饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。 其作用机理为: ? 胆固醇在体 PUFA:SFA:MUFA =1:1:1 多UFA:SFA:单不饱和FA=1:1:1 (如按能量计算，则三者相等，互相平衡) ω -3系列和ω -6系列多不饱和脂肪酸的比例也要适宜。 二、消化率 1、 FA在甘油三酯分子上的分布 肠道中脂肪酶有选择地水解在甘油1.3位上，而FA在甘油分子上三个OH基上的分布并不是随机的，而是特定的FA位于特定的位置，植物中SFA几乎全部在1.3位置上酯化，动物脂肪则不具备这种规律性。带短链FA的甘油三酯如黄油较易消化。含UFA者的酯解速度快于SFA者。 2、 脂肪的熔点可影响其消化率 含不饱和双键较多以及熔点接近或低于人体温度，其消化率高，而熔点在50?以上者则不易被消化。 含不饱和FA和短链FA越多，其熔点越低越易消化，一般植物油中不饱和FA含量高，熔点大多低于室温，故消化率越高。 黄油和奶油虽含不饱和FA不多，但是就融性脂肪，消化率也较高。 三、脂溶性Vitamins含量 Vit含量愈多的脂肪其营养价值越高。 动物贮存脂肪中几乎不含Vit,一般器官脂肪中含量亦不多，而肝脏中则富含VA VD;乳与蛋黄中含有VA、VD;植物油中含丰富的VE。 四、脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。 第四节 DRIs及食物来源 一、膳食脂肪适宜摄入量(脂肪能量占总能量的百分比 ) 为了防止必需EFA的不足，膳食中EFA的含量应占总热量的1-2%，胆固醇的摄入量应在300mg/日以下，膳食中SFA，MUFA和PUFA 比例应为1:1:1，PUFA与SFA 比例(P/S)为1.0 二、来源 膳食脂肪的来源: 1、烹调用油 2、肉类食物中的脂肪 3、食物中的脂类物质 三、脂肪代用品 1. 简单的脂肪代用品,鸡蛋蛋白、大米蛋白、多糖复合物等 7 食品营养学 2. 蔗糖聚酯 3. 燕麦素 思考题 1、市场上有关脂类的保健品有哪些，你怎样看? 2、为什么说植物油要优于动物油? 3、油炸方便面用的是什么种类的油脂，营养学价值怎样, 第五章 碳水化合物 碳水化合物生理功能，膳食纤维的生理，低聚糖的生理，活性多糖的生物活性 学习目的与要求:了解碳水化合物的分类及膳食地位，掌握碳水化合物的生理功能，了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源，认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用 第一节 碳水化合物的生理功能 一、供给能量 碳水化合物的主要功能。 比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济。 每克葡萄糖可供能4kcal，是生命的燃料。 肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源。 心肌的活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供给能量。 二、 构成肌体 糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一 糖蛋白是细胞膜的组成成分之一 机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成分。 血糖则是神经组织的唯一能源。 三、节约蛋白质 肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。即为糖类对蛋白质的保护作用。 四、脂肪代谢的调节作用 六、传递信息 过去，一直认为传递信息是蛋白质和核酸的事,碳水化物主要功用是供给热能和构成组织。 近30年来，积累了大量实验证据，1960年由Watkins确定了血型抗原决定基的糖链结构，表明决定血型的物质是糖链。 1968年已公认碳水化物能携带信息，以后又有很大发展。 七、起润滑作用 糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用。 关节液中有大量透明质酸，是关节活动的润滑剂。 消化液中的糖蛋白，使食糜易于移动，且可包裹食糜和粪便，使肠粘膜免受机械和化学的操伤。 呼吸道的糖蛋白，有防止支气管和肺泡上皮干燥、保护呼吸道免受气体和微生物侵入的作用。 生殖系统的糖蛋白和蛋白多糖，有润滑和利于精子运动，保护胚胎等作用。 八、保护蛋白质不被蛋白酶消化 有些蛋白质，如酶和消化液中的糖蛋白，平常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖链在保护他们。 糖链结构的改变，如頜下腺分泌的糖蛋白去掉末端的唾液酸后，即被消化道的蛋白酶消化。 九、控制细胞膜的通透性 ? 伸出在质膜外的糖链和其他极性基团，能控制水分子、无机离子和小分子的有机物的移动和进入细胞 低聚糖的生理功能 1、促使双歧杆菌增殖，控制病原茵的生长繁殖 双歧杆菌是人体消化道 大量的人体试验已证实:摄入功能性低聚糖后可减低血清胆固醇水平。每天摄人6,12g功能性低聚糖持续2周至3个月，总血清明固醇可减低20-50dl。血清胆固醇水平的降低被认为是由于肠道内微生物菌群平衡改变的结果。双歧扦菌代谢产生 乳酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定关系。 4、预防治疗便秘和腹泻 摄人功能性低聚糖后，肠道增殖的双歧杆菌可发酵低聚糖，将其分解转化为大量短链脂肪酸，它们能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘的发生。在人体试验中，每天摄入3—10g功能性低聚糖，一周以内就可起到防止便秘的效果。 双歧杆菌还可抑制病原菌的生长，能防止或治疗病原菌引起的腹泻。 5、减低血压:心脏舒张压的高低与粪便中双歧杆菌数占总细菌数的比率呈明显的负相关关系。人体摄入功能性低聚糖后，其粪便中双歧杆菌数量增多，占总细菌数的比率高，舒张压相应下降。 8 食品营养学 6、保护肝脏功能 人体产生的有毒代谢产物通常在肝脏中经酸分解后随尿以葡萄糠醛酸盐和硫酸盐等形式排出体外。如果不及时解毒会导致肝功能紊乱和循环系统失常，干扰神经系统并影响睡眠。摄入功能性低聚糖后，肠道8、抗衰老作用:口服功能性低聚糖能明显增加血中SOD活性和含量，在抗衰老过程中发挥重要作用。根据调查我国著名长寿地区广西巴玛瑶族自治区及高加索地区长寿老人的粪便中，双歧杆菌的数量超于常人，说明双歧杆菌与抗衰老有着密切关系。 9、生成营养物质:双歧杆菌在肠道 2 预防癌症 谷物纤维素能与致癌物结合，排出体外，从而减少随饮食进入肠1 调节免疫功能, 具有抗肿瘤、抗病毒(抗感染)、抗衰老作用 (1) 多糖对免疫系统有重要的调节作用, 不仅能激活巨噬细胞、T细胞、B细胞、自然杀伤细胞(NK)等免疫细胞, 还能促进细胞因子生成, 活化补体, 从而在抗肿瘤、抗病毒(抗感染)以及抗衰老等的防治上具有独特的功效. (2) 抗肿瘤: 从细菌、真菌、酵母、地衣和高等植物、海洋植物中提取的多糖均具有抗肿瘤活性. 某些多糖还能对抗化学试剂(如: 三甲基胆蒽)的致癌作用. (3) 抗病毒: 多糖通过增强宿主免疫机制可以抵抗细菌、病毒、寄生虫的侵袭, 因而具有广泛免疫调节作用. (4) 抗衰老: 免疫系统与衰老有密切的关系, 随年龄的增大, 体内自由基含量增加, 免疫功能遭到破坏,胸腺萎缩, T细胞损耗, 导致机体衰老, 寿命缩短. 多糖能从整体上提高机体的免疫功能, 淬灭自由基, 从一定程度延缓衰老, 防治老年病. (5) 对内分泌的影响: 虫草多糖皮下注射, 可增高小鼠血浆皮质酮含量, 并有对抗可的松反馈性抑制血浆皮质酮的作用, 而不降低其抗炎作用. 2 防治动脉粥样硬化作用 多糖具有抗凝血和降血脂作用, 防治动脉粥样硬化疗效确 9 食品营养学 切, 使动脉粥样硬化病程减慢, 病变减弱, 已形成的病变停止发展. (1) 降血压: 皮果衣多糖体为降压的主要成分. 海藻, 具有降血压功能, 现已表明与其中的褐藻多糖有直接的对应关系. (2) 降血脂: 肝素能促进脂蛋白脂肪酶的释放, 使血液中大分子的脂质分解成小分子, 故对因血脂过多引起的血清混浊有澄清作用, 也能明显降低血胆固醇. 茶叶多糖增强了卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性, 故有利于胆固醇的清除. (3) 抗凝血: 自1916年从肝脏提得肝素并用作抗凝血剂以来, 不仅肝素的来源和应用有了进展, 又发现了藻酸(alginic acid)、昆布多糖、海带多糖等抗凝血作用. 肝素是一种应用临床的天然抗凝血剂, 可通过抑制凝蛋白酶原转变为凝血酶, 固有抗凝血作用. 3 对物质代谢的影响 (1) 降血糖: 甘蔗茎中含多糖A-F汁液的非蔗糖部分主要能降低小鼠血糖水平.人参多糖正常及四氧嘧啶糖尿病小鼠均有显著的降血糖作用. (2) 促进核酸和蛋白质的生物合成. 4 抗溃疡作用 人参果胶, 糊精等都有利于不同程度的降低胃酸、抑制胃蛋白酶活性作用. 在制备鹿茸精废渣中获得的多糖有降低胃酸、抑制胃蛋白酶活性和升高胃液PGE2水平的作用. 5 类似肾上腺皮质激素作用 自非致病菌——光假胞杆菌(Pseudomonasfluoresesns) 菌体提得的一种复合多糖——促皮质糖(TTG), 具有类似皮质激素和促皮质激素的作用. 临床上用于急慢性风湿性关节炎, 有一定的效果. 6 阻抗放射性元素和毒素的吸收 藻酸钠能显著降低Sr在鼠消化道的吸收, 有效地减少在骨骼中的积累, 并且含有L-古罗糖醛酸量越大, 其阻吸作用越大. 7 辐射保护剂 从冬虫夏草中提取的多糖可提高小鼠800-γ射线一次全身照射的保扩指数, 具有一定的抗放射作用;冬虫夏草水提物, 对γ射线照射所致小鼠脾脏萎缩和血小板数量减少及血小板超微结构的损伤均有一定的保护作用. 8 早期引产作用 菊科植物新疆雪莲(Sauwssurea inrolurata karetkir exMaxium)有早期引产作用. 有效部分为酸性多糖的钙盐, 水解后有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖及糖醛酸. 9 镇静剂功用 乳酸多糖近来发现除具有抗菌、抗肿瘤活性外, 还能促使人体细胞β-皮质醇干扰素和去甲肾上腺素的产生, 具有镇静剂功用. 第五节 碳水化合物DRIs和食物来源 一、推荐摄入量 占膳食总热能 60-65% 二、来源 碳水化合物来源 第六章 维生素 理化性质，生理功能，缺乏症与毒性，DRIs与食物来源 学习目的与要求 了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念 掌握主要维生素的基本生理功能 了解维生素缺乏及中毒症状 掌握各种主要维生素的供给量标准 第一节 概述 维生素是维持机体正常生理功能及细胞一、共同特点 1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 2、大多数维生素不能在体维生素A 一、结构 VA1:视黄醇 主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中 VA2:3-脱氢视黄醇 主要存在于淡水鱼中，活性约为A1的40%。 植物体中所含有的黄、红色素中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为VA的前体。在动物体内，胡萝卜素可以被转化为VA，并具有VA的生物活性，所以被称为VA原，其中β,胡萝卜素最有效，1分子β,胡萝卜素理论上可以产生二个等效的VA。 由β,胡萝卜素转化成为的VA约占人体VA需要量的2/3 10 食品营养学 VA为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易被破坏。 易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下更易氧化，紫外线和金属离子可以促进这种氧化反应的进行。 脂肪酸败时，所含的VA和胡萝卜素将被严重破坏。 当食物中有抗坏血酸、VE、磷脂等抗氧化剂存在时，可以保护脂肪及脂溶性维生素免遭破坏。 胡萝卜素的溶解度和稳定性等物理性质与VA相似。 三、生理功能及缺乏症 (1) 对视觉的作用 VA与保持正常视觉有关，眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都 存在着对光敏感的色素，这类色素的形成需要VA参加。 (2) 保持上皮组织细胞的正常形成。体暗适应能力降低 夜盲症 皮肤干燥症 干眼病 四、VA过多症 VA属脂溶性维生素，吸收后可在体 1000 IU=300 μg视黄醇 第三节 维生素D 又称为钙化醇、抗佝偻病维生素历史上很早就有佝偻病的记述，直到1916年才从鳕鱼肝油中提取得到VD。 一、结构 二、理化性质 维生素D(VD)是环戊烷多氢菲类化合物，可由维生素D原经紫外线270~300nm激活形成。 动物皮下7-脱氢胆固醇，酵母细胞中的麦角固醇都是维生素D原，经紫外线激活分别转化为维生素D3及维生素D2量少。 维生素D的最大吸收峰为265nm，比较稳定，溶解于有机溶媒中，光与酸促进异构作用，应储存在氮气、无光与无酸的冷环境中。 油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由于有溶解的氧不稳定。双键系统还原也可损失其生物效用。 三、生理功能 (1) VD能够促进Ca、P在小肠四、VD缺乏病与过剩中毒 1、VD缺乏病 佝偻病、骨软化症是膳食缺乏VD或人体缺乏日光照射的结果，前者多发于儿童，后者多发生于孕妇、乳母，使婴儿或胎儿骨化不全。 由于缺乏VD膳食中Ca、P吸收量减少，Ca、P含量下降致使Ca、P不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质Ca化不良，而发生骨质变软变形。如婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”，妇女骨质疏松症都会由VD缺乏引起。 2、VD过多症 VD的摄入必须与VA相匹配，VA不可太少，而VD太多长期下去，还会患VD过多症，从而使血Ca增高，毛发脱落，四肢麻痹，肾小管及其它软组织Ca化，肾功能减退，动脉硬化，如摄入量再大，甚至会引起死亡。 五、DRIs 与食物来源 (2)食物来源 第四节 维生素E 1922年，Even和他的同事在研究营养与生殖过程中发现，酸败的猪油会引起大鼠的不育症，而在膳食中加入全麦和莴 11 食品营养学 苣，则能恢复大鼠的生育能力。以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素，后称为“生育酚、抗不育维生素”。 一、结构 二、理化性质 光热及Fe3+, Cu2+下，维生素E氧化为氢醌或醌，在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。 酯式比游离式稳定，市售产品多为维生素E酯。 烹调加工，食用油精制，面粉漂白过程中都有破坏，食物经辐射也有损失，但在低温度或真空下进行可减少损失。 三、生理功能 1、维生素E与精子生成、生殖能力有关，能促进动物的生育能力。 2、维生素E还是一种很强的抗氧化剂，参与维持细胞膜的完整性，预防细胞受自由基、活性氧侵袭，因膜的脂质成分中多不饱和脂肪酸含量较高。由于维生素E是强抗氧化剂，能保护维生素A不被氧化，可延长维生素A在肝维生素K 一、结构 二、理化性质 维生素K有三种形式。在植物中者为叶绿醌，在动物中分离出维生素K2，其侧链上的异戊二烯链的数目不等，许多细菌产物属于这一类型。维生素K3是人工合成产物。 维生素K1可以人工合成，但自然界中者为L型，人工合成者可为消旋者，二者的活性是一样的。维生素K3的3位硫醚衍生物也生物活性。维生素K的衍生物如维生素K3磷酸酯、琥珀维生素或亚硫酸氢盐，均为水溶性的，可作为肠外用的制剂。 上述三类维生素K都易为碱及光所破坏。有些衍生物如甲基萘氢醌乙酸酯有较高的维生素K活性，并对光不敏感。维生素K3或维生素K1的2，3位环氧化合物，虽不溶于水，但对光不生敏感，在体维生素C 1932年，匹兹堡大学的Charles Glen King 和W. A. Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状物质，在鼠体人、猴及豚鼠不能合成维生素C ，需要从外界摄取。 它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2，、Fe3，,都能加速其氧化。 维生素C氧化为DHVC，这一反应为可逆的，因此在体内形成氧化还原系统，然后再由DHVC氧化到二酮古洛糖酸,草酸等。 三、生理功能 1、维持细胞正常的能量代谢 2、促进胶原组织的合成 3、参与机体的造血机能 4、抗氧化作用 保护VA、VE、VB不被氧化破坏。 可将-S-S-还原为-SH,提高-SH水平，与谷胱甘肽一起清除自由基，防止脂质过氧化。 高铁血红蛋白(MHb)还原为血红蛋白(Hb),恢复对氧的运输。 12 食品营养学 5、解毒作用 对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等具有解毒作用。 阻断亚硝胺在体第七节 维生素B1 一、结构 二、理化性质 维生素B1盐酸盐1g先溶于1ml水中，可在酒精中形成1%溶液，不溶于其他有机溶媒中。PH7时水溶液的紫外线吸收峰为235，267nm，相当于嘧啶及噻唑两部分。在高温时，尤其在碱性溶液中，非常容易破坏，但在PH5以下易破坏。在碱性溶液中，在氧化剂(如高铁氰酸钾)可将维生素B1氧化为硫色素。 人工合成的VB1衍生物有丙基硫胺素二硫化物及4-氢糖醛二硫硫胺素，不溶于水，被硫胺素酶破坏较少。口服后，血、组织及脑脊髓液中维生素B1的水平较服用维生素B1时要高甚至可高10倍。在消化道中也易吸收。 主要特点: 1、碱性条件下易被氧化而失活。 2、对亚硫酸盐特别敏感，极易将其裂解。 3、生鱼片及软体动物四、缺乏病 VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿。 1、干性脚气病型:以神经症状为主，可以出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑等，稍后出现外周神经炎症状。 2、急性恶性脚气病型:主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。 3、婴儿脚气病。 五、DRIs与食物来源 合理安排膳食，所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法--不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维 生素B1遭到破坏。 第八节 维生素B2 一、结构 二、理化性质 维生素B2又名核黄素，它是核醇与7，8-二甲基异咯嗪的缩合物;为黄褐色针状结晶，溶解度较小，在27.5?时溶解度为12mg/100g 水。核黄素5-磷酸较易溶解，二者在碱性溶性液及光照下均易分解，其荧光由于三位亚氨基。光分解侧链可得光色素、光黄素。 三、生理功能 维生素B2在体FMN 和FAD是黄素酶类的辅基，与电子传递系统密却相关。 2、 促进生长发育 是蛋白质代谢过程中某些酶的组成成分。 3、 与行为有关 与谷胱甘肽还原酶活性有关，缺乏时，出现精神抑郁、易感疲劳。 4、 保护皮肤 减弱化学致癌物对皮肤的损伤。 四、缺乏病 与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素,,不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维生素,,会引起一些病症如:口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等。 据目前所知，维生素,,没有毒性。 五、DRIs与食物来源 动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富,奶、蛋类食品中含量也不少;植物性食品除绿色蔬菜和豆类一般含量都 13 食品营养学 不高。 第九节 维生素PP 一、结构 二、理化性质 尼克酸亦名烟酸，具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺(nicotinamide)。 尼克酸为不吸水的较稳定的白色结晶，在230?