蔬菜营养价值

蔬菜营养价值 白菜 1. 【白菜介绍】 Brassica pekinensis白菜为十字花科芸薹属一年生、二年生草本 植物。包括结球及不结球两大类群。原产地中海沿岸和中国。由芸 薹演变而来。以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎供食用。栽培面积和消 费量在中国居各类蔬菜之首。 白菜根为浅根系，主根粗大，侧根发达，水平分布。叶片有毛或无 毛，着生于短缩茎上成莲座状。除薹用和分蘖类型外，腋芽不发达。 总状花序，花淡黄至黄色。长角果。 白菜与另一种十字花科植物青菜的幼株(又称小白菜)，成为我国居 民餐桌上必不可少的一道美蔬。在我国北方的冬季，大白菜更是餐 桌上的常客，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营 养价值，有“百菜不如白菜”的说法。 2. 【白菜营养价值】 1、白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺 激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好 作用。 2、秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有 丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜 效果。 3. 美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病 率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。 3. 【白菜适用人群】 一般人均可食用。 1、特别适合肺热咳嗽、便秘、肾病患者多食，同时女性也应该多吃; 2、大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。 冬瓜 1. 【冬瓜介绍】 冬瓜主要产于夏季，取名为冬瓜是因为瓜熟之际，面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜。 冬瓜属葫芦科，一年生草本。原产我国南部及印度，我国南北各地均有栽培，主要供应季节为夏秋季。 冬瓜，果呈圆，扁圆或长圆形，大小因果种不同，小的重数千克，大的数千克;皮绿色，多数品种的成熟果实表面有白粉;果肉厚，白色，蔬松多汁，味淡，嫩瓜或老瓜均可食用。 冬瓜的品质，除早采的嫩瓜要求鲜嫩以外，一般晚采的老冬瓜则要求:发育充分，老熟，肉质结实，肉厚，心室小;皮色青绿，带白霜，形状端正，表皮无斑点和外伤，皮不软、不腐烂。 2. 【冬瓜适用人群】 一般人群均可食用。 1. 适宜肾病、水肿、肝硬化腹水、癌症、脚气病、高血压、肥胖、以及缺乏维生素C者多食; 2. 冬瓜性寒凉，脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、肢冷者忌食。 番茄 1. 【番茄介绍】 西红柿属茄科，为一年生蔬菜。原产南美洲，我国各地均普遍栽培，夏秋季出产较多。 相传西红柿最早生长在南美洲，因色彩娇艳，人们对它十分警惕，视为“狐狸的果实”，又称狼桃，只供观赏，不敢品尝。 现在它是不少人餐桌上的美味。西红柿含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素，尤其是维生素P的含量蔬菜之冠。 西红柿的食用部位为多汁的浆果。它的品种极多，按果的形状可分为圆形的、扁圆形的、长圆形的、尖圆形的;按果皮的颜色分，有大红的、粉红的、橙红的和黄色的。 2. 【番茄营养价值】 1.健胃消食 2.补血养血 3.降血压 4.防癌抗癌 3. 【番茄饮食宜忌】 空腹不宜食用 易引起胃肠胀满 疼痛月经期间不易生食番茄性寒 脾胃虚寒的也不易多食未成熟的番茄含有龙葵素 多食会引起中毒 急性肠炎 菌痢及溃疡活动期病人不宜食用 不宜高温长时间加热 会失去原有的味道和营养素 菠菜 1. 【菠菜介绍】 菠菜属藜科一年生成二年生蔬菜。主根粗长，红色，味甜。叶呈三 角状卵形，浓绿色，基部叶和茎小部叶较柄长而肉质。 原产波斯，唐期传入我国，现各地均有栽培，是一种常年供应市场 的绿叶蔬菜。 菠菜按叶形可分为尖叶和圆叶两个类型。尖叶型，叶片呈箭头型， 叶柄长而叶肉较薄，根粗大而含糖分多，品质佳，秋、冬毯子菠菜 属此类型。圆叶型，叶片呈圆形，卵圆形成椭圆形，叶大肉肥厚， 叶柄短阔，草酸含量高，春、夏季菠菜多属此类型。 菠菜的品质要求:色泽浓绿，根为红色，不着水，茎叶不老，无抽 苔开花，不带黄烂叶者为佳。 2. 【菠菜营养价值】 1. 通肠导便、防治痔疮: 2. 促进生长发育、增强抗病能力: 3. 保障营养、增进健康: 4. 促进人体新陈代谢: 5. 清洁皮肤、抗衰老: 3. 【菠菜适用人群】 一般人群均可食用。 1. 菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑 工作者、爱美的人也应常食菠菜;糖尿病人(尤其?型糖尿病人)经 常吃些菠菜有利于血糖保持稳定;同时菠菜还适宜高血压、便秘、 贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者; 2. 不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量较高，一次食用不 宜过多;另外脾虚便溏者不宜多食。 黄瓜 1. 【黄瓜介绍】 为葫芦科植物黄瓜的果实，黄瓜最初叫“胡瓜”是因为它是西汉时 从西域引进的，李时珍说:“张骞使西域得种，故名胡瓜。”黄瓜 的含水量为96%,98%，它不但脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。 2. 【黄瓜适用人群】 一般人群均可食用。 1. 适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多 食;并且是糖尿病人首选的食品之一; 2. 但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉， 胃寒患者食之易致腹痛泄泻。 四季豆 1. 【四季豆介绍】 四季豆是为豆科一年生缠绕草本植物扁豆的种子。是老百姓餐桌上 十分常见的蔬菜之一。 2. 【四季豆营养价值】 富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。