升华，能溶于水及溶于水及酒精中，25?时，1g能溶于60ml水或80ml酒精中。 尼克酸很容易变成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解，1g可溶于1ml水或1.5ml酒精中，在乙醚中也能溶解。 三、生理功能 烟酸—烟酰胺—NAD+和NADP，是生物氧化过程中氢和电子的传递体 1、辅酶的组成成分 辅酶I 参与蛋白质、碳水化合物、脂肪的脱氢反应，分解产生能量 。 辅酶II 较多的与还原性的合成有关。 2、维护皮肤、消化、神经系统的正常功能。 3、降低血清胆固醇 作为一种药物，可以降低总胆固醇和低密度胆固醇和提高高密度胆固醇的作用。 4、是葡萄糖耐量因子的一部分，具有加强胰岛素反应的作用。 四、缺乏病 烟酸缺乏时会导致癩皮病，其主要症状是:皮炎(dermatitis);分泌粘液的膜发炎;舌头和口腔疼痛;腹泻(diarrhea);直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，幻觉，痴呆症(dementia)等。 五、DRIs与食物来源 烟酸当量(mg),烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、麦芽、鱼、卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、枣椰 、无花果、干李 。 第十节 维生素B6 一、结构 二、理化性质 人、大鼠、小鼠、鸡、狗、火鸡等甚至有些微生物都需要维生素B6，牛马等由于肠道中能合成，不需要外界供给。吡哆醇为人工合成的产品，在植物中也有，系白色板状结晶，溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被光所破坏。在动物体 叶酸 一、结构 二、理化性质 叶酸亦称蝶酰谷氨酸，为黄色结晶，不溶于冷水，但其钠盐很容易溶解。在PH4以下被 分解为其组成物:蝶啶、对氨基苯甲酸及谷氨酸。在PH5以上比较稳定。他不存在于自然界中也无生物活性;但为具有生物活性的叶酸盐的前体。从病毒到人都需要叶酸盐，它是碳水化合物转移的中间体。 叶酸又叫叶精，是一种水溶性维生素。叶酸易被紫外线破坏，因此，新鲜蔬菜在室温下贮藏2,3天其叶酸量会损失50,70,。食物中50,95,的叶酸在烹调时被破坏。叶酸缺乏症在全世界被公认为一个保健问题。婴儿，青少年和孕妇特别容易受到叶酸缺乏的危害。 三、生理功能 1、 是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用; 2、 血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。 3、 使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸; 4、 参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。 5、 使酒精中乙醇胺合成为胆碱。 四、缺乏病 婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。 孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。 膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。 膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。 叶酸在正常情况下没有毒性。 五、DRIs与食物来源 富含叶酸的食物: 红苋菜、菠菜、龙须菜、芦笋、酵母及苹果、柑橘。 第七章 矿物质 14 食品营养学 生理功能，缺乏症与毒性，DRIs与食物来源 人体重量:96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。 A:含量大于体重的0.01%者称之常量元素。 如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，约占总灰分的60-80% B:机体中含量小于0.01%者为微量元素。 目前技术水平在人体 Macrominerals Ca calcium 1200 grams P phosphorus 860 grams S sulfur 300 grams K potassium 180 grams Cl chloride 74 grams Na sodium 64 grams Mg magnesium 25 grams Microminerals F fluorine 2.6 V vanadium0.018 Zn zinc 2.0 Sn tin 0.017 Cu copper 0.1 Se selenium 0.013 I iodine 0.025 Mn manganese 0.012 Cr chromium0.006 Ni nickel 0.010 Co cobalt 0.0015Mo molybdenum 0.009 Si silicon 0.024 矿物质的主要生理功能: (1) 构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁 (2) 在细胞第一节 钙 钙是人体二、钙的吸收 钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，主动转运(即逆浓度梯度进行的)受膳食成分，体1、干扰钙吸收的因素: (1) 膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。 (2) 膳食纤维 膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。 (3) 脂肪消化不良 特别是SFA过多，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，不溶性钙皂由粪便排出，使钙丢失，还可能伴随脂溶性VD的损失。 (4) 维生素D缺乏 不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD。 (5) 长期钙--磷比例不适宜 人体血浆中的钙、磷浓度之间存在一定关系，以mg/dL表示时[Ca]*[P]=35-40为正常值，若小于30时，即反映机体骨沉积停滞，可能发生骨软化症。 钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。 我国膳食中钙、磷比值为1:1.5至1:1.6，最理想的比值在婴儿阶段是1.5:1，1岁时降为1:1，并且以后一直维持在1:1。 长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。 15 食品营养学 (6)酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。 2、促进钙吸收的因素 (1) 维生素D:特别是在肝、肾被羟化形成的1,25(OH)2VD3羟胆钙化醇，可诱导体四、缺乏症 婴儿手足抽搐症:婴儿缺钙，血钙低时，可引起手足痉挛抽搐 小儿佝偻病:小儿缺钙，常伴有蛋白质和维生素D缺乏，出现佝偻病的一系列表现。患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿患病3个月以上，出现乒乓头，即两侧后枕部下按有乒乓球感;前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成"肋骨串珠";肋下缘外翻;胸部前凸成"鸡胸";脊柱后凸成驼背;两下肢膝部外弯成"O"形腿或内弯成"X"形腿;腕、踝部圆凸成"手镯"或"脚镯"等;腹肌软弱无力，腹胀。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。 成人骨质疏松症:成人常因缺钙而造成骨质疏松，骨脆性增大，易发生骨折，主要是前臂和髋骨骨折，脊柱压缩。 五、推荐量和食物来源 1、推荐量:钙需要量与蛋白质摄入水平有关，有人认为每100g蛋白质需要1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。高温作业者钙排出增加，寒带地区阳光不足，皮肤内转化的VitD少，钙吸收较差，同时钙来源也常受膳食类型影响，因此均需增加钙的供给量。 2、食物来源:钙的食物来源应考虑二个方面:钙含量及吸收利用率，奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。 专题:如何科学补钙 钙是人体内含量最多的元素，也是最容易缺乏的元素之一。人体是否缺钙与两方面原因有关。一是峰值骨量，即在,,岁左右时，人体骨量达到人生中最高骨量时的钙含量，主要由遗传因素、补钙因素和锻炼因素决定;二是钙流失情况，由钙的补充、流失量及生活习惯所决定，如嗜烟酒、咖啡、茶、可乐、盐摄入量过高，少吃肉或吃太多肉都可导致钙的流失。 一、不随广告走。 增加营养学知识，正确认识补钙。商业用语纯属炒作，在营养学领域多数并不存在。 二、不要听信某些钙品的夸大宣传。 如一些广告称的“沉积好、吸收快”，使人误认为人体对钙的吸收是简单的过程，实际上钙进入人体首先要进入血液，再形成含钙细胞，之后再通过复杂的变化过程穿透骨头最外面的硬层，固定到里面的骨质中。另有广告宣称自己的产品“颗粒比一般产品小若干倍”，实际上颗料大小只是物理变化，并不能从本质上改善人体对钙的吸收率;目前人体对补钙产品中钙的吸收率仅在,,,左右，事实上并不存在所谓的“,,,”的吸收率。 三、尽量通过改善 饮食结构，达到从天然食品中获取足量钙的目的。 在家庭日常的食物中，含钙较多的有牛奶、奶酪、鸡蛋、豆制品、海带、紫菜、虾皮、芝麻、山楂、海鱼、蔬菜等，特别是牛奶，每,,,克鲜牛奶含钙,,,毫克值得注意的是，在食用这些含钙丰富的食品时，应避免过多食用含磷酸盐、草酸、蛋白质丰富的食物，以免影响钙的吸收。 四、钙的含量，应去正规医院。 商店药店里摆放的“单光子骨密度测试仪”，只能测手臂的尺骨和桡骨，而钙的流失主要危害是腰椎和胯骨的缺钙，因此这种测试不准确。而且这类仪器是放射源，其辐射会对身体产生影响。 五、钙产品并非越贵越好，应根据自身需要选用。 目前市场上流通的钙产品，其品质没有太大区别。而且不同钙品适宜人群也不同，碳酸钙含净钙量高，吸收率高，是传统补钙制剂，但它并不适合胃酸缺乏者;磷酸钙含磷高，但不适合慢性肾功能不全者。 六、补钙不是越多越好，重要的是看吸收。每次服用元素钙超过,,,毫克时，就会降低吸收率。 七、儿童补钙应以食补为主，在服用钙品时应特别小心。儿童肠胃功能较弱，不要选择碱性强的钙品，如碳酸钙、活性钙等;不应在服用钙品时同时饮用汽水、碳酸饮料等，以免降低吸收率。另外，儿童过量服用钙品，会抑制对锌元素的 16 食品营养学 吸收，因此对缺锌儿童进行补钙时应以食补为主。 八、老年人缺钙是引起骨质疏松症的重要原因，应从改善饮食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量。 在摄入含钙食品时，老年人应考虑自身的身体状况，饮食合理适中，促进身体吸收;在服用补钙产品时需注意，老年人肠道对钙的吸收能力较弱，单纯服用钙制剂无法从发病机制上有效防治骨质疏松症，必须服用一定剂量的维生素，才能防止钙质流失，提高肠道吸收钙的能力，促进骨代谢和骨形成。但特别需要引起重视的是，单纯补钙并不能全面防治骨质疏松症， 磷 一、磷的生理功能 1、与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常 2、乳汁的正常分泌所必需的 3、对肌肉组织的建立起着重要的作用 4、是RNA、DNA的组成成分 5、与其他元素Ca、P、K、Cl、Na相结合以维持体二、影响磷吸收的因素 1、食物来源:谷物中含有较多的磷，但是吸收率较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的提高 2、VD的含量:P的吸收需要有VD的参与，当体三、食物来源与适宜摄入量 1、适宜摄入量 2、来源 蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。 第三节 铁 体体二、铁的吸收 1、食物种类:膳食中铁的吸收率平均约为10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉为22%、牛肝为14-16%、鱼肉为11%，而玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1-5%。所以，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品，在10%以下。 食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收。血红素铁主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响而以原卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，然后在粘膜细胞内分离出铁，并和 脱铁运铁蛋白结合。其吸收率较非血红素铁高。其吸收过程不受其它膳食因素的干扰，吸收率一般是25%。另一类则为非血红素铁，主要存在于植物性食物中，其吸收常可受到膳食因素(如食物中所含的植酸盐，草酸盐、碳酸盐、磷酸盐的干扰。吸收率很低。约为3%。 2、食物中有些成分，如维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。 维生素C除了能与铁螯合以促进铁的吸收外，它作为还原 17 食品营养学 性物质，在肠道对于确诊为缺铁性贫血的孩子，家长也不要随意给孩子滥补 3、肉、禽、鱼类食物中有一种叫“ 矿物质 卷的同时，摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁的吸收率提高2 碘、硒、氟、磷、钙、铁、锌、镁、钾、钠 倍以上，但迄今并未确知 锌 在肠三、铁缺乏症 一、生理作用 铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的 1、酶的组成成分或酶的激活剂 生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血 易患人群:婴幼儿、青少年、育龄妇女(尤其是孕妇、乳母)、已知含锌的酶不下80种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧 啶苷激酶，还有RNA聚合酶和DNA聚合酶的激活等。 老年人 2、促进生长发育与组织再生 缺铁性贫血的表现:食欲减退，疲乏无力、头晕，记忆力减 锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶活性所必退;患儿易于烦燥、呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中， 需，与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等各过成人冷漠呆板;面色、口唇粘膜和眼结膜苍白，心慌气短， 程都有关。 头晕眼花;怕冷;胃部胀闷、恶心、便秘或腹泻;指甲和/ 3、促进食欲 或趾甲失去光泽、变薄、脆、扁平或呈舟状;有的产生异食 可通过参加构成一种含锌唾液蛋白而对味觉与食欲发生作癖，如吃泥土、纸等;严重者心脏会扩大，可听到收缩期杂 用。 音，肝脾肿大，间有视觉障碍，甚至导致死亡 4、促进维生素A代谢和生理作用 四、推荐量及食物来源 锌在体内有促进视黄醛的合成和构型转化;参与肝中VitA1、供给量 动员，维持血浆VitA浓度的恒定，对于维持正常暗适应能2、食物来源 力有重要作用。 如何科学补铁: 5、参与免疫功能 铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起缺铁性贫 锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，造成不良后果。 细胞免疫的功能 ，锌还可维持皮肤健康。 第一，盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量过多，会影响 二、吸收与代谢 对其他微量元素(如铜、锌、镁)的吸收，特别容易造成缺锌 锌主要在小肠内被吸收，然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结症。 合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。 第二，过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、肝、肺等重 三、 缺乏与过量 要器官，沉积后会引起血色素沉着症，损害这些脏器的功能。 第三，过量的铁吸收后还会沉积于胰腺，导致胰腺功能异常，1、 厌食症和异食癖 许多疾病都可产生厌食，但因缺锌引起的厌食常形成一可引起“青铜色糖尿病”。 由于体内缺锌，口腔粘膜上皮细胞易于脱落而第四，有些铁剂食品中含有二价铁离子，当一次大量摄人后，种恶性循环。 阻塞舌头上味蕾小孔，所以食物难以接触到味蕾，加上缺锌可使血清中铁浓度明显增高，超过血浆蛋白质的结合能力 可使味蕾细胞再生障碍，味觉素分泌减少，引起味觉减退，时，血液中的游离铁离子便会增加，导致小儿心肌受损、心 食欲不振，继而使进食减少，将使体内进一步缺锌。严重缺力衰竭甚至休克死亡。 锌的另一个表现是异食癖,常发生在10岁以内的儿童，表现第五，过量吸收铁，会影响小肠对其他微量元素(如锌、镁) 为不喜欢吃正常食物，嗜好吃些非食物性物质，如泥土、沙的吸收，使小儿免疫功能降低，增加婴幼JL对细菌感染的 石、指甲、火柴头、蛋皮等。 易感性。有关临床表明:儿童过量吸人后，铁离子在消化道 中的浓度就高，直接腐蚀胃肠熟膜，引起恶心、呕吐、腹泻，2、 缺锌影响智力发育 人的智力取决于大脑发育，人脑发育的关键时期是在妊严重腹泻可出现脱水及酸中毒。 18 食品营养学 娠的第20周到婴儿出生后的一年半,孕妇与婴儿缺锌将使大脑细胞的正常分裂发育受到阻碍，既可使大脑总细胞数低于正常值，又可抑制脑细胞发育肥大，导致孩子智力低下。许多研究表明:智力低下、记忆力差、学习成绩差的儿童体 微量元素中，锌对免疫力的影响最为明显。儿童缺锌会使免疫器官发育不完善，免疫细胞分裂、生长和再生受阻，巨噬细胞吞噬病菌的能力减弱，导致免疫力低下，更容易感染流行性呼吸道和胃肠道疾病。 5、 缺锌导致肠原性肢端皮炎 表现以顽固性腹泻、口腔或肛门周围皮肤损害及脱发三大症状为特征。一般每日腹泻3 - 5次，水样便，有泡沫;皮肤粘膜损害表现为丘疹、丘疱疹，继发感染后为脓疱伴有口腔溃疡及舌炎、脱发、头顶脂溢性皮炎、毛发枯焦、灰黄稀疏和脱落。常有烦躁、哭闹。 6、 伤口愈合缓慢 缺锌可致多种含锌酶及蛋白质合成受损，因而创伤处的胶原蛋白减少，上皮及 锌在体四、推荐量与食物来源 1、推荐量 2、来源 锌制剂 1) 硫酸锌糖浆或片剂:口服120mg锌可达到治疗效果，但属无机锌，常引起食后胃肠道反应。 2) 有机锌:如葡萄糖酸锌、乳酸锌、谷氨酸锌、醋酸锌、甘氨酸锌。一般有机锌的吸收利用率比无机锌高，毒副作用也比较小，属第二代锌制剂产品。 3) 生物锌:如酵母锌等，属第三代锌制剂，它们的特点是吸收利用率高，无副作用，营养全面均衡。生物利用度高。 第五节、碘 成人体 该激素能够促进细胞 硒 19 食品营养学 硒在人体 在体 美国、芬兰等地调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低。 4、硒还有促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。 已有实验表明，硒是生长与繁殖所必需。缺硒可致生长迟缓，含硒的GSH-Px和VE，可使视网膜上的氧化损伤减轻， 亚硒酸钠可使一种神经性的视觉丧失得到改善，对白三、硒缺乏与过量 缺乏:克山病是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。 其易感人群为2-6岁的儿童和育龄妇女，用亚硒酸钠预防已取得成功。 生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降。硒蛋白mRNA的浓度也受硒缺乏的影响，故也可被用于评价硒缺乏的严重程度。 缺乏硒与大骨节病也有关，可用亚硒酸钠与维生素E治疗。 硒摄入过多可致中毒，湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含硒高有关。主要表现为头发变干，变脆，易断裂及脱落。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重时可致死亡。 四(食物来源及推荐摄入量 1、推荐摄入量 2、食物来源 蒜头、柿子、南瓜、葱、肉类含有多量的硒,其他如动物肝脏、牛奶、芹菜、洋葱、蕃茄、蛋黄、米糠等 第八章 水 生理功能、科学饮水、水平衡 一、水在人体二、水的生理功能 1、细胞的重要组成部分 每种体液和组织都含有一定量的水。 2、参与体 水还可以滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。 三、水平衡 人体内不存在单纯的水，水和溶解于水中的溶质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。 20 食品营养学 体液不含fats，糖原可在体1000ml，30-40% 通过食物同时摄入的水(如米饭、蔬菜、水果等) 各种食物的含水量亦不相同，一般每日从食物中摄取约为1000ml的水，占人体水分总来源的30-40%。 b. 饮用水和其他饮料 饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其它饮料约1200ml，占人体水分总来源的50%以上。 c. 代谢水(物质氧化生成水) 食物进入体c. 肺呼吸 呼吸时也丢失了一部分水分，快而浅的呼吸丢失水分少，缓慢而深的呼吸所丢失的水分较多，正常人每日由呼吸丢失的水约300ml。 d. 粪便 约含水200ml 3、不同年龄人的水需要量 水需要量随年龄、体重、环境、温度及劳动强度而不同，正常情况下按每kg体重计，儿童每日水需要量高于成年人。 4、科学饮水 自来水: 人们对城市供水质量表现出越来越多的疑虑和担心，饮水安全已成为热点。现在我国的自来水不能像发达国家那样可以直接生饮，这已成为城镇居民的共识，当然，有条件的居民 最好饮用深加工以后的水。 蒸馏水 是利用蒸馏设备使水汽化，然后使水蒸气凝成水，虽然除去了重金属离子，但也除去了人体所需要的微量元素，并没有除去低沸点的有机物。原因是这些低沸点有机物挥发后随水蒸气的冷凝也同时凝结回到水里。长期饮用这种水，不仅会引起缺乏某些微量元素，而且将有些有机物也饮入体磁化水 是指水经磁场作用，交叉切割磁力线，使水分子结构改变来完成磁化过程的水。据说这种水有软化心、脑血管，防治胆、肾结石的作用，但还有待长期实践后验证和进行科学论证。 矿泉水 是指来自地下水深层流经某些岩石的地下水。矿泉水中的微量元素能参与人体纯净水 经纯化处理后的水叫纯净水，因宇航员最早饮用的是这种水，故也叫太空水。正常人适当饮用纯净水，有助于人体的微循环，但不宜长期饮用，由于它不仅除去了水中的细菌、病毒、污染物等杂质，也除去了对人体有益的微量元素和矿物质，如钙、镁几乎被除净。因此，长期饮用会影响体活性水 现在不少单位和个人都认识到选择水源和处理技术水平的重要性，努力选择好的水源，采用先进的水处理技术，使供给居民的水既保持了无污染的原天然水的营养成分，又避免了长期饮用纯净水缺少微量元素的缺陷，也防止了长期饮用矿泉水对胆、肾、尿道等易形成结石的隐患。由于这种水几乎不含有机物，故经过臭氧消毒后，臭氧经过还原反应产生的氧几乎没有消耗，因此，经过臭氧消毒的水为含氧水也有人叫活性水。 饮用水源基本无污染或污染极轻，经过分离膜处理、臭氧消毒的天然水为宜。 第九章 各类食品的营养价值 分类(依其性质和来源) ?植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。 ?动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。 ?用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱 21 食品营养学 油、醋、油、糖、罐头、饮料等。 食品营养价值: 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。 由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。 营养价值的相对性 1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。 2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。 3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。 5、食品安全性是首要考虑的问题。 食品除满足人们的营养需要之外，尚有社会经济和文化习俗等意义。食物的购买取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此事物的营养价值常常与其价格相去甚远。 食品除满足人们的营养需要之外，尚有社会经济和文化习俗等意义。食物的购买取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此事物的营养价值常常与其价格相去甚远。 营养素密度,一份某食物中的某营养素占RNI的, / 该食物中的能量占能量RNI的, 第一节 谷类与薯类食品 目前我国人民膳食中有60,,65%的热能来自谷物、薯类，50,,70,蛋白质也来自谷物、薯类。 一、谷粒的构造和营养素分布 二、谷类的营养价值 蛋白质 主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80,以上。 醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。 它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50,,60,之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70,以上。 改善措施 可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，应注意三个: 1、搭配种类越多越好 2、食物种属越远越好 3、各种搭配食物要同时摄入 目前有人利用基因工程方法，培育出高赖氨酸的新品种。 碳水化合物 约占谷物总量的70,以上，是人类最经济的热能来源。 其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。 糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。 另外谷类中还含有2,,3,纤维素，它们和半纤维素是良好的膳食纤维来源。 粮谷的油脂含量仅为1,-2,，主要存在于糊粉层和胚芽中。 谷物油脂成分中约80,以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富。 脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。 完整的糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出的油则易氧化酸败，不耐久贮。 维生素 主要是B族维生素，特别是维生素B1和烟酸，维生素大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中，而100g标准面粉中维生素B1、维生素B2及烟酸的含量分别为0.28mg、0.08mg和2.0mg。 矿 物 质 谷物矿物质以灰分计算含量为1.5,-3,，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中、胚乳含量相对较低，所以糙米、标准面粉的矿物质含量都分别高于精白米、面。 矿物元素中，磷含量丰富，占谷类灰分50,-60,。钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量的1/10。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品如乳类和豆类等。 加工及贮存对谷类营养价值的影响 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系. 加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。 如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg,l00g) 。 如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。 我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。 谷 类 的 烹 调 大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30,-60,，维生素B2和尼克酸可损失20,-25,，无机盐为70,。 营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。 22 食品营养学 不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。 如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多;在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。 米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的50,一90,。 面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应(又称美拉德反应)产生的褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。 酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。 油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失50,以上，使各种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。 方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对其进行营养强化。 粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。 制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的营养价值。 谷 类 贮 存 当环境条件改变时，谷粒小 麦 粉 蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12,。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4,左右，比WHO的推荐值5.5,少3.1,，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。 以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。 小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。 (三) 玉米 除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的4-5,。玉米脂肪含有50,以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8,-10,。 玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8,-10,。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6,的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。 (四) 小 米 分粳、糯两种，含蛋白质10,左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素B1、维生素B2略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。 (五)莜麦 又称夏燕麦、裸燕麦 蛋白质含量15,左右，高于大米、小麦粉、玉米、高梁及小米等主要谷类，而且氨基酸组成比较平衡，各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤其是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂肪含量约为5.5,。因此，莜麦的营养价值高于其他谷类，主要加工成莜麦面、莜麦片。 (六) 荞 麦 含有70,的淀粉和7,-13,的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面蛋白质生物价高达80,，是谷类中的姣姣者。荞麦面还含有丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸和各种矿物质。其中维生素B1、维生素B2是小麦粉的3倍，尼克酸是小麦粉的4倍，而铁的含量是小麦粉的3-20倍，为一般谷类所罕见。荞麦的最大营养 特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。一般加工成 23 食品营养学 荞麦面、荞麦片等。 薯类的营养价值和营养特点 薯类的单位面积产量高于大米、小麦。鲜薯中水分含70,-80,，其余主要是碳水化合物，占干物量的80,左右。 薯类蛋白质大多是完全蛋白，营养价值高于谷物。如将薯类与其他谷物混合食用，可使营养互补，提高蛋白质的营养价值。薯类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素C。 马铃薯 又称土豆、洋芋、山药蛋 马铃薯中碳水化合物占14.6,-25.8,，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占80,，约含1.5,的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分增加。尤其是在0?贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，糖分最高时可达鲜重的7,左右。 鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1,左右，马铃薯的蛋白质含量平均为2.3,左右。 马铃薯中维生素C含量尤为丰富，100g马铃薯中含维生素C 16-20mg。马铃薯中还含少量B族维生素。 马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。 马铃薯中含有少量有毒成分茄碱(又称龙葵素)。在一般情况下，每100g鲜马铃薯中的茄碱含量为0.5-0.7mg。低量茄碱不但对人体无害，而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。但当马铃薯发芽经光照后，茄碱含量可达10-20mg，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高;严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。 甘薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜 主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。 木薯 又称南洋薯、木番薯、树薯。 一棵木薯块根可达50kg左右。木薯的营养成分与甘薯相似， 木薯不能生食，木薯中含有毒成分主要为木薯苷，木薯苷在木薯苷酶作用下，水解生成具有剧毒的氢氰酸，人摄人0.06mg氢氰酸就会严重中毒，出现头晕目眩、呼吸困难等中毒症状，甚至死亡。 木薯毒素大部分集中在薯皮中，食用前应剥去薯皮，并将去皮薯肉用水浸泡2-3h，换水洗净，使有毒成分含量降至卫生标准以下。 凉薯 凉薯又称豆薯，葛薯 每个可达0.5kg左右，鲜凉薯含蛋白质0.6,一1.4,，脂肪0.2,左右、淀粉11.9,左右，以及多种维生素和矿物质。未成熟的凉薯脆嫩多汁，味甜如梨，可作为水果或蔬菜生食，充分成熟的凉薯糖分转化为淀粉，水分减少，粗纤维含量增加不宜生食。 山药 又称薯蓣、薯药、长薯 单株产薯0.5-2.5kg，高产者可达30kg。山药含水分75,左右，碳水化合物14.4,-19.9,、蛋白质1.5,-2.2,、脂肪0.1,-0.2,，碳水化合物以淀粉为主。山药中的黏性物质是由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白。山药中含多种酶，尤其是淀粉酶含量较高。 芋头 又称芋、芋艿 形状肉质因品种而异，通常食用的为小芋头。 肉质为黏质，水分含量是薯类中最高的，所含碳水化合物只有10,左右。其中主要成分是淀粉，约占干物质重的70,。此 外，还含聚半乳糖、多缩戊糖、还原糖和非还原糖。芋头的黏性物质是多聚半乳糖的复合物，芋头灰分中70,一80,是钾，属碱性食品。 补充 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系. 加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。 如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg,l00g) 。 如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。 我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。 谷 类 的 烹 调 大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30,-60,，维生素B2和尼克酸可损失20,-25,，无机盐为70,。 营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。 不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。 如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多;在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。 米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的50,一90,。 面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应(又 24 食品营养学 称美拉德反应)产生的褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。 酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。 油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失50,以上，使各种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。 方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对其进行营养强化。 粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。 制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的营养价值。 