夏天多吃一 些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细 胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，即有 抗肿瘤作用。 3. 【四季豆适用人群】 一般人群均可食用。 1. 妇女多白带者，皮肤瘙痒，急性肠炎者更适合食用，同时适宜癌 症、急性肠胃炎、食欲不振者食用; 2. 不适宜腹胀者。 马铃薯: 又称土豆、 山药蛋、洋芋、等，马铃薯原产南美洲，17世纪初传入我国、与稻、麦、玉米、高梁一起称为全球五大作物，因其茎形似马铃而得名。 马铃薯中所含钾及丰富的维生素C，对于高血压或哮喘病等过敏性反应的患者，也是重要的食物。 由于容易与其他蔬菜搭配因此只要略动一下脑筋，便可成为每天均可食用的蔬菜。 ,营养成分, 100克马铃薯中含蛋白质 0.69,4.63克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，水分79.9克，钙10毫克，磷的毫克，铁1毫克，维生素A原(胡萝卜素)0.01毫克，维生素B10.1毫克，维生素B2 0.03毫克，烟酸0.4毫克，维生素C16毫克。其特点是脂肪含量很低，维生素C含量高于胡萝卜，有较多的矿物质及微量元素，特别是镁与钾的含量高。总之，每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”的美称。 ,医生的观点, 祖国医学认为，马铃薯有补气，健脾，和胃，调中，补血和强肾的功用。 由于马铃薯含有丰富的钾，因此被视为钾食物中的王牌。 钾除了能把盐分随着尿水排出体外，也可预防高血压，对于肾脏或膀胱炎也有利尿剂的作用。钾可以改善气喘病或皮肤炎等过敏体质，颇具有效用。 马铃薯所含的淀粉，可将维生素C包住，而保护其不受到热的破坏。 现代医学研究认为，马铃薯对消化不良治疗有特效，特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用，是减肥的最佳食品之一(所含脂肪仅是大米、面粉的7,左右)，同时可以预防高血压、心脏病和中风，也没有任何副作用。 关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用，目前说法不一，有的认为马铃薯含淀粉、不含葡萄糖类单糖，可用它来治疗糖尿病;有的文献上又说，单糖也好，双糖也好，葡萄糖也好，果糖也好，含糖多了对糖尿病总不是好事。 ,调理新常识, 如果想从马铃薯中摄取丰富的钾，由于糖质的含量较多，而担心热量过剩，因而可利用钾及维生素C溶化于水的性质，做成浓汤，把马铃薯过滤只喝汤汁，可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中的维生素C及钾的百分之八十会溶于煮汁中，因而可利用的价值非常高。 在食用时要检查一下，如有皮色变紫或有发芽的，绝对不能吃，以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。 马铃薯切片后容易受氧化变黑，这是正常现象，不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养素丢失。 ,有助健康的吃法, 马铃薯浓汤常做为钾疗法，而供为过敏性体质的人食用，此种只利用马铃薯优点的吃法，也可推荐给健康的人。 把一人份的相当于五个中型马铃薯，去掉芽而不削皮，切成角块。同时把洋葱一个切片，之后一起放入较厚的锅中，加入二至五杯的水，用小火煮二个小时，等到马铃薯化开之后熄火。把马铃薯及洋葱过滤去掉残渣，即告完成。如此一来，可摄取相当于五个马铃薯的维生素C及钾，而大部分的糖质会残留在渣汁中，此可完全不必担心。 马铃薯虽含有丰富的钾及维生素C 但食用过多仍会造成肥胖，因此制成浓汤过滤之后，只吃煮汁最为有效。 一般来说，吃马铃薯的家常方法是炒丝，油炸或配牛肉、猪肉烧熟吃。烧肉片时;可先将肉片烧成八成熟，再把薯片放入锅内用中火煮烧，慢慢翻动，切忌用大火猛烧。 用马铃薯作食疗，一般将其捣成汁后加蜂蜜或白糖服用。患有心脏病的人，不妨多食烤马铃薯片，这是俄罗斯的民间单方。用马铃薯花泡茶饮服，可以降低血压。用马铃薯和生姜共捣泥，干时加蜂蜜，湿时加面粉，呈糊状，敷患处，有消炎效果，对跌打损伤、风湿 性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用。 莲藕: 依照旧有习俗，由于莲藕生有管孔，因此被视为“能预见未来”的吉祥食物。 自古便可在庆典的场合中看到莲藕，虽然不是很吸引人的蔬菜，但可做为健胃剂，其评价颇高。 例如在两千年前莲藕的种子化石，将其播种后，仍能开出莲花，而数千年前的莲藕照样会发芽等的事例，即可证明莲藕具有旺盛的生命力。 莲藕原产于我国和印度，已有3000多年的栽培史。质量以藕节肥大，色鲜、黄白而无黑斑，清香味甜;肉质嫩且多汁，无于缩断裂，无损伤，无淤泥者为佳。 ,营养成分, 每100克莲藕中含蛋白质 0.9克，脂肪0.1克;碳水化合物17克，粗纤维 0.45克，钙 19—35毫克，磷 50,124毫克，0.5一至2.4毫克，维生素A原(胡萝卜素)002毫克，维生素BB.1毫克，维生素比 0.03毫克，尼克酸 0.54毫克，维生素 C(抗坏血酸)22毫克，能量为 276.3,322.4干焦。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。 ,医生的观点, 中医认为，莲藕有生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于止血，莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。 切开莲藕时，会有藕断丝连的现象，这是由于黏肮物质的缘故，黏肮能促进蛋白质的消化，如果把莲藕切开后了以放置一段时间后，切口处会有鞣质的成分产生。鞣质具有强烈的收敛作用，而且也有吐血的效果。莲藕被视为健胃剂也是由于其具有对胃溃疡等伤口的止血效果。 ,调理新常识, 莲藕独特的肥嫩感，在Rt料理中是不可缺少的。常使用在炖菜中，但应避免将 莲藉煮得过久，因为莲藕中所含的黏质淀粉会糊化，而失去脆劲井会丧失丰富的维生素C。 切开后应立即泡水，否则一旦与空气接触便会变为褐色，滴上几滴醋可防止其产生褐色的酵素作用，同时也可去涩。 在块茎食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含有大量的维生素C和食物纤维，故对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，故对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。 