谷 类 贮 存 当环境条件改变时，谷粒豆类及硬果类 常见有大豆、蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、云豆、豇豆等 大豆含有较高蛋白质和脂肪，而碳水化合物则相对较少 蚕豆、豌豆等，含有较多碳水化合物，中等量蛋白质及少量脂肪。. 在古希腊神话中,农业女神得墨忒耳给了出远门的女儿普西芬尼一粒大豆，说能“消除邪恶，防冶百病。” 大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。部分动物性蛋白质，有"绿色牛乳"、"田中肉"和"素肉"的美称。 大豆蛋白质含量约为38%，是谷类食物的4-5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。 FAO/WHO(1985)人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生 25 食品营养学 理效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究机构纷纷报道大豆蛋白的保健功效，使大豆蛋白身价百倍，在全世界范围 有代表性的是胰蛋白酶抑制剂(TI) 钝化TI的方法是常压加热30min，或大豆用水浸胀使含水量达60,时水煮5min 2(植物红细胞凝集(phytohemagglutinin) 它与红细胞上的某些糖分子有特殊的亲合力，它们一旦结合将引起红细胞凝集，造成生长缓慢。 豆类经浸泡后加热处理，即可消除其对人体的不利影响 3、植酸:可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收 调节pH4.5-5.5时，植酸可溶解35%-75%，而对蛋白质影响不大。。 加工对豆类营养价值的影响 大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加工制作，不仅除去不利因子，而且使消化吸收率提高 非发酵性豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等 发酵豆制品:腐乳、豆豉、臭豆腐等 豆类发芽时还可产生抗坏血酸 保 健 功 能 延缓衰老，调节 蔬菜、水果类的营养价值 新鲜的蔬菜、水果水分含量大都在90,以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，但它们含有多种维生素，并含丰富的矿物质及膳食纤维，因而在膳食中具有重要意义。 碳水化合物 包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。 可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。 种类和品种不同，含糖的种类和数量不同。 膳 食 纤 维 蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，果实中纤维素含量0.2,-0.41,。 果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外，纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高3-4倍。 维 生 素 茄果类VC含量丰富的有柿子椒和青辣椒，其次为番茄;瓜类VC含量相对较少，其中苦瓜;水果中VC:鲜枣，其次是猕猴桃、山楂、柑橘 ;刺梨、沙棘等野生果类资源 蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，是我们日常膳食中重要的VA来源。 蔬菜中的核黄素含量不高，但目前也是VB2的重要来源之一。 矿 物 质 丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富，这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。 某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。 生物类黄酮 (天然抗氧化剂) 甜菜、茄子、葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷色素;洋葱、大葱、芹菜、含有丰富的槲皮黄酮;桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素 常与VC共存，并对VC有增效作用，它们对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能，并能抑制细菌繁殖，食后能增强人体抗病能力。 有 机 酸 一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹笋、苋菜等含有较多的草酸，草酸有一定涩味可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制时可先用开水烫漂。 水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，帮助消化;另一方面，使食物保持一定的酸度，对VC的稳定性具有保护作用。 芳香物质和色素 果实中普遍含有挥发性芳香油。由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的气味是硫化二丙烯， 26 食品营养学 姜中挥发性物质是姜酮。 色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。 胡萝卜和白萝卜 胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，又是低能量食品，近年研究表明维生素A及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃(致癌物)和人体微粒体形成络合物的作用。 还含有淀粉酶和脂肪酶，生食可帮助消化、促进胃肠蠕动，近年有报导指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而具有抗癌的作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力 . 大 蒜 大蒜鳞茎中的蒜氨酸(alliin)，经蒜酶(allinase)的分解生成挥发性的蒜辣素是大蒜抗菌消炎主要成分，蒜汁在3min 瓜 南瓜能促进人体胰岛素的分泌，食用南瓜可有效的防治糖尿病，还可预防中风。 生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驱虫，对防治绦虫病有特效。 黄瓜和西瓜 黄瓜口感好，所含纤维素柔软，具有促进人肠道废物排泄和降低胆固醇的作用，黄瓜近年被誉为减肥食品，因为黄瓜中的丙醇二酸在人体猕猴桃、柑橘、苹果、香蕉 猕猴桃除含有丰富的Protein、Carb.和钙、磷、铁等矿物质，而且所含维生素C是水果中之最，具有抗疲劳和抗癌作用。 加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性Vitamin及无机盐的损失和破坏，特别是VC 。 烹调对蔬菜Vitamin的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。 使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中Vitamin的有效措施。 食用菌类的营养价值 食用菌类蛋白含量丰富，鲜菇达3,-4,，干菇类达40,以上，并含有多种必需氨基酸。食用菌脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳所含脂类中有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 食用菌所含碳水化合物以蛋白多糖为主，食用菌的种类不同，其生理功能亦不相同。 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用;银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。 一般的食用菌多糖对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能 不同的食用菌所含的鲜味物质不同，如香菇含有5’-鸟苷酸与肉类中的5’-肌苷酸鲜味相似，但显味能力要比5’-肌苷酸强2-3倍。 此外，食用菌类还含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高。且还含有丰富 的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。 第四节 畜、禽及水产食品的营养价值 一、禽肉的营养价值 畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、脂 肪 猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉，部位不同差异较大。畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。 27 食品营养学 肉中胆固醇含量亦较高，而禽肉一般含蛋白质16,,20,，属优质蛋白，一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，且均匀地分布于肌肉组织禽肉中脂肪含量不一，鸡肉含脂肪不高，如鸡胸脯肉仅含脂肪3,，而肥的鸭、鹅肉脂肪量可高达40,。禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪总量的1/5，禽脂的营养价值高于畜肉脂肪。 3、维生素 禽肉含丰富的维生素，B族维生素含量与畜肉相似，其中烟酸含量较高，食禽肉对中老年人的健康极为有益。禽类禽肉中钙、磷、铁等的含量均高于猪、牛、羊肉，微量元素铁、锌等也略高于畜肉，硒含量明显高于畜肉。 禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽，因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。禽肉除一般烹调外，常加工成酱鸭、风鸡、板鸭等制品 三、水产品的营养价值 (一)鱼类、贝类 鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。 1(蛋白质 大多数鱼含蛋白质18,-20,，其中90,以上可被消化吸收，鱼肉是食物蛋白的上等品，又因鱼体组织柔软细嫩，比畜禽更易消化，鱼肉蛋白中赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，特别适合儿童和老人食用。虾、蟹、贝类等的蛋白 质含量与鱼类相似，其蛋白质约为15,-20,。鱼肌肉中的鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。 有些海产品如对虾、章鱼胆固醇含量较高，也含有较多降低胆固醇的氨基乙磺酸。 2(脂肪 约为1,-10,，大多为1,-3,。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80,，故呈液态并较易氧化酸败，新鲜鱼脂消化吸收率高达95,，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。 3(维生素 所含的VitA、VitD、VitE都高于畜、禽肉。海鱼肝特别富含VitA、VitD。鱼肉中含有多种B族维生素，如每100g鳝鱼中核黄素含量1-2mg，是腊肉核黄素含量的10倍。生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素，因此鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失，有的贝类还含有VitB1。 4(矿物质 鱼肉含1,-2,，高于畜肉，鱼肉中钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒等都较丰富，其中钙、硒含量明显高于畜、禽肉类，海鱼还含钴。虾、蟹及贝类都富含多种矿物元素，如牡蛎是含锌、铜最高的海品。 鱼、贝类的呈味物质有肌苷酸等鲜味核苷酸、多肽、鲜味氨基酸、甜菜碱及氧化三甲胺(淡甜味)等，氧化三甲胺极易被微生物还原为三甲胺。 (二) 藻 类 藻类如海带、紫菜等，它们物美价廉含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，市售海带约含蛋白质8,，紫菜含28,，蛋白质组成中赖氨酸和胱氨酸的含量都较高。海藻类的碳水化合物主要为海藻酸盐、多糖类物质，若以干重计含量可达40,-60,。另外在海带等海藻中含有结构特殊的氨基酸，具有降血压作用。 (三) 珍贵水产品 鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅有的虽然名贵但与其营养价值并不相称，如鱼翅，虽然蛋白质含量高达75,-80,，但其氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉，它们的脂肪和胆固醇含量很低;矿物元素中钾、钠、钙、镁的含量都较丰富，微量元素中铁、锌、硒的含量也都很高。 第五节 蛋类食品的营养价值 人们日常食用的禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。各种禽蛋在营养成分上大致相同，它是一种营养价值很高，同时又是不耐热、不耐冻而易破损的天然食物。 食用比较普遍的是鸡蛋。鸡蛋是人类食品中营养最全面，各种营养素配比平衡的天然食品。 一、蛋的结构 蛋壳:占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3 28 食品营养学 以及蛋白质。 蛋清:占全蛋的55-60%，包括 乳类食品的营养价值 乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，乳的味道温和，具有特殊的香味。奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。 一、奶的组成成分和营养价值 含水约为83%， 奶中 乳糖，水溶性维生素及盐类 酪蛋白形成酪蛋白钙-磷脂 总固体成分 脂肪以微粒形式和乳化液存 约为17% 少量丙酮、短链脂肪酸、约占3-4%，比人奶高一倍以上，但牛、羊奶中蛋白质有85%的为酪蛋白，多与Ca、P形成复合物，在奶中以胶体悬浮液形式存在，人体的生物学利用率较人奶低。其余的为乳清蛋白和乳球蛋白，还有少量的血清蛋白、免疫球蛋白和酶等。 人奶中的蛋白质含量仅为1.5%左右，但85%以上为乳清蛋白，而酪蛋白含量少，是所有食品中最好的优质蛋白质来源。 2、脂肪 各种奶脂肪的含量比较相似，约为3.5-4.0%，多以较小的微粒分散于乳液中，消化吸收率为95%以上。其中短链脂肪酸、乙酸和丁酸含量约为9%，棕榈酸和硬脂酸含量约为40%，低级饱和脂肪酸如油酸含量约为30%，必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸含量仅占约3%，其余的为少量的卵磷脂和胆固醇。 3、碳水化合物 主要为乳糖，约占4.5-5%(人奶中为7-8%)，乳糖的甜度很低，仅为蔗糖的1/6，机体1、鲜牛奶: 从奶牛中挤出的奶，立即进行巴氏杀菌，可供直接饮用，奶中的营养成分损失很少，保持了牛奶本身所具有的芳香。 2、奶制品: (1) 浓缩奶: 淡炼乳:鲜奶经巴氏杀菌和均质后，在低温、真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。 甜炼乳:鲜奶经巴氏杀菌和均质后，再加入15%的蔗糖，在低温真空条件下，除去2/3的水分即为甜炼乳。甜炼乳中含蔗糖浓度达40%以上，由于甜度极高，在饮用时需稀释几倍，此时，它所提供的蛋白质和无机盐按每4184千焦热量计，只有鲜奶的50%，所以不适于喂养幼儿。 (2)奶粉:包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉和乳清粉等 全脂奶粉:消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70-80%的水分，然后经脱水、喷雾干燥而成。 脱脂奶粉 是将鲜牛奶脱脂、浓缩和喷雾干燥而成。脂肪含量一般不超过1-3%。由于牛奶中脂肪微粒比人奶中脂肪微粒大，且脂肪酶不足，不利于其在婴儿的消化吸收。牛奶中含较高的低级脂肪酸，刺激肠道，所以脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。 调制奶粉:是以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。 母乳是婴儿最理想的食物，母乳中所含的蛋白质是以乳清蛋 29 食品营养学 白为主，它能有效地被人体消化吸收。而牛奶蛋白质中有80%以上是酪蛋白，它不易被消化吸收。 母乳化奶粉 在蛋白质的质量上将乳清蛋白质和酪蛋白的比例加以调整，通过增加乳清粉的方法来增加乳清蛋白的含量，使其接近母乳蛋白质的组成，这种奶粉蛋白质颗粒细小，易被体140mg，P 106mg，Fe 0.1mg。 第七节 食用油脂及其他调味品的营养价值 食用油的营养价值 食用油脂主要成分为甘油三酯，是人体的主要热能来源之一，油脂供给人体必需脂肪酸并有助于脂溶性维生素的吸收，油脂在胃醋 由谷类(淀粉)或果实或酒糟等原料经醋酸酵母发酵酿造而成，因原料不同，醋风味不同。但食醋主要成分为醋酸，含量1,-5,，此外，还有其他一些有机酸、糖类、醇类、醛类、酯类及氨基酸等。全氮含量为0.2,-0.3,，氨基酸态氮占45,-50,。含有1,-3,还原糖，主要为葡萄糖和麦芽糖。 食醋既增进食欲又可促使动物骨质中钙部分溶解，并能烹调出美味菜肴。如糖醋鱼、糖醋排骨等，同时醋又具有去除鱼虾腥味的作用。20世纪80年代，日本人曾掀起食醋热，认 为食醋有消除疲劳，预防动脉硬化，促进新陈代谢的作用。我国市场食醋品种繁多，有镇江香醋、山西老陈醋、北京熏醋、杭州玫瑰醋等。 第十章 不同人群的营养 第一节 孕妇营养 孕妇生理特点 血容量与循环血量增加，心率加速，使心脏负担增大; 呼吸加快，上呼吸道粘膜增厚，常有水肿，易于感染; 胃酸减少，胃肠蠕动减慢，胀气、便秘、食欲不佳; 肾脏需排泄母子双方的代谢产物而负担加重; 子宫与乳房增大，压迫输尿管而致泌尿系统感染; 甲状腺功能旺盛，新陈代谢率增加。 二、孕妇营养需要 (一)热能 妊娠全过程中孕妇体重要增加12kg左右。孕中、后期每天要增长60g。每增加1g体重需热能 5kcal，故每日需多增加300kcal。自妊娠4个月至临产，每日热能供给量比非孕妇女增加 200kcal。孕前肥胖的妇女，孕期不要用减肥膳食，并需密切注意体重增长情况。 (二)蛋白质 孕期母体有关器官及胎儿的发育需蛋白质950g，如孕中、后期，每日需增加5g蛋白质，如蛋白质来源以植物性蛋白质为主，生物学价值在60左右，则需增加8.3g。 孕期自尿中排出氨基酸较多，再加之消化吸收率的差别与个体差异，因此我国规定孕中期每日多供给15g，孕后期多供给20g。 (三)脂类 虽然孕期储存脂肪较多，但孕妇血脂已较非孕时增加，故不宜增加脂肪过多，能达到脂肪供热比25,即可。 注意少摄入富含饱和脂肪酸的畜肉、禽肉，多采用植物油。 为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆类，卵黄，对胆固醇不必过于限制。 (四)碳水化合物 摄入碳水化合物可很快供给热能，胎儿以葡萄糖为唯一的能量来源，因此消耗葡萄糖较多，摄入不足，需动员体内脂肪分解，可产生酮体，发生酮症酸中毒，影响胎儿智能发育。 碳水化合物热比需60,。因此，以摄入淀粉类多糖为宜，不必直接摄入葡萄糖或过多蔗糖，以免血糖波动。 (五)无机盐与微量元素 1(钙 最后1个月每天要吸收350mg钙。为防止骨质疏松及妊娠高血压综合症，都需要增加钙的摄入。因此每日供给1200mg。 一般含钙高的牛奶、豆类、芝麻酱、海带、虾米皮之外，也可用一些强化钙的食品。 大量钙会妨碍铁的吸收，有人给孕妇补充碳酸钙每天 30 食品营养学 1000mg l2周后，铁蛋白降低，故钙剂使用的品种、剂量、时间要恰当。 2. 铁 孕中期因血容量增加及胎儿需要，每日共需铁3mg，孕后期为4mg。