煮藕时忌用纯铁器皿，以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝合金制品。 ,有助健康的吃法, 把猪绞肉、葱及打碎的蛋，加入已烫熟的莲藕中，以裹面衣的方式油炸。 使用维生素E含量较多的大豆油或米油由于维生素E具有防止老化的效果，而莲藕则具有健胃的效果。猪肉中所含的维生素B1能恢复疲劳，而莲藕中的黏肮可促进蛋白质的消化，因此这是一道可使家人长生不老的食物。勿把莲藕煮得过久，以免独特脆劲及丰富的维生素C损失。 莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂，肉质发黏，因而应将其放于低温湿润处或水中保管，也可经常洒一些水。 莲藕的藕节可煮食。 莲子可生食，也可煮食，还可入药。 莲藕入馔，可煮、炒、馏，亦可凉拌或生食，还可制成藕粉。莲藕的家常食用方法很多，可凉拌藕条、凉拌藕片，糖醋爆藕片、葱花炒藕丝，炸藕丸，也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜钱。 糖醋藕丝的做法是:用嫩藕500克，植物油20克，白糖30克，米醋15克，酱油5克，水淀粉6克;将莲藕洗净去皮，切成细丝;锅中放油烧热后，将藕丝下锅煸炒，然后加入白糖、米醋、酱油，烧开后用水淀粉勾芡即成。 萝卜: 在我国有“多吃萝卜少患癌”，“十月萝卜小人参”之说:国外则有“萝卜不是水果但胜于水果”之说。生吃白萝卜可诱生干扰素，对癌症有抑制作用。 萝卜的烹调范围极广，适合磨成泥或炖煮、腌渍等，同时也被喻为自然的消化剂， 对身体极有益。 萝卜，又名菜菔、萝欠、芦菔、萝臼、萝葡、菜头，性凉味甘辛，属于十字花科植物的一种，原产我国，是最古老的栽培蔬菜之一，现产于全国各地。 ,营养成分, 每100克萝卜约含蛋白质0.8克，碳水化合物4.5克，粗纤维0.5克，钙55毫克，铁0.5毫克，维生素A原(胡萝卜素)0.01毫克，维生素B10.01毫克，维生素B20.03毫克，尼克酸0.22毫克，维生C27毫克，另含木质素、果胶等，不含草酸。不同品种所含能量平均在96.3千焦左右。萝卜的辛辣味，是由于其中含有的芥子油在起作用，这种芥子油对人体有益无害，它与萝卜中的酶一起作用后，能促进肠道蠕动，从而可以将肠中有害物质迅速从体内排出，对于增进食欲，预防消化道癌肿有很大帮助。萝卜的消化酵素中有淀粉酶，由于属于挥发性，当水开方久便流失，但是属于抗癌物质的木质，当其切口面愈大而时间愈久时;含量便会增加，如果要充分连用此种成分时，不妨增加其切口，而使木质在短时间内大量产生，换言之，磨成泥之后立即食用，而与木质、蛋氨酸含量丰富的蛋白质食品一起摄取时，即能使效果倍增。例如生鱼片与配菜一样，同时可收到生鱼片中蛋氨酸及因为为切细而增加的木质，得到相乘的效果。 ,医生的观点, 中医认为，萝卜能助消化，生津开胃，润肺化痰，祛风涤热，平喘止咳，顺气消食，御风寒，养血润肤，百病皆宜。 萝卜对于百病皆宜，特适宜于气管炎、多痰、胃院腹胀、肠炎腹泻、痢疾、便秘、小儿百日咳。糖尿病、高血压、高血脂和癌症患者食用。 忌与水果同食。在服用人参、西洋参、地黄和首乌时也应忌食萝卜。 但在服用人参、西洋参后出现腹胀时则可以吃萝卜以消除腹胀。 ,有助健康吃法, 萝卜是最常见的家常菜，一般人皆知其吃法，简单说来即可荤、可素，可生吃，可熟吃，可腌制，可干制，也可凉拌。 萝卜与叶接触的部位，其甘味的含量最多，愈往尾部辛味愈强，因此尾端可加入味精汁等，当萝卜的辣味与味精汁混合之后便会消失。由于叶子含有数倍于根部 的维生素A、B、C、钙质等，因此不要丢叶，应制成腌菜，如此整条萝卜便可毫无浪费地被利用。 ,萝卜缨, 萝卜缨又叫萝卜叶、莱菔叶，性平味辛菔叶，性平味辛苦，青绿色，也是普通农家的玫种重要菜蔬，只是城里人较少见到，也较少购买。萝卜缨有消食、理气、通乳的功能。一般是将它洗净晾干后淹渍起来，装缸密封，过一段时间后取出，稍佐以油和葱姜。生吃、炒吃均宜，是下饭的良菜。 莱服子即白萝卜子，是一味极为重要的中药，除了具有消食、化痰、解毒、散瘀、利尿、止渴的功效外，近年来又发现它是治疗高血压的一味主药，且效果相当好。 用莱菔子治高血压的方子是:炒莱菔子30克，丹参24克，玄参15克，怀牛膝15克，夏枯草30克，组成复方。水煎服，每日1剂，每周服35剂，3周为一疗程，其间停用其他药物。总有效率可以达到90,，尤其对? 、??期患者疗效更佳。 萝卜的老根也是中药，名“地骷髅”，善治水肿。 ,萝卜芽, 略带辛辣味，食用简便，因此能迅速深入一般家庭。由于可用水栽培，培养也颇为方便，因此可做为自宅内的栽种方式。 最近，人们更将其加入沙拉或以烤肉掷卷食用，而广为利用。其实蔬菜是值得广为利用的。如果加入味嘈汁或与肉类一并调理时，可促进消化，且可消除油腻。 由于可与任何菜食一起搭配，今后的消费量必然增多。 ,营养成分, 萝卜芽是利用萝卜的种子，发芽成为芽菜之后，曝晒阳光而使其带有绿色，由于与黄豆芽一样，是在发芽活拨的生命状态下成长，因此维生素C及铁、钙含量丰富，且容易被消化吸收。 同时把芽曝晒在太阳底下，会产生叶绿素，据说叶绿素具有抗癌作用。而萝卜芽也像萝卜一样带有辛辣味，其味道可促进食欲，而酵素则有促进消化的作用。 ,调理新常识, 生吃萝卜芽的价值较高，其细长的茎部，遇到些微的热便会变软，而使丰富的维生素C受到破坏。 如要避免维生素C的流失，最好是在食用之前采撷，由于维生素C属于水溶性，因此只要略洗一下便可。整包选满分量相当多，可连用于味嘈汁或用肉来卷烤，方法及用途颇广，因而可是菜色更富于变化。 ,有助健康的吃法, 萝卜芽即使与肉类制成日式沙拉，也不易引起肥胖，如果利用钙含量较多的小沙丁鱼干或加入香料的调味酱时，对贫血及恢复疲劳有功效。 制作沙拉的是:萝卜芽、生裙带叶、小沙丁鱼、煮过的猪腿肉。调味酱是油、麻油、柠檬汁、大蒜、辣椒，加以均匀调拌即可。 胡萝卜: 又称黄萝卜、红萝卜、丁香萝卜、甘笋、金笋、药萝卜和赤珊瑚等，性平味甘，原产英国或中亚细亚，元代以前传人中国，南北各地均有栽培。 ,营养成分, 每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6,8.3克，铁0.6毫克，维生素A原(胡萝卜素)1.35,17.25毫克，维生素B10.02,0.04毫克，维生素B20.04,0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5干焦,1339.8千焦之间。 ,医生的观点, 胡萝卜含有一种极重要的物质——胡萝卜素，胡萝卜与脂肪共炒后，其中的胡萝卜素可以转化为维生素A，因此胡萝卜素又被称为维素A原。这种维生素A原只有胡萝卜含量较高，约为土豆的360倍，芹菜的36倍，苹果的45倍，柑橘的23倍，一般水果及粮食食物中含量都较少。维生素A缺乏者皮肤粗糙，眼干，易患夜盲症，身体抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病，幼儿易影响身体发育。近年来科学家又发现，维生素A缺乏者癌症发病率要比普通人高2倍多，特别是肺癌的发病率最高。胡萝卜内还含有大量的木质素，也有提高机体抗癌免疫力的功用。胡萝卜中还含有皮素，它是组成维生素P的有关物质，同时可以促进维生素C用于改善微血管功能，增加冠状动脉流量。胡萝卜还有一种能降低血糖的物质，是糖尿病患者的佳蔬良药。 ,调理新常识, 胡萝卜也与黄瓜一样，含有破坏维生素C的抗坏血酸酶的酵素，因此，如果与萝卜一起食用时便会使萝卜中的维生素C受到破坏，此时如果加入醋，即可使抗坏血酸酶失去作用。生吃时可切成条状做成沙拉，但如果要炒或加热烹调时。则不必顾虑抗坏血酸酶，因其对热的抵抗力较弱，因此便会使其对维生素C的破坏功用丧失。 胡萝卜素是一种脂溶性难溶物质，消化吸收率极差，故烹调时应与油脂共烹，如猪肉片炒胡萝卜和羊肉胡萝卜火锅汤等。胡萝卜还忌与酸味食品如醋等物共食，否则会使胡萝卜中的维生素A原遭到破坏。 ,有助健康的吃法, 使用半个胡萝卜及半个苹果，即可制成一人分的美容果汁，以简便的方法大量摄取胡萝卜制成的果汁最为方便。由于单使用创萝卜不容易下咽，因此加人苹果凋味。苹果酸便可消除胡萝卜的气味，同时苹果也含多量具有整肠作用的果胶，对于便秘也颇具效用。 生食、凉拌、炒、烧、炖、煮食、作馅、和面制饼、荤素皆宜，也可胶制，加工蜜饯、果酱、菜泥与饮料等。其嫩叶可作绿色蔬菜食用。 洋葱: 又称王葱、葱头、洋葱头、球葱、甜葱、香葱、圆葱、红葱和皮牙子等，性温而味辛，其鳞茎部分可食用。洋葱原产西亚，近代传入中国，南北各地均有栽培。 由于最近的洋葱已品种改良，而不再像过去那样容易刺激眼睛，但在切洋葱时，仍会使人泪眼汪汪，因此在烹调上颇令人困扰。洋葱让人流泪的主要成分是烯丙醛，其独特甘味及香气具有挥发性的催泪效果，也是刺激黏膜的主要原因。如果把洋葱与菜刀一起放人冰箱冷藏，而以快速的动作切理时，其刺激成分便不易挥发可避免刺激眼晴。 ,营养成分, 每100克洋葱约含蛋白质81.8克，不含脂肪，糖类8克，钙40毫克，磷 A原(胡萝卜素)微量，维生素B10.03毫克，维50毫克，铁1.8毫克，维生素 生素B2 0.02毫克，维生素C较多，为 8毫克，热量163.3千焦，另含尼克酸、咖啡酸、芥子酸、柠檬酸盐、多糖等。 ,医生的观点, 祖国医学认为洋葱味辛，有清热化痰、解毒杀虫之功效。 它含有在蔬菜中极为少见的前列腺素A，这是一种能降低血压的物质，洋葱还是一种良好的抗癌食物，主要是因为它含有丰富的微量元素硒，是一种很强的抗氧化剂，可提高人体的免疫力，对预防乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有相当功效。洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑，消除肤层及机体内部的不洁废物。其主要的营养成分是糖质，由于洋葱所含的刺激成分主要是烯丙基硫醚，其可去除肉类的腥味，而提高维生素B1在体内的吸收效果，并可促进利尿及出汗的作用。 含量较多的肉类菜食，与洋葱搭配时，颇为良好。洋葱炒猪肉，是最能发挥洋葱特征的菜食，除了能预防成人病之外，对于恢复疲劳也颇有助益。 现代医学认为它有降血脂，降血压，降血糖，减肥，消炎和抗癌的作用，适合上述人群的需要。 ,调理新常识, 如果要充分摄取烯两基硫醚，最好的方法是将洋葱用水冲，以二至三分钟为限。 若将稀丙基硫醚缓慢加热时，会变化为丙基硫酸的甘味成分。如果要在汉堡中加洋葱时，因先用小火慢慢地炒过之后再加人，这样味道会变的更好。 洋葱类似大蒜的味道，气味较难闻，因此生食应配量。另外洋葱易产生气体，过量食用会产生胀气和排气。给人造成不快。凡有皮肤瘙痒性疾病以及患有眼疾充血的人，应忌食。 ,有助健康的吃法, 如果把洋葱一开始便炖煮时，其带有甘味的成分与起锅前五分钟加人其中所产生的烯丙基硫醚，便可在同一道菜食中兼具有甘味及肥嫩的效果。 洋葱炖煮愈久愈可增加甘味，此方法颇讨好，但其实也表示维生素B1的吸收率跟着减少。 供爆炒、做汤和脱制食用。可单独烹调成菜，亦可与荤菜共食，还可作为调味底料。常用的洋葱家常菜是用洋葱丝炒肉丝、洋葱每100克可食部分中约含蛋白质 3克，脂肪0.2克，碳水化合物10克，能量102.6千焦，粗纤维2.5克，钙4毫克，磷9毫克，铁0.7毫克，维生素B10.1毫克，维生系B20.11毫克，尼克酸14毫克，维生素C6毫克，另含多量其他矿物质，维生素A原(胡萝卜素)的含量较少，被列为健康食品。 竹笋: 竹笋所含纤维能消除便秘，对面疤或疙瘩等现象有效。容易长面包的人，往往是喜欢吃油腻菜食，而缺乏蔬菜者，因此有时可炖竹笋来增加食物纤维。 ,营养成分, 每100克鲜竹笋中含蛋白质41克，脂肪0.1克，糖类5.7克，能量为83.7千焦，纤维素0.8,1克，钙22毫克，磷56毫克，铁4.2毫克，尼克酸(烟酸)0.6毫克，维生素C7毫克，维生素B10.8毫克，所含维生素D、维生素A原(胡萝卜素)均比一般蔬菜高。竹笋所含蛋白质的质量很优异，包括了人体所需要的赖氨酸。色氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的肌氨酸。另外，竹笋的一大特点是:低脂肪、低糖、多纤维，可以促进肠蠕动，帮助消化;去积食。防便秘，是减肥的佳品。 竹笋的美味主要是酪氨酸的氨基酸成分所造成，酪氨酸虽然不是必须氨基酸，但有形成甲状腺贺尔蒙的甲状腺素及属于副肾皮质贺尔蒙的肾上腺素所形成的重要功用竹萄同时也是低热量食品，而且含有多量的蛋白质、钾及维生素B;，因此最适合减肥。如今，日本式的饮食已重新受到评估，而竹笋可说是其中代表性的食物。 ,医生的观点, 中医认为竹笋无毒，具有清热消痰、利眼爽胃、消温益气的功效。 近代研究发现，竹笋因纤维素含量较高，蛋白质的类型良好;脂肪含量低，因而是防治便秘、防止大肠癌、乳痛的佳蔬。竹笋含镁丰富，对其他癌肿也颇具预防功效。 ,调理新常识, 购买生竹笋之后，应立即煮熟，因为在采收后只要放置一天，便会使具有刺激味的草酸增加二至三倍。竹笋的美味主要成分是酪氨酸，由于酪氨酸会随着时间流失而与草酸一样，变为刺激性成分，因此使用刚采收的新鲜竹笋则不必特别 去除涩味。烫煮时，先不必去除外壳，而用米糠烫煮，由于米糠可中和草酸，而靠酵素的力量便可使竹笋变得细嫩。 ,有助健康的吃法, 如果想吃到像春天出产的口味，最好的方法是与帮带菜一起炖煮。 