动植物混合性食物中的铁吸收率平均为10,，故需35mg,d。 新生儿身长与母亲血清铁和血红蛋白含量成正相关。 3(锌 羊水锌有抑菌效果。缺锌可致子宫收缩无力致产后出血。锌与胎儿关系密切，孕妇严重缺锌者可致胎儿发生中枢神经系统畸形，中度缺锌可致宫 如妊娠期贫血、妊娠高血压综合症、甲状腺肿大。 2、胎儿和新生儿死亡率高 3、低出生体质量 4、早产儿及小于胎龄儿 5、脑发育受损及先天畸形 第二节 乳母营养 一、哺乳期生理 催乳激素和下奶反应调节下，开始泌乳。 乳母的营养不仅需要适应母体本身的需要，同时也要适应母乳泌出的需要。 二、乳母营养需要 (一)能量 乳母的产乳效率约为80,，乳母每日分泌的乳汁约含能量570kcal，则需多摄入712kcal。由于孕期储存了一些脂肪，可用于补充部分能量。但由于哺育婴儿的操劳，及乳母基础代谢率稍高，以及乳腺泌乳活动所需能量，我国建议乳母每日应多摄入能量500kcal。 31 食品营养学 (二)蛋白质 乳母氮代谢加速，需增加蛋白质的摄入量。全日乳中含蛋白质约12(8g，如以产乳效率80,计算，则需16g蛋白质。因膳食蛋白质的利用有一定的差异，有些食物蛋白质利用率较低，再加上30,的安全系数，则需20(8g。考虑到乳母个体的差异，我国规定每日给乳母增加20g的优质蛋白质。 (三)脂肪 脂类对婴儿脑发育有关，尤其类脂质对中枢神经系统的发育特别重要。 婴儿吮乳活动可使乳中脂肪含量增加。哺乳后，乳脂为哺乳前的3倍。但膳食也可影响乳中脂肪的含量。如乳母摄入UFA较多，其乳中含量也增加。如果乳母膳食中75,能量由碳水化合物提供，乳汁中ARA等多不饱和脂肪酸则减少。 能量达到膳食总能量的20,,25,，必需脂肪酸的含量要适宜。 (四)矿物质 乳母食物中钙不足或不能有效吸收，体 婴儿营养 一、婴儿生长发育特点:生长发育第一高峰期，12月时，体重增加2倍、身高增加0.5倍。脑质量达到0.9,1Kg，接近成人2,3。消化器官尚未发育成熟，胃容量小，消化功能不完善。 二、营养需要特点 (一)能量 需要95KCal,Kg.d，是成人的3倍。 生长发育需要的能量占摄入总能量的1,4,1,3。 (二)脂质 提供高热量营养素，促进脂溶性维生素的吸收，避免必需脂肪酸的缺乏。 脂质供应的热量占总热量之比的35,50,，主要来源是乳类和代乳食品。 母乳中脂质所占的热量50,55,，不饱和脂肪酸含量55,以上。 (三)糖类 应有28,63,的热能由糖类获得，母乳组成中37,38,的热量来自乳糖，牛乳中仅有26,30,。婴儿3个月时开始有淀粉酶产生，多糖类食物要在4,6个月才慢慢添加。 (四)蛋白质 推荐量:1.5,3g,Kg.d单位体重需要量大于成人。必需氨基酸比率大于成人。必需氨基酸种类还有组氨酸、半胱氨酸和酪氨酸。 (五)矿物质 正常新生儿有足够的铁储存，可以满足4,6个月的需要，4,6月后要添加含铁辅助食品。钙的摄入可以基本上由母乳和牛奶供给。 (六)维生素 母乳中VD稍低，母乳不足时，可以考虑每天额外补充5,10μg 的维生素D。另外可能缺乏VC，在整个喂哺期保持。 三、母乳喂养 1(母乳蛋白质约2,3为白蛋白，易于消化吸收利用。 2(母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高。 3(母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收。 4(矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负荷过度，并且其中铁、锌等的生物利用 率高。 5(母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力。 6(母乳在婴儿肠道 2,4周开始用鱼肝油补充维生素A、D。 2月龄时用菜水、果汁供给维生素C。 4月龄时应加铁，蛋黄所含铁虽吸收率不高但便于婴儿食用，仍为婴儿补铁的好辅食。蛋黄量逐渐增加，待6个月 32 食品营养学 时可给整个鸡蛋 淀粉类食物也于4月龄时 添加，自浓米汤开始至烂粥。 5个月后可给果泥、菜泥及鱼泥。 7个月后可给饼干、烤面包片等以利于婴儿出牙，同时逐渐给肉末、肝泥、碎菜、豆腐等。 10个月后即可食用软饭、挂面、碎肉及带馅食品。 第四节 幼儿营养 一、幼儿生长发育特点 体质量每年增加2Kg，身高第二年增加11,13cm, 第三年增加8,9cm。热能和蛋白质相当于其母亲的一半，矿物质和维生素大于成人的一半。胃容积由200ml增至300ml，但牙齿少、咀嚼能力有限、肠道蠕动能力及调节能力远不如成人。 二、幼儿的膳食 不应过早的让幼儿进食一般家庭膳食。以乳类为主过渡到以谷物为主，其它食物为辅的混合膳食，食物种类要多样，制作到细，营养密度要高，少量多食，有一定的户外活动。 三、婴幼儿常见营养缺乏症 1、佝偻病2、缺铁性贫血3、锌缺乏症4、蛋白质,能量营养不良 第五节 青春期营养 一、青春期生长发育特点 生长速度在一生中仅次于婴儿期，身高的1,5是在青春期增加的，体重增加20,30Kg。生殖系统迅速发育、第二性征逐渐明显。需要承受大量的学习和体育锻炼的任务。 二、青春期营养需要 1、能量 女孩8.36,9.62MJ/d 男孩8.8,12.0 MJ/d 2、蛋白质 供热比13,15,，十岁以上男孩70-85g/d; 女孩65-80g/d. 动物和大豆蛋白占1,2。 3、糖类 供热比50,60,，每天应该有300,450g的糖类供应。 4、矿物质 钙:1000mg/d，男孩女孩一样。铁:女性18,25mg/d, 男性 16-20mg/d。碘:120,150mg/d. 锌:15-19 mg/d. 三、青春期合理膳食 1、养成定时规律用餐的习惯2、摄取平衡膳食3、提倡课间加餐4、维持适当体重 第六节 老年营养 一、老年生理代谢特点1、代谢功能低下2、体 铁:易患缺铁性贫血(50,)，15mg/d。 6、维生素 维生素A:男:800μg/d 视黄醇当量;女: 700μg/d 。2,3来自绿叶蔬菜的胡萝卜素，其它由动物性食物提供。 维生素D:容易出现腰腿痛和骨质疏松，10 μg/d 。 维生素E:14mg α,生育酚当量。每克不饱和脂肪酸约需要0.4mg维生素E。 维生素C:100mg/d，与成年人相等。 三、老年人饮食原则 1、节制饮食，总热能不宜摄入过多。 2、务求清淡，要荤素搭配，平衡膳食。3、少食多餐，每餐吃七分饱即可。 4、多食水果，蔬菜，易于消化。 5、多补钙，铁，磷，少吃盐和甜食。 6、多利用清蒸、清燉、炒、卤或水煮等方式烹调，少用油炸、油煎。 7、若咀嚼有困难，蔬菜水果可用果汁机搅碎或用刀剁碎或煮烂，连同果菜渣一同吃下。 第十一章 DRIs 与膳食指南 第一节 DRIs 一、DRIs的概念及应用 1(DRIs的概念 DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 33 食品营养学 (1)平均需要量(EAR) EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50,个体需要量的摄入水平。 EAR是制订RNI的基础。 (2)推荐摄入量(RNl) RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97,,98,)个体需要量的摄入量。 用途:作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI,EAR+2SD RNI=1.2×EAR (3)适宜摄入量(AI) AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 用途:作为个体营养素摄入量的目标。 AI与RNI比较 相似:二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。 区别:AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。 因此使用AI时要比使用RNI更加小心。 (4)可耐受最高摄入量(UL) UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 UL并不是一个建议的摄入水平。 “可耐受” 是指可以耐受的，但并非有益的，摄人量超过RNI或AI是没有益处的。 (二)、DRIs的应用 1(平均需要量(EAR) EAR 是RNI的基础。 对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。 对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。 2(推荐摄入量(RNI)RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标。 当个体营养素摄入低于RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。 个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。 3(适宜摄入量( AI) AI 主要用作个体的营养素摄入目标 或用作限制过多摄入的标准。 当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险性很小.如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。 4(可耐受最高摄入量(UL) UL主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。 摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。 在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。 (三)制定DRIs的依据和方法 (1)动物实验研究 (2)人体代谢研究 (3)人群观测研究 (4)随机性临床研究 第二节 膳食指南 膳食指南:膳食指导方针(dietary guideline) 根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 膳食指南:指出应吃什么食物才能防止威胁人类生命最危险的各种疾病。 膳食指南:要求尽量减少科学术语，使用民众更易懂的通俗语言。 膳食指南:对象是全体健康人民，引导民众怎样选择食物、合理配膳。 中国居民膳食指南 一、食物多样、谷类为主 除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。食物包括以下五大类: 谷类及薯类:提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 动物性食物:提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 豆类及制品:提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 蔬菜水果类:提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 纯热能食物:主要提供能量、维生素E和必需脂肪酸 二、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果 红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。 薯类含有丰富膳食纤维、多种维生素和矿物质。 三、常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度。 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素。 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。 三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的 34 食品营养学 30%、40%、30%为宜。 六(吃清淡少盐的膳食 七(饮酒应限量 会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏。严重时还会造成酒精性肝硬化。饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。 八(吃清洁卫生、不变质的食物 第三节 膳食宝塔 谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克; 蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400-500克和100-200克; 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克); 奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。 第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。 宝塔应用 一、确定食物需要 二、同类互换,调配膳食三、要合理分配三餐食量(一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜)，四、要因地制宜充分利用当地资源 五、要养成习惯，长期坚持 第十二章 营养调查与监测 第一节 营养调查 营养调查(nutritional survey) 是指通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。 营养调查是营养监测的基础。 营养调查的目的 ?是了解被调查者膳食摄取情况并与本国的DRIs进行对比。 ?是了解被调查者与营养有关的健康状况，并发现其存在的营养不平衡问题。 ?是为营养监测奠定基础，根据调查结果提出有针对性的营养改善措施，也为政府制定有关营养政策提供资料，为医疗保健部门提供预防、诊断和治疗的依据。 营养调查通常应包括膳食调查、身体状况检测及实验室检测三个方面。 膳食调查是了解在一定时间内，被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，及其满足正常营养需要的程度。 身体状况检测是应用临床方法检测受检者的体格、功能和体征，以确定受检者的营养水平和健康水平。 实验室检测是借助生化的实验手段，检查机体的营养储备水平，及早掌握营养失调和发现亚临床营养缺乏症，以便及时采取预防措施。 营养调查三个方面的检测结果互相联系和互相验证，才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体营养水平。 营养调查分类 1、个人调查，了解某一个体的营养状况。 2、类型调查，了解某一社会成员或职业类型人群的营养状况。 3、社区调查，了解某一地区范围内全部居民的营养状况，全国营养调查属社区调查的范畴。 一、膳食调查 (一)调查方法 1(回顾法 24h回顾、一周回顾、更长时间膳食史回顾。该方法简便易行，但准确性差。 2(查帐法 此种方法所费人力少，方便快捷但结果较粗。 适用于有详细帐目的机关、军队、幼儿园等集体伙食单位的膳食调查。 3(称重法 精确可靠，但工作量大，耗费人力多。 适用于集体用餐的单位或家庭。 调查时间通常连续一周或不少于4d。 4(化学分析法 将调查对象的一日内的全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其中热能和各种营养素含量的方法。 (二)膳食营养评价 1、资料整理 ?每人每日各类食物的摄入量 ?每人每日各种营养素的摄入量 ?每人每日RDIs ?每人每日营养素摄入量占RDIs的百分数 ?食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布 2、膳食评价与改进 ?食物构成 一般人群:谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭配有少量的豆制品和动物性食品。 特殊人群:婴儿、幼儿等 ?与RNIs和AIs比较 分析各种营养素摄入量是否充分，不足或过剩。一般认为能量摄入量达到RNI的90,以上可视为正常，低于80,为摄入不足。其他营养素摄取量如在RNI或AI值的80,以上大多数人可不发生缺乏，长期低于此水平可使部分人出现缺乏症状，低于60,可认为严重不足。 ?能量及蛋白质的来源分布 在能量摄入量满足的情况下，三大产能营养素的能量比应为:碳水化合物55,,65,、脂 肪20,,30,、蛋白质11,,14,，其中儿童膳食的蛋白质为13,,14,。 蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的50,，可判定蛋白质质量为良好。 ?三餐能量分配 一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合下述比例 35 食品营养学 为合理:早餐30,、午餐40,、晚餐30,。 综合上述4方面的评价提出膳食改进意见和建议。 二、体格检查 (一)人体测量指标 测量项目通常包括身高、体重、皮褶厚度等。 5岁以下的婴幼儿、儿童，还应测量坐高、胸围、头围及骨盆径等项。 1、身高 身高可反映其钙、维生素D及蛋白质等重要营养素的摄入水平。实测身长为标准身长的: 80,以下为矮小、 80,,93,为稍低、 93,,105,正常、 高于105,为超高。 2、体重 成人理想体重适用Broca改良公式或平田公式: 平田公式:体重(kg)=[身高(cm)一100]*0.9 Broca改良公式:体重(kg),身高(cm)一105 在理想体重土10,范围 <18.4为轻度消瘦 >25为肥胖 <16.9为中度消瘦 >23为超重 <16为严重消瘦 18.5-22.9为正常 比胸围,[胸围(cm)/身高(cm)]*100 标准值:50,55 4、皮褶厚度 是指人体皮下脂肪厚度的测量之和。测量皮褶厚度可代替人体脂肪的测量。 WHO取三头肌、肩胛下和脐旁三个部位。皮褶厚度单位以mm表示。瘦弱、中等、肥胖 6,8岁男童为<10、10,20、>20;成年男子为<10、10—40、>40; 成年女子为<10,20、20,50、>50,60 头发 失去光泽、稀少 维生素A或蛋白质 面部 鼻唇窝溢脂皮炎 核黄素 三、实验室检测 四、营养状况评价及改进建议 综合膳食调查、体格检查及实验室检查结果对被调查者进行综合的营养状况评价。三者存在相关性，有时又会不一致对三项调查结果如出现不一致时应作具体分析。 总结或建议 (1)膳食摄取量、食物结构、就餐方式是否合理。 (2)营养状况、营养缺乏或营养过剩的种类、发病率、发病原因、控制措施的建议。 (3)儿童发育状况及趋势。 (4)不同人群中特有的营养失调趋势，如部分中老年人因能量摄入过高而出现的肥胖及高血脂症;育龄妇女的缺铁性贫血及缺钙等。 (5)营养上具有倾向性的问题，如米面过分精制、油糖盐摄入过多、强化食品的滥用等。 第二节 营养监测 营养监测(nutritional surveillance) 根据营养标准，定期或不定期进行营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提供依据。其目的是针对营养问题制定和分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。 一、营养监测的指标 营养监测包括:地区经济、医疗保健、人体营养。 地区经济与营养监测有关的主要指标: (1)恩格尔(Engel)指数 Engel指数:(用于食品的开支,家庭总收入)x100,。FAO用Engel指数划分贫富的标准是:>60,贫困、50,一59,勉强度日、40,一49,小康水平、30,,39,富裕、<30,为最富裕。目前日本为20,,30,，美国为15,。 (2)人均收入及人均收入增长率 人均收入=家庭实际收入,家庭人数。 人均收入增长率=[(第二年度人均收入-第一年度人均收入),第一年度人均收入]x100,。 (3)食品深加工比值 食品深加工比值=人均食品工业净产值,人均农牧业食品原料产值， 经济发达国家食品深加工比值高，发展中国家食品深加工比值低。 医疗保健方面的指标 除营养调查所列项外还应有: ?新生儿死亡率。?婴儿的母乳喂养率。?新生儿体重。?居民平均预期寿命。?慢性疾病的年度变化 人群营养指标 除营养调查所列项外还有: (1)食物平衡表(food balance sheet) ?食物供应量;本国或本地生产量+出库量+境外进入量。?食用量,供应量-非食用量。?