裙带菜中含有丰富的钙质，而竹笋中的草酸会妨害钙质的吸收，因与此钙质含量较多的裙带菜一起摄取时，即可弥补其缺点，竹笋及裙带菜均属于低热量，因此最适合做为预防便秘及减肥的蔬菜。 买回生竹笋应立即烫熟，只要放置一天，其丰富营养素便会变化成刺激性物质，而破坏好风味。用鲜竹笋煮白米粥食之，可治久泻久痢等症;用竹笋与冬瓜皮共煎汤，对因肾炎、心脏病、肝脏病等引起的水肿有明显的消除作用;用毛竹笋烧猪肉、鸡肉，是春夏的滋补品;竹笋对防治咳喘、糖尿病、高血压、烦渴、失眠等也有较好的疗效。 存放竹笋时不可剥壳，否则失去清香味。 竹笋含有难溶性草酸钙，因而患有严重胃溃疡、胃出血、肝硬化、慢性肠炎以及泌尿系结石之人，应慎食。 竹笋的食用方法很多，可以糟、酱、拌、枪、炒、馏、烧、焖、煸等，也可以做配料和制馅，更可以加工成制品，是名贵的“索斋”佳品之一。常用的竹笋菜肴有酱烧竹笋、冬笋里脊条、肉末烧冬笋、竹笋炒肉、糟烩鞭笋等。 家常春笋的做法是:将春笋切块放人沸水锅中焯一下沥干。将炒锅置于旺火上，放人植物油烧至六成热，下入豆瓣酱炒至油呈红色时肥笋块放人锅略炒，加人鲜汤、酱油、料洒、味精，烧开用淀粉勾芡即成。 1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。 (2)圆白菜。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高 于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。 (3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。 (4)菠菜。菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。 (5)苋菜。苋菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩茎叶供食，浙江、江苏等省也有专取食其肥大的茎部者。苋菜可以炒食，凉拌或做汤，老茎也可以剥皮腌制。南方栽培很普遍。 (6)茼蒿。茼蒿又称蓬蒿和蒿子杆。其供食用部分是幼苗或嫩茎。它可以凉拌或炒食，吃起来清香爽口。全国南北方均有栽培，每年冬春上市较多。茼蒿叶中含的胡萝卜素、维生素B2、钙和磷都较丰富。而茼蒿杆中含的维生素和矿物质较少。 (7)蕹菜。蕹菜又称空心菜，因共茎中空而得名。以其嫩稍和嫩叶为食用部分，幼茎也可以来凉拌。蕹菜生熟食皆宜。产于我国南方。蕹菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素和维生素B2的含量都很高，维生素B1、C、PP、钙和磷的含量也都比较高。 (8)生菜。又叫叶用莴苣。叶茎鲜嫩清脆，味清香略带苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纤维少，加糖做成菜泥，可供婴儿食用。生菜在各个大城市均有栽培，地方种植较多。生菜的营养丰富，它含的胡萝卜素、维生素B1、B2、钙和铁都比较多。 (9)瓢儿菜。瓢儿菜也叫油塌菜，它可以炒食，做汤。瓢儿菜植株较矮小，叶片近圆形，为绿色或深绿，越近心叶，叶色越浅，由浅绿转黄色。叶质较多，水分大，品质中等。 (10)芹菜。芹菜又叫香芹、胡芹。是一种别有风味的香辛蔬菜。叶柄是它的食用部分。芹菜叶柄鲜嫩，清脆，可炒或拌食。芹菜中含的芹菜酸还有降低血压的作用。我国各地都有栽培。芹菜分本芹(中国类型)和洋芹(欧洲类型)两种。本芹又依颜色分白、绿两个类型。 (11)香菜。香菜又称芫荽、胡荽。具有特殊的香味，为重要的香辛菜之一。食和部分为茎叶，主要供调味或腌 制。全国各地均有栽培。香菜是营养非常丰富的蔬菜，它的胡萝卜素、维生素B1、B2、PP、钙和铁的含量都很高，维生素C和磷的含量也比较高。 (12)茴香菜。茴香菜又称茴香，茴香苗，是一种香辛蔬菜。其嫩茎和嫩叶供做食用部分。其种子可做药用或香料，茴香菜有特殊的香气，人们常用来做馅。茴香菜是营养很丰富的蔬菜的之一。它的胡萝卜素和钙的含量很高，维生素B1、B2、C、PP和铁的含量也比较高。 (13)韭菜。韭菜是一种主要的香辛蔬菜。韭菜的叶是主要的食用部分，茎、花也可食用。全国各地均有栽培。韭菜是营养丰富的蔬菜，它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP钙、磷和铁的含量也比较高，青韭和黄韭的营养价值低于韭菜。 蔬菜颜色深营养价值高 蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜?黄色、红色蔬菜?无色蔬菜”。 同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫绀和易发生出血倾向的疾病患者相当有益。 黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症功用。 同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。大葱的葱绿比葱白营养价值要高得多。每100克葱白含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。 另外，由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉类同吃。 黄瓜又称胡瓜、刺瓜、王瓜。原产印度，汉代张骞从产地带回，在我国栽培已经三千多年。黄瓜的含水量为96,~98%，含丰富的蛋白质、脂肪、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木糖、果糖、芦丁、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素A、维生素E及相当多的钾盐、多种游离氨基酸、纤维素、绿原酸等。黄瓜能给人体皮肤、肌肉提供充分的营养，有效地抵抗皮肤老化，减少皱纹的产生。其所含的纤维素，有利于降低血中胆固醇和甘油三酯，能促进肠道蠕动而清除毒素。把黄瓜切片贴于皮肤皱纹处，或切块榨汁，用棉花蘸汁涂面部，均能祛皱润肤，使面色增添光泽。 冬瓜又名“枕瓜”，《神农本草经》名“水芝”，《广雅》叫“地芝”。冬瓜在我国有大、小瓜之分，品种不同。南方瓜大，有青皮冬瓜、粉皮冬瓜、大面瓜;北方瓜小，如一串铃瓜、吉林小冬瓜等。无论大小，好的品种，其肉质细嫩，味道鲜美，清淡爽口，是夏秋季的时令蔬菜。冬瓜肉不含脂肪、糖分，含钠量低，并有丰富的维生素C和多种微量元素。《食疗本草》认为冬瓜能使“身体轻健”，《圣济总录》称其有“面黑令白”的作用，《本草纲目》也指出用冬瓜瓤洗面擦身“令人悦泽白皙”。 