人均食用量:食用量,总人口,365日。?人均摄取能量和各种营养素量。 (2)人均动物性食品增长率或销售额。 (3)谷类食品所占能量的百分比与动物性食品所占能量的百分比的消长。 (4)居民蛋白质平均摄取量。 二、监测与政策、研究的关系 营养监测对制定营养政策十分重要，营养监测可为国家制定与营养有关的食物供给计划、公共卫生政策、公共卫生营养规划、食品强化、食品安全性和标签法法规以及食品生产和流通提供信息和资料。营养监测也可为确定营养研究的重点 36 食品营养学 提供依据，而营养研究又为制定营养政策和确定营养监测的重点提供资料。 第十三章 营养与肥胖 一、概述 肥胖不是一种状态,而是一种疾病。单纯性肥胖是一种多见于生活条件较好的人群中的营养不良性疾病。这种营养不良性疾病，由于营养过剩所造成。 特点:机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常生理需要，并有害于身体健康。 肥胖的判断——身高标准体质量法 成人理想体重适用Broca改良公式或平田公式: 平田公式:体重(kg)=[身高(cm)一100]*0.9 Broca改良公式:体重(kg),身高(cm)一105 在理想体重土10,范围内为正常，?(10,,20,)为超重或瘦弱;?20,以上为肥胖或消瘦。 肥胖的判断——体质指数 体质指数(BMI)来评价学龄后是否超重或肥胖。 BMI=体重(kg),[身高(m)]2 疾病率的最低值?男性22.2?女性21.9 肥胖的判断——皮褶厚度 瘦弱、中等、肥胖 6,8岁男童为<10、10,20、>20; 成年男子为<10、10—40、>40; 成年女子为<10,20、20,50、>50,60。 二、肥胖的原因 1遗传因素 60-80%的严重肥胖者有家族发病史。不但肥胖有遗传性，而且脂肪分布的部位也有遗传性。即然地有家族发病史的肥胖者，其发病也并不一定就是遗传因素起决定作用。一个人的饮食、生活、工作习惯都受其家族传统生活环境的影响。对肥胖的发生起决定作用的，通常是其能量的入超而不是其遗传潜势。 2神经精神因素 肥胖者有精神、情绪方面的问题。而采取代偿性进食，想通过餐桌上的乐趣来补偿日常生活中的种种不快，这亦会导致一部分人逐渐肥胖起来。同样的环境压力所致之精神负荷，可产生截然不同的效应:一部分人食欲受到抑制而消瘦;而另一部分人食欲亢进而肥胖。 3生化因素 当能量的摄入不符合机体需要，同时又在没有增加或减少活动量的情况下，相当一部分人却可维持体重不变 ?不同的个体，其所含有的钠,钾三磷酸腺苷酶(Na+K+-ATP酶)及脂蛋白酶(清除因子脂酶)之数量与活性是不同的。 ?体脂在合成或分解时，都要使脂肪酸在脂酰辅酶A酶的 作用下形成脂酰辅酶A。近年的研究表明，这类酶有两种。一种专管合成，另一种专管分 解;前者的数量和活性往往高于后者; ?近年来的研究已发现，体内不仅有一系列的“偶合因子”与“脱偶合因子”等对ATP的产生效率起控制作用，而且还存在有两种类型的细胞色素b(即bT及bK)。 实验表明，当电子进入细胞色素bT时可产生1g分子和ATP，但细胞色素Bk不会产生ATP。当这些因素的平衡失常时，能量就必然会较多地趋向于ATP的产生或较多地趋向于热的释放，最终也必将导致机体肥胖或消瘦。 4饮食因素 肥胖的直接起因是机体长期处于能量的入超。而导致能量入超的原因，通常则不外乎:?摄入过多;?消耗过少;?既摄入过多而又消耗过少。 人们的饮食习惯和膳食组成对体脂的消长也有影响。 晚上迷走神经的兴奋性和胰岛素的分泌要高于白天，再加上晚上一般体力活动较少，从而有利于体脂的积聚。 少餐次者又要比多餐次者易于发胖。 结婚后发胖，认为这可能与其饮食习惯和膳食组成的改变有关。 5体力活动因素 对每一个人来说，体力活动是决定其能量消耗多少的一种最重要的因素;同时，体力活动也是抑制机体脂肪积聚的一种最强有力的“制动器”。所以肥胖现象也就很少发生在重体力劳动者或经常积极进行体育运动的人群之中。 三、肥胖的危害 “肥胖是疾病发生的温床” 糖尿病、高血压、胆结石、 不孕病、心脏病、关节炎痛风 ,)肺 当人的体重增加时，需要更多的氧气供给，而肺并没有变大，下腹部肥厚的脂肪也会限制肺的呼吸活动。若进行麻醉性手术，危险性将会相对提高许多。气喘病人如果肥胖，问题更加严重。 ,)血压 血压高多发生在肥胖者身上，血压高可能会导致脑部中风、肾脏退化与心脏等器官有不同程度的损伤，所以体重过重且血压高病人必需进行适当的减重计划。 ,)心脏 当一个人的体重增加，心脏就必须更辛勤工作，以供应营养到身体内的所有器官，体重愈重，心脏的负荷就愈大，所以肥胖者患心脏病的频率会比一般人高。 ,)动脉 由於过多的血胆固醇、血脂肪堆积於动脉管壁上，会使血管变小或甚至造成血管破裂，进而导致中风或心脏病突发。研究显示，肥胖者发生动脉粥状硬化机率非常地高。 ,)肝脏 37 食品营养学 肝脏是身体中最重要器官之一，长期酗酒、及患有糖尿病、肥胖者等都会造成脂肪肝的形成，如果持续不改善，长期下来引起肝细胞坏死，会导致肝硬化。 ,)糖尿病 糖尿病几乎是所有肥胖者的专利，在研究指出糖尿病历中，是因高醣类、高热量的饮食引起的糖尿病者，有70,85%的人体重一减轻，其病况都有改进，所以惟有维持理想体重，再配合医师及营养师的协助，才能杜绝死亡的危机。 ,)怀孕与手术 肥胖的孕妇，容易造成生产困难或延长生产时间，而影响胎儿的健康。再者严重过胖者，其不只怀孕困难，同时孕妇及胎儿的死亡率也较高;而且因为过多肥厚肌肉组织，手术进行起来更加困难。 ,)恶性肿瘤 高居榜首的恶性肿瘤其中35%就是因不良的饮食习惯，摄取过多的高热量、高脂肪含量的食物等，引起过多的自由基产生，导致细胞病变成癌细胞。体重过重者，使身体骨骼无法承受重量，引起关节肿胀而发炎。 ,)其他 肥胖者体积庞大，往往需要付出更大的体力，来完成一定量的工作，再加上反应迟缓，动作不灵活敏捷，频频发生意外。 四、饮食营养与减肥 1、控制总热量的摄入量 轻度肥胖:每天能量摄入小于消耗125,150KCal。每月可减0.5,1.0公斤。 中度以上:每天可减550,1100KCal，每周可减0.5,1.0公斤。 每天能量摄入至少在1000KCal。 2、控制碳水化合物的摄入量 碳水化合物消化快，易饥饿，但过低不行，占总能量的40,55,为宜。 3、控制脂肪的摄入量 特别是限制饱和脂肪酸的摄入量，但脂肪在胃中停留时间长，所以不应过低，占能量的20,左右。 4、保证蛋白质的供应 在20,30,。 5、控制食盐的摄入量 3,6克为宜。 6、保证足够的维生素和矿物质 可以促进脂肪的氧化分解、降低血清甘油三酯和胆固醇。降低体重，预防心血管合并症。 减肥的危险“四”期 青春期生育期喂奶期更年期 减肥药物:氯酚二氢咪唑二乙基丙酰二甲基苯乙胺乙基甲基苯乙胺 第十四章 饮食营养与美容 饮食调养既有利于补充人体健康和美容所必需的营养素，又可防治各种不利于人体健康和健美的疾病。食物中的蛋白 质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素、水、纤维素等营养素，是人体健康和颜面的美所必需的营养素。这些营养素的主要来源是食物。因此，全面合理地从食物中摄取平衡膳食，是美容健体最重要的物质基础。 面黄肌瘦说明营养不良，然而肥胖油亮也不一定是健康的表现。饮食与美容的关系极为密切，主要应注意以下几个方面: (1)各种维生素与皮肤健美，维生素缺乏易使皮肤粗糙。 (2)蛋白质与皮肤健美。蛋白质缺乏皮肤弹性减退，皮肤干燥，无光泽。 (3)微量元素与皮肤健美。微量元素可影响皮肤的肤色。皮肤美容学家研究证明，面部皮肤过早出现皱纹，除遗传因素外主要有太阳的曝晒、乱用化妆品、吸烟、精神因素、休息不良、较为严重的干性皮肤、蛋白质摄入不足等因素。 饮食中长期缺碘，会影响人的体格发育和智力发育，还会因甲状腺素产生不足影响身体健康，导致甲状腺肿大等，同时颜面的光泽和弹性也会消失; 食物中如长期缺铁，会导致缺铁性贫血，使人体的抵抗力下降，表现为乏力，头晕眼花等。同时，皮肤也会失去红润及光泽，变得苍白无化; 微量元素锌缺乏，会影响人性器官的发育，可引起食欲减退、脱发、记忆力减退等症，还能使皮肤脱屑、粗糙，产生皱纹，同时易患湿疹、痤疮等症。 饮食与人体健康和美颜美体是息息相关的。科学合理的饮食，对颜面美和形体美起着重要的作用，更是人体健美所必需的。因此，应在平衡膳食的基础上，选择具有独特功效的食品来美容驻颜、减肥壮体、抗衰延寿。 柠檬--护肤皇后 在天然美容品中,名气最大，最深入人心的恐怕就数柠檬了，所以称他是护肤皇后绝对是众望所归(柠檬富含维他命C,果酸及生理活性成分，如糖类，多种矿物质，维生素以及橙皮戎，香豆精，挥发油等(柠檬的精油具有抗菌的效用，可以软化及清洁皮肤，并可深曾洁净及增加脸部弹性;柠檬中含有大量有机酸及维他命C等还原性酸性物质，对面部黑斑，雀斑有预防和治疗的作用，能减少色素生成，使皮肤白皙( 胡萝卜--雀斑大师 胡萝卜:用鲜胡萝卜捣烂挤汁，早晚擦脸数次，待干后，再用涂有植物油的手帕轻轻拍打面部，并每日喝一杯胡萝卜汁，可治脸上的雀斑，使皮肤变白，光润。 菠萝,出垢将军 菠萝的果肉有去毒美白的功效，因为他所含的蛋白酶成分可以令角质过厚，干燥粗涩起皱的肌肤软化，清洁，滋润，使痤苍之类不易发生，这可是水果护肤品中独具特色的( 芒果,润肤公主 芒果含有丰富的水分，并且具有软化角质的作用，许多抗老化产品，都是由芒果的酶素中提炼出来的，芒果随价钱偏高，但美味一举两得，真正的物有所值( 38 食品营养学 橘子,弹性王子 橘子含有丰富的维生素，叶酸，铁以及较多的酸性成分，拥有增加肌肤弹性及镇定肌肤的功能(另外，橘子还可以减少脂肪在体内的堆积，从而达到减肥健美的效果，因此深地圆润美眉的喜爱( 苹果,大众情人 含有的果胶和大量的水分以及各种保湿因子，对皮肤有保湿，增白的作用(每天吃,,,个苹果(能提供皮肤必须的基本矿物质和维他命，要知道这是维护面部肌肤红润光泽的必要保障( 樱桃-润肤元帅 据分析，每100克樱桃中含铁0.4毫克，铁是组成血红蛋白的主要成分，又因富含维生素C，能促进血红蛋白的生成，补血红颜，使皮肤红润，娇美动人。 桑椹 它对防衰润肤确有疗效。桑椹还具有补血功效，血虚体弱者适宜食用。 丝瓜 丝瓜中含有丰富的维生素。此外，还含有较丰富的钾、磷、等矿物质及微量元素硒。这些成分对美容是十分有益的。 目前，在日本，丝瓜已成为风靡一时的天然美容品。经常用丝瓜擦洗面部，可减少皱纹的出现。据报道，日本有位老妇用此法养肤，90岁时，脸上皱纹减少。 大白菜 它含有丰富的纤维素，不仅可以促进肠蠕动，帮助消化，防止大便干燥，还可用来防治结肠癌。 大白菜中维生素E的含量比较丰富，因此大白菜为一种能防治黄褐斑、老年斑的美容美颜蔬菜。因为，维生素E是脂质抗氧化剂，能够抑制过氧化脂质的形成。皮肤出现色素沉着，老年人的老年斑，就是由于过氧化脂质增多造成的。所以，常吃大白菜，能防止过氧化脂质引起的皮肤色素沉着，抗皮肤衰老，减缓老年斑的出现。 香菇 香菇使皮肤得到营养而滑润细腻，毛发得到营养而乌黑亮泽。香菇中所含的微量元素及丰富的维生素B2、D及维生素A原，都是容颜悦色、护发养发的好材料。因此，香菇不愧是美肤佳品。 芝麻 芝麻可以明目乌发，是极佳的天然美容食品。 芝麻中所含丰富的卵磷脂，可以防止头发过早变白和脱落，保持发乌秀美。 松子仁 松子仁“可以润泽皮肤，驱除死肌”。因为女性面容憔悴，肌肤粗糙，形神枯槁，如不是由疾病引起，就是因为脂肪缺乏所致。其中的油脂能营养肌肤，若每天吃数粒，坚持半年，皮肤就会渐见润泽，容光焕发，皱纹也可减少。 蜂蜜 蜂蜜含有多种矿物质和维生素，能刺激皮肤的血液循环，改善皮肤的营养状况，提高代谢水平，促进细胞生长发育，增强皮肤的弹性和韧性，使表面更加光泽润滑。特别值得一提的是，蜂蜜中还含有较多的锌和镁，这两种元素是使皮肤健美和美容的重要微量元素，有益于保持青春的活力。蜂蜜对皮肤有很好的滋润作用，是皮肤的天然润滑剂。在秋冬季节，气候干燥，涂些蜂蜜在皮肤上，可防止肌肤燥裂，也可使燥裂皮肤早日恢复。 枸杞子 枸杞子有增强机体免疫功能，增强机体抵坑力，促进细胞的新生，降低血中胆固醇含量，抗动脉硬化，改善皮肤弹性，抗脏器及皮肤衰老，延缓皮肤皱纹等作用。常服枸杞子，能使人面色红润，须发黑亮，延缓衰老，美肤益颜及提高性功能。 花粉 花粉中含有美容所必需的多种维生素，8种矿物质和18种天然活性酶。它们具有促进皮肤及毛发细胞生长的作用，能使毛发乌黑发亮;防止皮肤干燥，使皮肤润泽、皱纹舒展;并能消退皮肤斑点和色素沉着，延缓皮肤的衰老。 花粉中的天然活性物质—酶和辅酶，能参与人体的新陈代谢活动，具有独特的调节生理功能、增强抗病力以及延缓衰老过程作用。还可以改变细胞色素，增加细胞活力，保持皮肤健美。 花粉食品对儿童可助长发育，增强智力;对改善中老年人皮肤细胞功能有奇特功效。目前，我国花粉护肤品，花粉健美食品，正应运而生。花粉的内服、外用，一定会收到理想的美容 和健美功效。 杏仁 主要含有苦杏仁甙、蛋白质和各种氨基酸成分，内服有止咳平喘、润肠通便作用;甜杏仁含有维生素A及维生素B1、B2、C和脂肪、蛋白质及铁、钙、磷等多种微量元素，有补虚润肺作用。杏仁主要作用于肺经，而“肺主皮毛”，杏仁不论内服或外用均是一种天然的植物性美肤护肤佳品。 杏仁中主要含有维生素B1、B2、脂肪酸及挥发油等成分。脂肪油可滋润皮肤，挥发油可刺激皮肤血管扩张，改善皮肤的血液循环和营养状态，起到润泽面容，减少面部皱纹形成和延缓皮肤衰老的作用;还可对皮肤局部的补经末梢起麻醉止痒作用。用其制成粉霜乳膏涂于面部，可在皮肤表面形成一层皮脂膜，既能滋润皮肤，保持皮肤弹性，又能治疗色素痣等各种皮肤病。 乌梅 功效止渴生津，敛肺止咳，消肿解毒。乌梅中含有较多的抗衰老活性物质，能使全身组织趋于年轻化。经常食用能促使耳下腺分泌腮腺素，使老人面色红润，肌肤光泽，延缓衰老。外用对湿疹、癣病、鸡眼等有效。 猪蹄 猪蹄能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈溃 39 食品营养学 汤”。 猪蹄中还含有铁、锌等矿物质。猪蹄中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白。胶原蛋白是一种大分子的特殊蛋白质，在其被机体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和储存水分，能有效防止皮肤干瘪和起皱，从而使皮肤显得丰满，充实而光泽。弹性蛋白能使肌肤增强弹性和韧性，使血液旺盛，肌肤营养供应充足，从而使皮肤滋润娇嫩。 猪皮 猪皮与猪蹄有相同的美容功效。常吃猪肉皮，不但有利于健美，还能延缓衰老过程。据分析，猪肉皮含蛋白质为猪肉的2.5倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。肉皮中蛋白质的主要成分为胶原蛋白和弹性蛋白，其中胶原蛋白占肉皮蛋白质的85%。 常吃猪肉皮可使贮水功能低下的组织细胞得以改善。同时，猪肉皮中所含的大量胶原蛋白，又是皮肤细胞生长的主要原料，能滋润皮肤，使人皮肤丰满细腻，使头发光泽柔顺。 鱼类 鱼肉中含有丰富的胶原蛋白和黏蛋白。胶原蛋白是一种大分子蛋白，在分子结构上有一定的空间，从而能充分维持生命的“结合水”，保持皮肤具有光洁、无皱褶和富有弹性，防止毛发脱落和富有光泽，并有促使人体肌肉健美和骨骼发育的功效。 鱼类、虾类、牡蛎等含有丰富的核酸 每日摄入一定数量的核酸，可以减轻面部细微的皱纹，使粗糙的皮肤变得光滑细嫩。 大量的不饱和脂肪酸除具有重要的健脑作用和防治心血管病作用外，还可以使皮肤细嫩，适量常食能使人容光焕发，面色红润光泽。尤其对促进毛发生长有独特效果。 此外，带鱼中所含的丰富的维生素A对减少皮肤皱纹和柔嫩肌肤也有较好的作用。鲢鱼也具有明显的滋润皮肤的功能，尤其对皮肤粗糙、无光泽的人，常吃鲢鱼可使皮肤变得细嫩，富有光泽。 米糠 人的肌肤主要成分是蛋白质，其氨基酸成锁链状联结在一起。而米糠要保持头发艳美，防止头发脱落，可根据自己的发质来选择含不同营养成分的食物来加以调补。 (1)健发的食物。以含维生素A的铁质的食物为主，还有维生素B1、维生素B6、维生素B、维生素F，以及碘、铜等矿物质都是必需的，含有这类成分的食物有奶制品，黄绿色的蔬菜(特别是红萝卜、菠菜)、肝脏、蛋黄、海带等。 (2)为使软发转硬而有弹力的食物:可以多摄取含有钙质的食物，如小鱼、紫菜、菠菜、卷心菜等。 (3)发质不良而发黄或发灰的关键，是因为头发黑色素不足而导致的，可以从食物中摄取此种色素，而使头发色泽变好。例如多吃一些含碘的食物，如海带等，这些可使发质增加色泽。 (4)防止头皮屑的食物。头皮屑有干性与油性之分。干性头发，是皮脂分泌不足的结果，以营养不足的人和中年女性为多，宜吃含有维生素A、维生素B之类及脂肪性食物，如动物肝脏、麦芽、海藻类、猪肉、水果等;油性头皮，主要是由于缺乏维生素B群(特别是维生素B1、维生素B2、维 40 食品营养学 生素B3、维生素B6)而引起的居多，宜多吃豆类、芋类、绿色蔬菜、面食等。 (5)防止脱发的食物。以含有硫磺的亚米诺酸最为有效。这种亚米诺酸，以动物性蛋白质，特别是牛奶、蛋黄、肉类所含量最多。应多吃这类食物。 第十五章 营养与免疫 免疫是指集体识别和排除抗原性异物，以维持机体内环境的平衡与稳定的一种特异性生理反应。 功能: 免疫防御:阻止病原菌微生物对机体的入侵、抑制其在体内繁殖扩散，解除病原微生物对机体的有害作用。 免疫监视:识别、杀伤和清除体内的突变细胞，防止肿瘤的发生。 免疫自稳:清除体内损伤或衰老的自身细胞，并进行免疫调节，以维持机体生理平衡。 一、免疫系统的组成 免疫器官、免疫细胞、细胞因子 免疫器官是指具有免疫功能的组织器官。 按照免疫作用的不同可以分为:中枢免疫器官、外周免疫器官 中枢免疫器官是各类免疫细胞发生、分化和成熟的场所。 骨髓:是造血器官，内含造血干细胞，是各种血细胞和免疫细胞发生、分化的场所。 胸腺:是T细胞分化成熟的场所。 外周免疫器官是淋巴细胞定居、增殖及产生免疫应答的场所 淋巴结:是T细胞和B细胞定居和增殖的场所，主要功能有产生特异性免疫应答的基地，完成淋巴细胞再循环的主要场所;滤过作用。 脾脏:体内最大的免疫器官，T细胞和B细胞定居的场所，产生特异性免疫应答的基地，机体产生抗体和致敏淋巴细胞的主要场所之一。 其它淋巴组织和器官:主要指扁桃体、阑尾、消化道、泌尿生殖道，皮肤的表皮和真皮。 免疫细胞 凡参与免疫反应或免疫应答有关的细胞。 T细胞:起源于骨髓的多能干细胞，在胸腺素及胸腺为环境影响下分化成熟为T细胞。 B细胞:起源于骨髓的多能干细胞，在骨髓中分化成熟，在受到外来抗原刺激后，活化、增殖、分化为浆细胞，产生抗体，是执行体液免疫的主要细胞。 NK细胞:起源于骨髓的多能干细胞，能直接杀伤肿瘤细胞和病毒感染细胞，并参与移植排斥反应;产生免疫因子，调节免疫应答。 单核吞噬细胞:起源于骨髓的多能干细胞，功能主要有吞噬杀伤作用、呈递抗原、合成分泌免疫因子。 细胞因子:与免疫有关的小分子多肽和糖蛋白。 1、白细白介素 2、集落刺激因子 3、干扰素 4、肿瘤坏死因子 二、非特异性免疫 机体对各种不同的抗原物质产生相同的免疫反应。 是人类在长期的进化过程中不断与外界抗原物质接触而建立起来的，并且能够遗传给后代。 非特异性免疫通过屏障作用、单核,吞噬细胞系统、体液性防御因素发挥作用。 屏障作用 机体生物膜具有半通透性，可以阻挡住某些大分子的入侵。 1、皮肤屏障 2、黏膜屏障 3、胎盘屏障 4、血脑屏障 单核吞噬细胞系统中的单核细胞、巨噬细胞和中性粒细胞在与抗原物质接触后，通过趋化、辨认、吞入、和杀灭等步骤消灭抗原物质。 体液性防御因素:体液中含有多种抑菌、杀菌或促进细胞吞噬作用的物质。溶酶体、干扰素和补体等。 三、特异性免疫 针对某一种微生物或异物的专一性免疫力，包括细胞免疫和体液免疫，是由抗原刺激产生的。 抗体:能与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。 特异性免疫反应 1、体液免疫应答:B细胞受到抗原刺激后，转化为浆细胞，分泌抗体所发挥的特异性免疫效应。 2、细胞免疫应答:T细胞接受抗原刺激后，转化为效应T细胞并释放细胞因子所发挥的特异性免疫效应。 免疫系统有三大功能 抵抗 清除:免疫细胞会把身体上的废物清除出体外，这些废物有敌人的尸体，老化死去的细胞，外来的杂质等;我们流出的汗与吐出的痰即属此类。 修补:免疫细胞亦会把破坏的组织修补回去，譬如手指不小心被刀割伤，没几天我们便发现伤口已愈合了，这便是免疫细胞在进行“修补工作”的结果。 免疫细胞中的B细胞和T细胞，B细胞来自骨髓，T细胞来自胸腺。(中间的为T细胞，旁边的是B细胞) B细胞主要的功能是生产各式各样的抗体，抗体就象军队中的子弹一样，能有效的消灭入侵者。非但如此，抗体还具有记忆的功能，意思是每一次执行任务后，它都能将入侵者的样子记起来，以防下次同样的入侵者来犯时，它能马上把它消灭。B细胞可产生超过十亿以上不同的种类的抗体。 