丝瓜又称吊瓜。原产于海外，明代时引种后，一直是人们喜欢的蔬菜。色泽青绿，瓜肉鲜嫩，味甘淡而清香，夏日做汤祛暑宁心，秋季食用渗湿解毒。丝瓜，脂肪含量极少，主要含蛋白质、碳水化合物，并含维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、烟酸、钙、铁、锌、磷、硒、钠等。民间有一种用丝瓜美容的方法值得一提，就是用丝瓜藤汁搽脸，它能护肤防皱。取丝瓜藤汁的方法:将丝瓜茎离地面约60厘米处切断，把瓜茎切口向下弯曲插入洁净瓶中，从而自然溢汁，每株可得400毫升。此汁取后用纱布过滤，再酌量加入甘油、硼酸或柠檬汁调匀，贮瓶中，用时应稍加震荡。 苦瓜又叫“瘌瓜”、“凉瓜”、“君子菜”。为葫芦科植物苦瓜的果实，我国各地都有栽培。苦瓜有一种特殊的苦味，食后口中爽悦，且其苦味不会染给同盘菜肴，故受到人们的喜爱，尤其是广东一带对之更加钟爱。它营养丰富，含蛋白质、碳水化合物及少量脂肪，并含多种维生素、胡萝卜素、烟酸、锌、钙、铁、磷、硒和钠，还含较多的膳食纤维。苦瓜里存在一种高能清脂素叫“苦瓜素”，这种成分能占领小肠中吸收脂肪的细胞并改变肠细胞网孔，从而阻止脂肪、多糖的吸收，借以调整代谢功能，起到降脂、降糖作用。 西红柿又名番茄、洋柿子、六月柿、番李子、番柿等，国外有“金苹果”、“爱情果”之誉，属茄科植物。16世纪时，西红柿并非红色，而是黄色似樱桃般的果实，味酸、涩，经历两百多年的改良，才成为亦菜亦果的“西红柿”。它营养价值高，人类所需要的6大营养素几乎全部含有，尤其是维生素C和胡萝卜素含量较多，微量元素钙、锌、磷、硒、铁也颇丰富，而且西红柿所含有的“番茄素”，能促进消化，还有益肾利尿的作用。为防止皮肤衰老，可用西红柿加少量白砂糖捣汁，涂面，每天2~3次，10~15天为1疗程。把西红柿捣烂，外敷，1日2~3次，还可治真菌感染。食用西红柿必须是鲜熟之果，未成熟的青色果实含有毒的番茄碱，不可食用，其中毒反应是:头晕、恶心、呕吐和全身无力等症状。 莲藕又名水芙蓉、塘藕、荷、莲根等，属睡莲科植物的肥大根茎。其出于泥中，梗名荷梗，叶乃荷叶，花称莲花，结实为莲子或叫莲肉，出自污泥之中而清芳幽雅，古人赞其:“出淤泥而不染。”江西、浙江、湖南、湖北等地均有栽种。荷叶，因其能升清降浊而被用作美容物品，可煮成“荷叶粥”，泡制“荷叶茶”等。藕含淀粉、焦性儿茶酚、过氧化酶、游离氨基酸、新发原酸、无色矢车菊、无色飞燕草素、胡萝卜素、蛋白质、天门冬素、维生素C、多种微量元素等。可以榨汁、生食、熟吃、炒菜、煲汤。有减少氧化脂质形成的作用，能抗氧化、祛除褐斑，还有补血、止血、化淤顺气的功效，用治女性月经过多及带下等病症有效，可使人颜色红润。 茭白原名菰，又名茭耳菜、菰笋、茭瓜、茭笋、菰首等，是我国特产的一种水生蔬菜，为禾本科多年生宿根草本植物菰的嫩茎。本品秦汉以前被作为谷物种植，它结的子外褐内白形如圆针，古称“菰米”，也叫“雕胡”，用以煮饭既香又脆，秦时作为贡品，被列为六谷(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。茭白、莼菜和鲈鱼，又被列为江南三大名菜。茭白良种很多，有无锡早茭、晏茭、中介茭，苏州小蜡台、中腊台、寒头茭，杭州纡子茭、象牙茭等。它生长于江南湖塘之中，吃法很多，可以凉拌、炒食、红焖，荤素相配。其含草酸、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、粗纤维、钙、磷、铁等成分，营养非常丰富。性味甘寒，有解热除烦，通二便，明目、丰乳美容等效用。 茼蒿又叫蓬蒿、菊花菜、蒿菜，广东称塘蒿，北京叫蒿子杆，天津名蒿子。茼蒿分大叶、细叶两种，南方种大叶，北方种细叶，农历八月下种，冬春期采食其嫩茎叶，有异香，可与荤、素配伍烹制。茼蒿营养丰富，含丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺、茶丙氨酸、丁氨酸及挥发油、胆碱、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁等矿物质。女性若能经常食用茼蒿，可以去皱祛斑，润肤泽肌，增白美颜。 莼菜又名水葵，为多年生草本植物。叶片椭圆形、深绿色，依细长的叶柄上升浮于水面，叶背与茎有胶状透明物质，春、夏两季采其嫩梢和初生卷叶食用。莼菜喜温暖，生长于清水池中,原产于我国，以太湖、西湖产者质量较高，洞庭湖也有培植。而今亚洲东部、南部及非洲、美洲各国均有栽培。其营养丰富并有抗癌功能，含蛋白质、碳水化合物、黏液质、叶酸、维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、硒、锌等。其叶背能分泌琼脂样黏液,含多糖，有L—阿拉伯糖、L—岸藻糖、D—半乳糖、D—葡萄糖醛酸、D—甘露糖、D—木糖、L—岸鼠李糖等。其色幽绿，味清香，口感爽脆，滑嫩，宜用以拌食、烩、煲，而煮汤最佳。莼菜之美名扬天下，《晋书》曾载:吴人张翰，在洛阳齐王同手下为官，因见秋风起，乃思吴中三宝，菰菜、莼羹、鲈鱼烩，因曰“人生贵适志，何能羁官数千里以要名爵乎,”于是遂命驾归吴中。再有相传乾隆下江南时，在杭州曾命菜名“西湖如意羹”，其实就是用鸡丝、莼菜烹制而成的一道莼菜羹，因莼菜像如意而名之。莼菜中含有较多黏液质、叶酸等营养物质，女士经常食用，能泽肌肤、润颜色。 胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜、金笋、丁香萝卜、戌芦菔、葫芦菔、款笋等。西汉时传入我国，荷兰把其列为“国菜”之一。胡萝卜含糖量高于一般蔬菜，有芳香的甜味，并有丰富的胡萝卜素，包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素，还含维生素P、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、有机酸、月桂烯、胡萝卜碱和钙、铁、磷、铜等。胡萝卜所含的营养成分丰富，有很高的食用价值，胡萝卜素被吸收以后能转化为维生素A，对于干眼症、皮肤干燥症、毛囊角化症等均有治疗作用，故有“皮肤食品”、“头发食品”之称。胡萝卜中所含的多种维生素，能轻微而持续地使人发汗，刺激皮肤的新陈代谢，促进血液循环,从而使皮肤红润，达到美容健肤的效用。如果空腹喝胡萝卜汁，还能增进胃肠吸收，畅通汗腺排泄污垢，嫩滑肌肤。 萝卜又名莱菔、芦菔、萝白、芦肥等，为十字花科草本植物的根茎，直根粗壮，肉质呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆形，有白、绿、红、紫等色。