自然杀手细胞(NK-CELL)是免疫系统中另一种独特的细胞(画面上两旁为癌细胞，中间为自然杀手细胞，它是癌细胞 41 食品营养学 的克星)。 它将癌细胞上穿破一个洞，癌细胞将在很短的时间营养素与免疫 蛋白质是构成白血球和抗体的主要成分。蛋白质严重缺乏会使免疫细胞中的淋巴球数目大减，造成严重免疫机能下降。 维生素C可以帮助你预防多种疾病，有一种治疗感冒的小偏方就是饮用热的橙汁。维生素C虽然存在于许多蔬菜水果中，但由于维生素C不耐热，在烹调中会丧失许多，所以每天额外补充一些维生素C是必要的。 维生素B6能促进脂肪酸进入线粒体氧化分解,提高脂肪的氧化速率，减少糖原的消耗，同时也延缓了疲劳,从而提高机体的耐受力和在疲劳状况下的免疫力，保护免疫细胞的稳定性。维生素B6作为一种安全有效的燃烧脂肪和抗疲劳的功能因子已被广泛应用。 维生素E可用于提高人体免疫力、抵御疾病早已为大众所熟知，美英等西方发达国家有1/3以上的人每天服用一定量的天然维生素E来防病保健。“非典”在全球27个国家广泛传播，由于缺乏特效抗病毒药物，服用VE提高人体自身免疫力是非常重要的自我保护措施。降低发生严重细菌感染的危险程度与机率。作为一种天然的抗氧化剂，VE在促进皮肤组织代谢，美容肌肤，延缓衰老方面的作用也是有目共睹的。 磷脂酰胆碱是一种很好的脂肪乳化剂和细胞保护剂，帮助将人体血液中的脂肪和其他垃圾物质，乳化分解。它也是保护细胞的卫士，人体拥有足够的磷脂酰胆碱，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力。 ω-3不饱和脂肪酸为人体必需脂肪酸,它不能在体免疫异常会发生, 过敏反应:过敏是免疫系统对某些没有威胁性的物质，如花粉，动物皮毛等，产生过度反应的结果。食物过敏反应:蛋、牛奶、大豆、花生、鱼、牛羊肉等。非食物过敏反应:家用及工业用化学品、汽油、废气、化妆品、纺织品、羽毛、花粉、尘土、虫咬等。 自身免疫反应是免疫成员过度活跃造成的，当免疫系统分不清敌我而攻击自己的细胞或组 织的时候，自身免疫反应症就这样发生，对于自身免疫疾病的治疗，一般都给予病人药物抑制他的自身免疫反应，但是这样做会削弱体1、SEL(红斑狼疮)、RA(风湿病)、DM(糖尿病)、AS(肝燥综合症病白塞氏综合症)、AIDS(艾滋病)、系统性硬化症，皮肌炎，重症肌无力，退行性骨关节病等。 2、血管炎:多发性大动脉炎、韦格 免疫缺失产生原因, 42 食品营养学 空气污染 空气是我们人类生存的重要因素之一，没有人可以不呼吸空气而生存，但是随著工商业的发展，工厂和汽车排出的废气已经严重的污染了空气，因此，生活在这时代的人们，根本无法避免吸入肮脏的空气。 今天空气的污染是没有办法预防的，有人说他住在乡下，空气比较新鲜，事实上也是比较不肮脏而已，因为空气是随着风向流动的，在我们所处的环境里，已经没有清洁的空气了。 水源污染 水是生命之源，水的品质直接关系著人们的健康。然而今天，水源的污染是非常严重的;生态的破坏，工业废水的流入河川，化学药品大量被使用，空气污染而造成的酸雨等，都一再破坏我们的水源。 至於在外用餐的人们，他们所喝的水的保障程度是可想而知的。 饮食习惯 现代人虽吃得丰富，不一定表示吃得正确，均衡。即使吃得正确，均衡，也不一定能吃出健康，因为现代的农作方法使用许多的化学肥料，杀虫剂使得农作物长得又快又大，但在营养上却未必完全，况且，残留在农作物上的农药对人体也有一定的伤害。此外，随著生活步调的加速，许多人为了赶时间而以简单的速食解决了肚子的问题，而忽略身体所真正需要的。便利的速食，精致的餐饮，错误的饮食观念都一再危害我们的健康。 压力 另一个影响现代人健康的因素,压力，这是每个人都难以避免的;这些压力非常普遍与广泛，从幼儿园到办公室，从家庭关系到邻居的狗，从塞车到报章上的社会新闻都会影响我们的情绪，使我们变得紧张，没有安全感，这些都是我们健康的隐形杀手。 药物滥用 自从抗生素及其它许多化学药物的发明以来，药物确实相当准确地控制了疾病，减缓患者的病痛，尤其在危急当中，它能达到急救的效果。然而，为什麽医学越来越进步的今天，患病的人数却越来越多呢,为什麽以前只对动物才有的疾病最近也发生在人类的身上呢, 第五节人体亚健康, 许多人在没有感到不舒服之前，总认为自己是健康的，事实上不舒服或疼痛的感觉只是一个讯号，它在告诉我们要开始关注它了。如果我们置之不理，它便会继续恶化下去 没病不等于健康 今天很多人都认为没有病就是健康,这是非常错误的观念。有许多疾病是潜伏在我们身体里面的，等待随时发作，像有些人平时看起来很健康，可是一场急症却要了他的命，这些例子在我们周围是常见不鲜的。健康好比一条直线;从起点到终点是一百分，今天很多人的健康只有70分或65分，他觉得自己是健康的，但是只要不把健康的分数提升起来，有一天他便可能面临疾病的侵害了。所以没病并不等於健康， 没病只是我们还未觉察它的存在罢了。事实上，我们每天都面临疾病的侵害，这些侵害我们身体的敌人可分为细菌与病毒。这些皮肤上的细菌，它每时每刻都在寻找机会侵入我们的身体。如果细菌是一个足球场，那麽病毒只有一颗足球这麽大，可见病毒是非常微小的。它寄生在人体细胞上，滋生繁殖，进而破坏细胞。 虽然我们每时每刻都面临细菌病毒的侵袭，在我们身体里，有一支奇妙的军队，就是我们 的免疫系统，它的作用便是抵御外来物的侵略，使我们身体免受疾病之害。 分布全身各处的免疫系统可分为中枢免疫器官与周边淋巴组织，中枢免疫器官是骨髓以及胸腺。骨髓负责制造免疫细胞，制造出来的免疫细胞便送到胸腺接受训练，经过训练后，便送到全身各处;包括淋巴腺，扁桃腺，脾脏，淋巴结及盲肠，这过程就像是把新兵送到各地军营一样。 面对“非典”、“禽流感”的肆虐，近日来美国和加拿大的著名营养学家不约而同地建议人们每天服用一定量的可有效提高人体免疫力的营养素来强化自身的免疫系统。可美容减肥又提高人体免疫力的营养素有: 吃些人参:人参是中国传统的滋补佳品，可以提高人体的免疫力，但是医学专家建议不要直接吃人参，而是每天吃两粒100毫克含有4,人参甘的胶囊。 饮酒不要超过一杯:酒精对人体的每一部分都产生消极的影响，即使喝葡萄酒可以降低胆固醇，也应该限制在每天一杯上，过量的饮用给血液和心脏等器官造成很大负担和破坏。 多喝鸡汤:鸡汤在全世界都被认为是治疗和预防感冒的最佳补品。鸡汤可以增加身体的热量，补充营养，提高人体的免疫力，是冬季最理想的餐桌食品。 北虫草提高免疫力:冬虫草具有治虚补身、提高免疫力、防癌抗瘤等功效，于中医药界早已认定。不过碍于野生环境，冬虫草产量极少，价格亦较昂贵。近年中国医学界专家就尝试用人工培植方法，成功培植出一种与冬虫草功效相近的北虫草，更有资料显示北虫草的营养价值较冬虫草高，但价格却平了近一半，相信于不久将来会愈来愈普及。 微生态制剂:用微生态制剂提高免疫力的研究和使用由来已久。研究表明，以肠道双歧杆菌、乳酸杆菌为代表的有益菌群具有广谱的免疫原性，能刺激负责人体免疫的淋巴细胞分裂繁殖，同时还能调动非特异性免疫系统，去“吃”掉包括病毒、细菌、衣原体等在内的各种可致病的外来微生物，产生多种抗体，提高人体免疫能力。对于健康人来说，不妨“食疗”，多吃些乳酸菌饮料;而健康边缘人群，可以用微生态制剂来调节体内微生态平衡。 大蒜:大蒜挥发油约0.2%，具辣味和特臭，内含蒜素(Allicin)这最有效成分。几千年来，大蒜只用于烹饪或咀嚼内服用途，都因蒜素受热失去作用或咀嚼损失并留口臭失雅，一直都未充分发挥其保健身体的功能，直至现代高科技制成纯天然大蒜丸，才真正起到健身保健作用。 43 食品营养学 天然大蒜，西欧称之为“天然盤尼西林”，能消炎，杀菌，增加抗病能力，预防感冒，咳嗽及上呼吸道感染，咽喉炎，花粉病，鼻敏感，消化不良等。 海带丝:海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增强单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射。 芦笋丝:芦笋的抗病能力很强，在生长过程无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2，烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实，芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。 萝卜丝:萝卜又称莱菔，萝卜子称莱菔子。萝卜含有大量纤维素、多种维生素及微量元素和双链核糖核酸。纤维素可促进胃肠蠕动，防治便秘。双链核糖核酸能诱导人体产生干扰素，增强人体免疫力。白萝卜属十字花科植物，我国盛产，一年四季不断。白萝卜、青萝卜有相似之处。胡萝卜含有更多的胡萝卜素，也可做药膳用。 鱼腥草:鱼腥草因含有大量挥发油而有一种特殊的味道。研究证实，鱼腥草有抗病原微生物、增强单核巨噬细胞活性、增强非特异性免疫力和抗过氧化等作用。 枸杞菜:枸杞菜含甜菜碱、芳香甙、维生素C、多种氨基酸、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等，可间接增强免疫力。 灵芝:灵芝可增强人体的免疫力，这是因为灵芝含有抗癌效能的多糖体，此外，还含有丰富的锗元素。锗能加速身体的新 陈代谢，延缓细胞的衰老，能通过诱导人体产生干扰素而发挥其抗癌作用。灵芝是食品中含锗量最高的食品。 蕃茄:多吃蕃茄實在好處多多,鮮紅的蕃茄除了是各種植物色素與抗氧化劑如維他命C的良好來源,其中有一種植物色素稱之為"茄紅素",過去曾經有研究指出茄紅素可能可以用來預防攝護腺癌,而最近又有說法稱之可以對抗自由基,用來保護免疫細胞白血球所產生的大量自由基,使白血球能夠免於傷害。白血球是免疫細統很重要的一部份,當它攻擊外來的細菌與病毒時,會產生很大量的氫氧自由基,這些自由基可以有殺菌功能,卻不可避免地會對於白血球本身也發生傷害, 香菇:香菇所含的香菇多糖能增强人体免疫力。 人参蜂皇浆:能提高机体免疫力及 营养与肿瘤 癌的种类繁多，人的每个器官都有可能发生癌。研究资料表明，不是所有的癌都与膳食有密切的关系，但有些癌可能与膳食有关，甚至有明确的因果关系。 (1)食道癌与下列膳食因素有关 ?既饮酒又吸烟的人发生食道癌的机会大。 ?食物中微量元素钼含量低的地区，食道癌高发。 ?膳食中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致维生素A、维生素C缺乏，食道癌的发病率高。 ?以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的地区居民，易发食道癌。 ?常吃腌咸菜和发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类致癌物，诱发食道癌。 ?有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯的人易发食道癌。 (2)胃癌 ?喜食熏制食品的人易发胃癌。 ?经常吃腌制蔬菜和咸干鱼可诱发胃癌，可能是这些食物中含有较多的亚硝酸盐和亚硝酸所致。 ?摄入含维生素C的蔬菜、水果较少的居民，胃癌发病率高。 ?每天喝两杯牛奶可有效预防胃癌的发生。 (3)结肠癌与直肠癌 ?膳食纤维摄入少。富含纤维的食品有:全谷类粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌尤为明显。 ?摄取动物脂肪多(主要是牛、羊肉脂肪)的人易患大肠癌。 ?通过各种肉类、蛋类、摄入的胆固醇多可能与结肠癌发生有关。 ?经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病率高。结肠癌与直肠癌多发生于40岁以上。 (4)肝癌 ?食用发霉的食物，食物常常被霉菌污染，并产生有致癌作用的霉菌毒素(如黄曲霉毒素)最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。 ?食用含致癌毒素的植物。如:含苏铁素的苏铁坚果，黄樟茶中的黄樟脑。 ?大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。 ?患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素更容易发生肝癌。 44 食品营养学 (5)乳腺癌 ?高脂肪摄入多的妇女易患乳腺癌，这些脂肪主要来自牛、羊肉和其它肉类。 ?过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。肥胖的原因是复杂的，但其中摄食过多的主要原因。 ?纤维摄入低可使雌激素从粪便中的排泄量减少。血中雌激素含量增高，雌激素具有诱发乳腺癌的作用。 (6)肺癌 深绿色和黄色蔬菜及水果摄入少，是主要的膳食因素。这些蔬菜和水果中含有丰富的维生素A源,β胡萝卜素。吸烟是肺癌发生的重要原因，凡是由吸烟引起肺癌的人大多是那些同时维生素A(包括β胡萝卜素)摄取不足的人。 (7)膀胱癌 ?与肺癌的研究资料一样，维生素A摄入不足与膀胱癌发生有关。 ?摄入糖精、咖啡和 蕨菜可能诱发膀胱癌，但证据尚不确切。 不良饮食习惯可以致癌～ 目前，饮食与癌症发生的关系已经越来越引起医学界的重视，其中亚硝胺和黄曲霉素是具有代表性的致癌物质。一般认为，环境性因子是人类大多数癌症的直接诱因。其中，几乎有一半以上来源于饮食，吸烟尚为其次。因此，饮食与癌症的发生有密切的关系。但若对饮食与癌症的关系有一定地了解，癌症是可以预防的。 ? 食品在加工和烹饪过程中可能产生致癌物，如发酵、酿造、油炸、烟熏等; ? 制作过程中加入有致癌作用的化学物品，如防腐剂、调味剂、着色剂等; ? 不自觉地被致癌物污染，如霉菌毒素、病毒污染、亚硝胺等，或者被一些包装容器污染等; 此外，饮食致癌还与下列几个方面有关系: ?农用化学肥料;杀虫除草剂、工业三废等污染并且影响生态系统，如空气污染、水源污染、土壤污染、农作物(粮食蔬菜等)污染、禽畜污染、水产品污染等; ?与地理环境有关的因素，如世界各地的气候、温度、湿度、水源、地质、所含化学成分和微量元素等; ?不良饮食习惯和嗜好，如进食过烫、饮食过快、食物粗硬，又如姻、酒、咖啡，以及一些特殊副食品、滋补品、自用药物等; ? 药物致癌。一些药物具有致癌作用，如肼类药物(如异烟肼在啮齿类可诱发肺部肿瘤)，还有些普通的药物，如氯霉素、氯丙嗪等在某种程度上有致癌或促癌性。 哪些营养素与癌症有关, ? 核黄素的缺乏:核黄素能影响致癌物的代谢。一些实验表明，核黄素的缺乏，能引起小鼠、大鼠、火鸡、狗和人的皮肤、舌、食管以及大、小鼠前胃上皮的进行性萎缩、过度角化和增生。已知黄素辅酶类(flavocoenzymes)是混合功能氧化酶系统的基本部分。该酶系统与致癌物的解毒和激活有关。 ? 维生C缺乏:维生素C在体内或体外能阻断胺类的亚硝基化，并能抑制甲基苄基亚硝酸对食管的致癌作用。一些调查表明，食管癌高发区居民食新鲜蔬菜很少。维生素C主要来源于新鲜蔬菜，维生素C缺乏，对食管癌的发生可能起一定作用; ? 维生素A缺乏:维生素A有维持上皮正常结构和机能的作用，缺乏时可引起大鼠前胃及食管上皮增生，角化亢进，并能促进甲基胆蒽诱发小鼠胃癌。在食管癌高发区非洲和伊朗里海沿岸的一些调查表明，维生素A的缺乏与食管癌的发生有关; (4)维生素E维生素E也像维生素C一样，具有阻断致癌性亚硝基化合物合成的能力，而VE还优于VC，因为它在脂溶液及水溶液两种体系中都能有阻断作用，它也可以阻断体内、外的亚硝基化合物的合成。所以从这点出发VE也是有防癌作用，可以降低乳腺肿瘤发病的机会。 ? 烟酸缺乏:烟酸缺乏时可以引起糙皮病，主要病变为皮肤和消化管粘膜的损伤。玉米中烟酸含量较其他粮食低。南非的特兰斯凯地区的食管癌高发。该地区以玉米为主要农作物，糙皮病发病率高，食管癌发病率亦高，故推测由于烟酸缺乏，以致食管损伤，使食管粘膜上皮对致癌物的敏感性增强。 (5)其他维生素乳腺癌病人尿中维生素B6的主要代谢产物——4-吡哆酸低于中位数者，乳腺癌易复发。4-吡哆酸的排出量还可表示维生素B6的营养情况，B6缺乏可能免疫受损而使病人预后不良。 B族维生素对化学致癌作用的影响可能较为复杂，因为多方面有关的代谢影响不同，再者与免疫反应，细胞复制等有关。 ? 微量元素钼的缺乏:BurrellR.J.w等1966年报道，非洲食管癌高发区土壤和植物中缺少钼，认为缺钼与食管癌发生有关，是由于:?钼与植物的固氮菌有关，缺钼时植物中的硝酸盐含量增加;?缺钼时玉米因营养不平衡，易受霉菌污染;?缺钼能增加致癌物诱癌时的肿瘤发生率。但是，动物实验证明高钼能加强亚硝胺的致癌作用。所以，缺银与钼过多都有可能促进肿瘤的发生; ? 微量元素锌的缺乏:锌是人体必需的微量元索。在食管癌高发区伊朗里海沿岸，以及我国华北地区一些食管癌高发区，居民主要吃谷物性食物，几乎不含可能利用的锌，容易引起锌的缺乏。锌的缺乏可以降低机体的免 疫机能，引起食管上皮细胞角化不全。增加食管对致癌物的敏感性，干扰正常组织的愈合; ? 微量元素硒的缺乏:硒的抗癌作用近年来引起医学界的广泛重视。食管癌的高发可能与硒相对不足有一定关系。Jaskiewiczk等(1988)报道食管癌高、中发区人群血硒水平(58-71ng,ml)显著低于低发区人群(114-177ng,ml)。癌前病变或癌症患者血硒平均水平(54ng,ml)显著低于无上述病变者(77ng,ml)。对此，国外及国内均有报道。 45 食品营养学 食品中自然致癌物 所谓食品中自然致癌物是指某些食品中自然存在的、并非人工添加的或是由于人们生产活动形成的污染物而使食品含有致癌物。其中霉菌毒素一般也放在自然致癌物中介绍，但霉菌毒素并非是食品中的自然成分，它是由于自然条件、气候造成食品霉菌生长而产生的有致癌性的代谢产物，所以它既不同于食品自然存在的致癌性成分，又不同于污染物。 ? 黄曲霉素:自从60年代发现黄曲霉素以来，已多次在动物实验中得到证实，黄曲霉素可诱发肝癌。一些调查表明，肝癌高发于湿温地带，尤其是食用玉米、花生多的地方，间接接受黄曲霉素为肝癌发病原因之一。有人用ELISA方法检测黄曲霉素B1(AFB1)与黄曲霉家Ml(AFM1、)，提示摄入AFB1与肝癌死亡率明显相关，而AFB1的主要来源为玉米与花生油;AFM1的排出同样与肝癌死亡率相关。从食物的调查亦说明，进食发霉的玉米;花生、花生油与肝癌的死亡率密切相关;而进食无毒变的玉米、水果、蔬菜、蛋白质、纤维等与肝癌死亡率无关。此外，黄曲霉素亦是胃癌、食管癌等恶性肿瘤发生的重要致病原因之一; 我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准(国家标准GB2761-81)规定如下: 玉米、花生仁、花生油 ?20μg?kg-1 玉米及花生仁制品 ?20μg?kg-1 大米、其他食用油?10μg?kg-1 其它粮食、豆类、发酵食品 ?5μg?kg-1 婴儿代乳食品 不得检出 其他食品可以对照以上标准执行。 ? 食盐:食盐与致癌剂(NG和4-NQO)并用可起促癌作用。日本人胃癌发病率高可能与习惯咸食有一定的关系。据河南省肿瘤研究所的报道;高盐饮食是引起食管癌、鼻咽癌、胃癌的一种危险因素，这与高浓度的亚硝胺有关; ? 高脂肪:高脂肪饮食能促进小鼠自发性乳腺癌及肝癌的发生，并缩短潜伏期。肥胖者较易发生乳房、子宫) A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油 2.评价食物蛋白质营养价值的公式 ×100表示的是( ) A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 3.C18?0是( ) A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.类脂 4.限制氨基酸是指( ) 46 食品营养学 A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸 5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为:( ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( ) A. 40%以下 B. 40,54% C. 55,70% D. 70%以上 8.下列食物含果胶较多的是( ) A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜 9.下列物质中属于多糖的是( ) A.糖元 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 10.组成低聚糖的单糖分子数为( ) A. 1,2个 B. 3,8个 C. 11,15个 D. 16,20个 11.水溶性维生素摄入过多时( ) A.