《农书》称:“北人萝卜，一种四名，春曰被地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥，谓其清白如酥也。”民间有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”之说，正是突出了萝卜对人体的保健功能。市场供应有水萝卜、白萝卜、青萝卜、红萝卜、心里美等品种。萝卜，含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、硒、锌和核黄素、 维生素C、维生素A、胡萝卜素等，并含有一种具辛辣味的芥子油，能助消化。萝卜的吃法很多，可以生吃、腌制、炒丝、煮煲，与荤、素都可配菜。它是一种凉性蔬菜，有清热顺气的功能，可以消食化痰，除燥生津，女性适量服用能秀身美颜。 竹笋又名笋，是禾本科多年生常绿植物竹子未出土时的短缩肥大芽及刚出土不久的嫩苗，因采掘时间不同而分春笋、冬笋。食用以冬笋味较佳。竹笋，具有高蛋白、低脂肪、低糖和粗纤维的特点，并含维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、尼克酸、草酸及微量元素钙、磷、铁、镁等。竹笋中含有至少16~18种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸、丙氨酸等，对于维持肌肤的营养，促进面部皮肤细嫩有益;且含有较多纤维素，能促进胃肠蠕动，而排泄体内毒素，是秀身减肥的理想食品。但患胃溃疡、胃出血者不宜食用。竹笋，性寒，味甘、微涩，与肉、鸡等同煮则味极鲜美。 芦笋又名芦尖、石上柏、山文竹、细叶百合等，为禾本科多年生草本芦苇的嫩芽。原产地中海一带，现我国山东、浙江、河南、北京等地均有栽培。近几年来芦笋风靡世界餐桌，已成为世界十大名菜之一，特别是因为它具有抗癌、防癌的功能，而广为人们所喜爱。芦笋，含天门冬酰胺、芦丁、甘露聚糖、胆碱、精氨酸、叶酸、核酸、胡萝卜素、维生素C、脂肪、蛋白质、尼克酸、纤维素和钙、铁、锌、硒等矿物质。其吃法很多，凉拌、炒、煮均可，与荤、素菜肴均可配伍。因其含丰富的叶酸、纤维素及维生素，故也属于润养肌肤、美容秀身的菜品。 大白菜古名菘、包心白菜、黄芽白菜、结球白菜、花胶菜等，为十字花科植物白菜及其变种山东大白菜、浙江黄芽菜的叶球。其叶生于短茎上，片薄而大，外叶浓绿或浅绿，叶心白或浅黄。全国各地均有栽培，北方视作主要蔬菜。其营养成分丰富，含蛋白质、糖类、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、尼克酸、烟酸、钙、磷、铁、钼、硒、锌等。《本草纲目》称其:“甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳。”而其所含的纤维素有利于排泄毒素，促进美容、润肤。 卷心菜学名甘蓝，又叫包心菜、莲花白、西士蓝、洋白菜等，有尖头、圆头和平头3种形状。原产地中海沿岸，国外科学家称其为“菜中王子”，又叫做“长 寿菜”，一千多年前传入我国，四季均可生长。卷心菜含多种人体必需氨基酸如酪氨酸、色氨酸、赖氨酸、甲基蛋氨酸等，并含维生素C、维生素U、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、蛋白质、脂肪、纤维素、丙醇二酸、烯丙芥子挥发油、钾、钙等。本品因含糖量低，并能阻止体内糖类转化为脂肪，故可以秀身美容。食用方法很多，可以凉拌、炒菜、做馅或作泡菜等。 花菜又名花椰菜、菜花，为十字花科一年生或二年生草本植物，是甘蓝的变种。原产地中海一带，清末时引进，现已在各地栽培，花球是食用的主要部分。本品营养丰富，主要含较多的维生素A、维生素B1、维生素B6、维生素B2、维生素U、维生素C、蛋白质、脂肪、多种糖类、多种吲哚衍生物及钙、磷、铁、镁等微量元素。既可单一食用，又能与荤、素搭配，清淡适口，润肤养颜。另有一种绿菜花，又叫青菜花、马兰花、西兰花，据专家研究，此菜凉拌食用，能抑制幽门螺旋杆菌。又因其含叶酸较多，而成为新型绿色食物，有较好的美容作用。 蕹菜又叫瓮菜、藤藤菜、无心菜、竹菜，为一年蔓生草本植物，开白色小喇叭花，其梗中空，故又称空心菜。原产于我国亚热带多雨地区，现在华南、华东和西南各地多有种植。它是一种营养丰富的绿叶蔬菜，晋代《南方草木状》曾有记载，称其能“解胡蔓草毒(即菖毒)，熟食之，亦生捣服”，《医林纂要》说其能“解砒中毒，补心血，行水”。据说孙中山先生从小就爱吃蕹菜，他担任要职后仍非常喜食，从南方将其带至住地。本品富含游离氨基酸、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、钙、铁、磷等，还含有胰岛素成分，故高血糖者宜食之。其味甘，性寒，有清热、解毒、凉血、止血的功能，可用治便秘、鼻衄、痔疮、小便浑浊、疮疡肿毒。所含膳食纤维比较丰富，故能通便排毒、美容泽肤。 莴苣又叫苣笋、莴笋、生菜等。为菊科莴苣属草本植物，分茎用和叶用两类，用茎者即“笋”，用叶者乃“生菜”，无论茎、叶，都因其鲜嫩清脆，而为人们所喜食，可以生吃，也可熟食。含胰岛素激活因子、莴苣素、乳酸、苹果酸、天冬碱、琥珀酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、蛋白质、纤维素、钾、磷、钙、铁等。因其味苦甘，性凉，能利尿、通乳，秀身养颜，尤其是“生菜”在我国广东、福建等地，被作为“美容菜”生吃，或用蚝油拌炒，其味鲜美，而且营养丰富。 茄子又名落苏、茄瓜、矮瓜、昆仑、吊菜子，古名酪酥。原产印度，我国栽培已有两千多年之久。为一年生茄科草本植物茄的果实。茄子品种很多，从颜色上分有白茄、青茄、黄茄和紫茄，以白茄、紫茄为上品。形态上又有圆茄、卵圆茄和线条形茄，最近又出现一种袖珍式的“一口茄”小巧玲珑。茄子的营养价值很高，它含有胆碱、葫芦巴碱、水苏碱、龙葵碱、色素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、铁、钙、磷等。味甘，性寒，可以散血肿，祛风湿，止痛、止血，降脂活血，还能提高细胞间的黏着力，保持肌肉丰满的弹性。食用方法有凉拌、清蒸、生炒、嵌肉末、腌制、酱渍、晒干等，凉拌和清蒸对女性美容更为有益。 铁: 食品来源: 桃类、青豆类、芦笋、菠菜、麦片、果实核仁类(如南瓜子等)、 豆腐 保健功效:*帮助含氧血液的循环, 防止贫血。 