可在体 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( ) A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高 C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低 13.夜盲症可能是由于缺乏( ) A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2 14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙 15.人体必需微量元素包括( ) A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘 16.有利于非血红素铁吸收的是( ) A.维生素C B.钙 C.草酸 D.膳食纤维 17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( ) A.叶酸、维生素B6、铁 B.维生素A、碘、钙 C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A 18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( ) A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳 19.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类 20.为了满足生长发育的需要，10,13岁儿童( ) A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人 C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人 第二部分 非选择题 (共60分) 三、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分) 21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_______。 22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_______，并破坏了抗胰蛋白酶。 23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。 24.人体1.A 2.D 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.C 9.A 10.B 11.B 12.C 13.A 14.A 15.C 16.A 17.D 18.A 19.B 20.D 二、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分) 47 食品营养学 21.维生素B2(或核黄素) 22.膳食纤维 23.杂环胺 24.微量元素(或痕量元素) 25.赖氨酸 26.骨质软化 27.碱(或小苏打) 28.是否能在体养:是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用来维持生长发育、组织更新和处于健康状态的整个过程。 营养素:是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 营养物质。 营养学:研究人体营养规律及其改善措施的科学。 2.DRIs的概念是如何提出的,它包括哪些指标，各自的含义是什么, DRIs膳食营养参考摄入量，20世纪90年代后，欧美各国举行RDA研讨会，认为营养素不仅具有预防营养缺乏病的作用，而且有预防某些慢性病和延缓衰老的作用;在考虑摄 (2)碘、锌:可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴 儿患克汀病(或呆小症)。 (3)维生素A和水溶性维生素:可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。 36.(1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重; (2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素; (3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入; (4)糖尿病饮食治疗需长期坚持; (5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等; (6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。 四、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 37.(1)饱和脂肪酸:有升高血胆固醇的作用C12?0 ,C16?0 有升高血胆固醇的作用; (2)单不饱和脂肪酸:降低血胆固醇，尤其是LDL-C; (3)多不饱和脂肪酸: (4)反式脂肪酸:增加血中LDL-C; 38.(1)蛋白质及必需氨基酸，根据症状和肾功能损害程度，决定膳食中蛋白质的量。一般以0.3,0.6g/kg理想体重为宜。 对于透析病人因丢失蛋白较多，血透患者每日蛋白质供应量1.0,1.2g/kg，腹透病人每日1.2,1.5g/kg，并以优质蛋白占总蛋白质的50%,70%为宜，以减少非必需氨基酸摄入。 (2)能量摄入充足，一般成人30,35kcal/kg/d; (3)注意钙的补充，血钙低时补充葡萄糖酸钙，碳酸钙，血钾高时限制含钾高的食物，尿毒症病人常伴有铁缺乏，注意补充含铁高的食物，并限制钠盐摄入，每日2,3g; (4)膳食注意清淡易消化。 入营养素作用的同时，应考虑摄入安全。鉴于此，美国学者提出了DRIs。 DRIs包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL) 4项内容: EAR指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平; RNI指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中98% 个体需要量的摄入水平; AI指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量; 48 食品营养学 UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。 第三章 1.试分析影响不同生理人群能量需要量的因素。 人体能量需要与消耗是一致的，机体的能量消耗由基础代谢、体力活动、食物的热效应和生长发育4方面组成，影响能量需要量的因素有: 基础代谢(BM):体型和肌体构成、年龄性别、环境温度、甲状腺功能、其它因素; 体力活动能量消耗(TEE):轻体力活动、中体力活动、重体力活动; 食物的热效应(TEF):不同食物或营养素的热效应不同; 生长发育:依不同人群的生理状况不同而不同。 2.你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。 能量消耗的测定方法有气体代谢法、双标记水法、活动时间计算法、要因计算法、心率检测法等(各方法的具体 ?增强免疫力; ?维持体液和酸碱平衡; ?合成生理活性物质; ? 提供能量。 8.何谓必需氨基酸,必需氨基酸包括哪几种,认识它们对合理利用蛋白质有何作用, 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨 基酸。(包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、 缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸为伴必需氨基酸，原因是它们在人体内可以由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，因此不完全依赖食物的获得) 9.何谓第一限制氨基酸,生物价,氨基酸评分,它们之间有何联系, 被吸收到人体中的必需氨基酸(EAA)中，能够限制其他氨基酸的利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸(LAA)，限制性氨基酸(LAA)缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸。 生物价(BV):表示人体吸收含氮物质后被组织利用的比例。用公式表示为BV=(氮储留量/氮吸收量)×100% (注:有肝病的人宜食用生物价BV高的食物。 氨基酸评分:也称蛋白质化学评分，指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。 氨基酸评分最低的氨基酸为第一限制性氨基酸 10.试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些, 谷类食物的蛋白质中含硫氨酸含量较高，而赖氨酸是限制性氨基酸，根据互不作用(几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用)可以选择赖氨酸含量丰富而限制性氨基酸为含硫氨基酸的豆类与谷类混合食用，来实现互补 11.矿物质有哪些生理功能, (1) 构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、 49 食品营养学 磷、镁 16.简述维生素A的生理功能及缺乏症。 (2) 在细胞 ?维性元素氯、硫和磷;碱性元素钠、钾和镁)维持神经肌肉兴持正常的视觉功能，治夜盲症; 奋性。 ?维持细胞免疫功能，增强对疾病的抵抗力; ?有 (3) 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成助于预防某些癌症的发生; 分，或参与酶系的激活。 ?改善铁的吸收能力，帮助预防缺铁性贫血; ?促 12.钙、铁、锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收进生长发育。 的因素有哪些, 缺乏症:夜盲症、干眼病、赖皮病。 影响三者吸收的因素有: 17.简述维生素D的生理功能及缺乏症。 ?人的年龄;?人的性别;?人的生理状况;?膳食因素(膳 生理功能: 食的组成及它们在膳食中的存在形式);?它们在体 维生素B1，又称硫胺素，在干燥条件和酸性介质中极其磷钙比(1:1)有利于钙的吸收等 稳定，不易被氧化，比较耐热，但在中性特别是碱性环境中 14.何谓维生素,有何特点, 易被氧化而失去活性。另外，硫胺素对亚硫酸盐特别敏感， 维生素是维持机体正常生理功能及细胞 维生素B2，又名核黄素，在中性和酸性溶液中对热稳定， ?以本体或前体化合物存在于天然食物中; 但在碱性溶液中不稳定。主要缺乏症:口角炎、舌炎、鼻和?在体分类 区别 C、H、O C、H、O、 组成 N 有的可以其前体(维生素原)没有维生素的前体 存在 方式存在 前体 溶解 溶解于脂肪类物质 溶解于水中，以简单扩散方式 吸收 在体 复杂 贮存 形式 在体内可大量贮存，可发生过多中毒 通过胆汁从肠道排出 在体内不易贮存，不易发生过多中毒，需随时提供 由泌尿道排出，极少量从肠道 排出 50 排泄 食品营养学 缺乏症:癩皮病，其主要症状是:皮炎(dermatitis);分泌粘液的膜发炎;舌头和口腔疼痛;腹泻(diarrhea);直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，幻觉，痴呆症(dementia)等。(3D综合症) 20简述维生素C的理化性质和生理功能，并说明在食品加工中应注意的事项。 理化性质:维生素C为水溶性的，不易溶于乙醇，不溶于脂溶剂中，容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液 2+3+ 及金属离子Cu、Fe,都能加速其氧化。维生素C在氧作用下脱氢，转化为脱氢抗坏血酸。 生理功能:?维持细胞正常的能量代谢;?促进胶原组织的合成;?参与机体的造血机能;?抗氧化作用;?解毒作用;?维持心肌功能、预防心血管疾病。 加工中应注意对维生素C的保护，在加工时，可以加入适量的醋或淀粉可以减少其损失，加热要用旺火急炒避免长时间加热。 第四章 1.试述母乳喂养的好处。 1(母乳蛋白质约2,3为白蛋白，易于消化吸收利用。 2(母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高。 3(母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收。 4(矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负荷过度，并且其中铁、锌等的生物利用 率高。 5(母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力。 6(母乳在婴儿肠道 ?务求清淡，要荤素搭配，平衡膳食。 ?少食多餐，每餐吃七分饱即可。 ?多食水果，蔬菜，易于消化。 ?多补钙，铁，磷，少吃盐和甜食。 ?多利用清蒸、清燉、炒、卤或水煮等方式烹调，少用油炸、油煎。 ?若咀嚼有困难，蔬菜水果可用果汁机搅碎或用刀剁碎或煮烂，连同果菜渣一同吃下。 5.试述孕妇和乳母的饮食原则。 孕妇:?充足的能量 ?较高的蛋白质 ?丰富的无机盐和膳食纤维 ?食物多样化 ?不同孕期的膳食应有所不 同 ?注意饮食卫生 ?少时过咸、过甜和油腻的食物 ?不吃刺激性食物 ?各餐食物分配合理 ?养成良好的饮食习惯 乳母:?充足的能量 ?充足的优质蛋白质 ?多食用含钙丰富的食物 ?重视蔬菜和水果的摄入 ? 膳食多样化，粗细粮搭配 第五章 1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物, 因为几乎所有的天然食物都含有人体所需要的一种以上的营养素。除去某些特别设计的食品外，没有一种食品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需要。 2.何谓营养素密度和营养素生物利用率, 营养素密度指食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比。 营养素生物利用率指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。 3.判断食品的营养价值应掌握哪些标准, 判断食品的营养价值应掌握的标准有:食品所含营养素的种类、数量、比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间有何相互作用等几个方面。 4.豆类等食物有何营养价值和营养作用, 营养价值:是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同;富含必需脂肪酸，不含固醇;是矿物质的良好来源。 营养作用: 延缓衰老，调节内分泌:皂苷促进体内胆固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成;异黄酮雌激素样作用 调节血脂:皂苷，卵磷脂和亚油酸 调节血压:优质蛋白质和不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇的水平，有利于保持血管弹性，防止动脉硬化;钙质 51 食品营养学 有利于血压的下降 调节血糖:大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病 改善骨质疏松:钙质，大豆制品分解了植酸有利钙吸收 抗突变:大豆异黄酮，可有效减少癌症的发生 改善胃肠道功能:大豆低聚糖，双歧杆菌增殖因子 5.鱼、肉、蛋、奶4类动物性食品的营养价值有何异同,为什么说适当的“多吃鱼、 少吃肉”对健康更有益, 这4类都是优质蛋白质，维生素A、D的良好来源，富含重要的矿物质。所含维生素和矿 物质的种类和数量略有差异。吸收利用率也有所不同。 因为鱼类的蛋白质含量与肉类相当，消化吸收率高于肉类，生物价值也较高。与肉类相比，鱼类的肌肉纤维细嫩柔软，更易消化，脂肪中不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化，而肉类饱和脂肪酸较多，还有一定量的固醇，营养价值不如鱼类。 6.烹调、加工、储藏对食物营养价值有哪些负面影响,为尽可能减少营养素的损失，需要注意哪些问题, 第六章 1食品营养素强化与食品营养强化剂的概念是什么, 食品营养素强化:即向食品中添加原来含量不足的营养素。 食品营养强化剂:食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 第七章 1.免疫系统有何作用,其组成是什么, 免疫系统由免疫器官、免疫细胞及细胞因子构成。它的主要作用是: 免疫防御:阻止病原菌微生物对机体的入侵、抑制其在体 食盐摄入过多，导致体 病人的标准体重是 168-105=63(kg) 确认体型 78/63=1.23，应为肥胖 4.糖尿病人的饮食调控原则。 ?控制热能摄入量; ?限制精制糖的摄入，选用淀粉等作为碳水化合物的来源; ?增加膳食纤维的摄入; ?限制脂肪的摄入量; ?适量的蛋白质; ?增加维生素摄入量; ?增加矿物质摄入量; ?合理分配膳食。 第八章 1.简述社区营养的概念和特点。 社区营养是一特定社会区域范围 其特点是:?以有共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人群范围; ?强调特定社区人群的综合性和整体性; ?主要研究解决的膳食营养问题具有宏观 性、实践性和社会性。 2.简述营养需要量与膳食营养素参考摄入量的 膳食营养素参考摄入量:是在RDA基础 上发展起来的并替代RDA的每日膳食营养素摄入量的参考值，包括4项 ?植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养标准，膳食结构较为合理，以日本为代表，保留了东方膳食的一些特点，同时又吸取了西方膳食的一些长处。 ?高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构，以欧美国家为代表，这种“三高”的膳食结构虽然有质量好、营养丰富的优点，但也带来了肥胖病、心血管病等的不良后果 ?热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主，以印度、巴基斯坦等一些发展中国家为代表。 5.我国膳食指南的要旨是什么,怎样应用平衡膳食宝塔, 我国膳食指南的要旨: ?食物多样、谷类为主 ?多吃蔬菜、水果和薯类 ?常吃奶类、豆类或其制品 ?经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 ?食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 ?吃清淡少盐的膳食 ?饮酒应限量 ?吃清洁卫生、不变质的食物 平衡膳食宝塔的应用: ?确定食物需要 ?同类互换,调配膳食 52 食品营养学 ?要合理分配三餐食量 ?要因地制宜充分利用当地资源 ?要养成习惯，长期坚持 6.营养调查的基本方法及内容是什么, ?回顾法:24h回顾、一周回顾、更长时间膳食史回顾。 该方法简便易行，但准确性差。 ?查帐法:此种方法所费人力少，方便快捷但结果较粗。适用于有详细帐目的机关、军队、幼儿园等集体伙食单位的膳食调查。 ?称重法:精确可靠，但工作量大，耗费人力多。适用于集体用餐的单位或家庭。调查时间通常连续一周或不少于4d ?化学分析法:将调查对象的一天内的全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其中热能和各种营养素含量的方法。 7.怎样评价膳食营养状况, ?分析食物构成:一般人群:谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭配有少量的豆制品和动物性食品。特殊人群:婴儿、幼儿等 ?与RNIs和AIs比较:分析各种营养素摄入量是否充分，不足或过剩。 ?分析能量及蛋白质的来源分布:在能量摄入量满足的情况下，三大产能营养素的能量比应为:碳水化合物55,,65,、脂肪20,,30,、蛋白质11,,14,，其中儿童膳食的蛋白质为13,,14,。 53