钙: 花生、黄豆及黄豆制品(豆浆、豆腐等)、坚果类、胡桃、葵花子、绿色蔬菜类、奶类及乳制品 锌: 麦类、南瓜子、乳类、芥菜、杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮类 镁: 无花果、柠檬、葡萄柚、苹果、坚果类 锰: 坚果类、绿叶蔬菜类、青豆、甜菜、麦谷类 钾: 柑橘类、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷、香蕉、葵花子等 碘: 海草类、洋葱、生长在含碘丰富土壤中的蔬菜类 铬: 玉米、麦谷类 硒: 麦芽、洋葱、蕃茄、芥兰 维生素A: 红萝卜、黄绿色蔬菜类、黄色水果类 Beta胡萝卜素(Beta-Carotene) 红萝卜、胡萝卜、绿叶蔬菜类 维生素B1 麦谷类、燕麦、花生、蔬果类等 维生素B2 燕麦、谷类、绿色蔬果类 维生素B3 全麦类、燕麦、花生、酪梨(Avocados)等 维生素B6 麦胚、麦芽、哈蜜瓜、甜瓜、丽菜、山楂果等 维他命B类复合体(PABA) 米糖、麦胚、谷类、糖蜜等 维生素C 柚子类、草莓类、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、玉米、马铃薯、生菜 维生素D: 多晒太阳可获得足量维生素D，或自富化豆奶(fortified soy milk)中摄取。 食品来源: 乳酪、添加维他命D的营养强化食品 抗坏血酸(1. Ascorbic Acids/2. Sulfate) 玉米、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、马铃薯等 维生素E: 全麦类、麦芽油、豆类、芥兰、蔬菜、油芽、菜类、菠菜、花椰菜 维生素H: 坚果类、果类、糙米类、乳品等 叶绿素: 大麦草、小麦草、蔬菜的叶子 烟酸胺(Niacinaminde) 麦谷类、麦胚芽、花生类、酪梨(Avocados)等 叶酸(Folic Acid) 绿叶蔬果类、红萝卜、麦谷、南瓜、甜瓜类、豆类等 胱胺酸(Cysteine) 组成蛋白质之28种胺酸之一，存在于各种天然植物中 营养医师王兴国饮食营养科普讲座 营养食疗食补健康饮食减肥保健 5 腐， 其蛋白质分子内部结构肽链折叠方式发生变化， 密度变得疏松， 使营养素的 吸收率大大提高，经过烧煮的大豆消化率只有 65.3% ，而豆腐达 92%~96% ，且 经过加工的豆腐能去除豆腥味，还增加了特有的香味。 用不同方法制成的豆腐的营养成分是不一样的。 蛋白质、 脂肪和钙、 镁含量 均以北豆腐最多， 其次是南豆腐， 这主要与各种豆腐含水量及使用的凝固剂不同 有关: 盐卤主要成分是氯化钙 及 氯化镁 ， 石膏的化学成分是 硫酸钙 ， 它们都使豆 腐增加了有益的矿物质， 所以豆腐不但补充人体蛋白质， 还是补充钙、 镁的良好 来源。而生产内酯豆腐的凝固剂中没有钙和镁。 硒、维生素 B1 和烟酸含量则以 南豆腐为多 。 豆腐是人们植物蛋白质的最好来源， 所以有 “ 植物肉 ” 的美誉。 用传统方法生 产的豆腐还为人类提供丰富的钙和镁， 而钙是人体各种生理和生化代谢过程中所 需的重要元素， 它能保持细胞膜的完整性， 参与神经和肌肉的活动， 是构成骨骼 和牙齿的主要成分， 是少年儿童生长发育和中老年人预防、 治疗骨骼疏松的物质 基础。 吃 200 克老豆腐就可满足一天 1/3 的钙需要量。 镁能舒张动脉血管的紧张 度，帮助降血压，预防心脑血管疾病，强骨健齿。豆制品还含有磷脂、异黄 酮， 又不含胆固醇，所以豆腐是名副其实的健康食品。 豆腐的营养价值与牛奶相近， 对因乳糖不耐症而不能喝牛乳， 或为了控制慢 性病不吃肉禽类的人而言，豆腐是最好的代替品。 老豆腐、 嫩豆腐， 听起来有点土气， 但营养价值却高于名字洋气的内酯豆腐。 豆腐作为食药兼备的食品， 具有益气、 补虚等多方面的功能。 一般 100 克豆 腐含钙量为 140 毫克, 160 毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有 8 种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因 此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。 新豆腐经过冷冻，内部组织结构发生了变化，其形态呈蜂窝状，颜色变灰， 但蛋白质、维生素、矿物质破坏较少。豆腐经过冷冻，能产生一种酸性物质，这 种酸性物质能破坏人体的脂肪， 如能经常吃冻豆腐， 有利于脂肪排泄， 使体内积 蓄的脂肪不断减少， 达到减肥的目的。 冻豆腐具有孔隙多、 营养丰富、 热量少等 特点，不会造成明显的饥饿感， 是肥胖者减肥的理想食品。但消瘦者不宜常吃 冻豆腐。 豆腐不足之处 是它所含的大豆蛋白缺少一种必需氨基酸—— 蛋基酸 ， 若单独 食用， 蛋白质利用率低， 如搭配一些别的食物， 使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得 到补充， 使整个氨基酸的配比趋于平衡， 人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。 蛋类、 肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高， 豆腐应与此类食物混合食用， 如豆腐炒 鸡蛋、 肉末豆腐、 肉片烧豆腐等。 这样搭配食用， 便可提高豆腐中蛋白质的利用 6 率。 六、土豆的营养价值 人们对马铃薯有许多亲昵的称呼; 法国人称它为“地下苹果”; 德国人称它 为“地梨”; 俄罗斯人称它为“第二面包”。 在我国， 马铃薯也有不少美称; 东 北人叫它“土豆”， 西北人叫它“洋芋”， 华北地区叫它“山药蛋”， 江浙一带 叫它“洋番芋”。 按照营养学观点，一公斤马铃薯的 营养 价值大约相当于,(,公斤苹果。 近年来马铃薯还作为 减肥 食物受到欧美国家人们的喜爱。 土豆的营养价值及药理作用 一、营养丰富 土豆中的 蛋白质 比大豆还好，最接近动物蛋白。土豆还含丰富的 赖氨酸和色氨 酸， 这是一般粮食所不可比的。土豆还是富含 钾、锌、铁 的食物。所含的 钾可 预防脑血管破裂 。它所含的蛋白质和 维生素 C ，均为苹果的 10 倍， 维生素 B1 、 B2 、 铁 和 磷 含量也比苹果高得多。糖分和钙质与苹果相当，只有胡萝卜 素的含 量比苹果少一点。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的 3.5 倍。 二、利于 减肥 土豆同大米相比，所产生的热量较低，并且只含有 0.1 ,的脂肪。土豆是低 热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。 如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃土豆，对减去多余脂肪会很有效。 三、防 中风 科学证明，含 钾 高的食物可以降低中风的发病率。每 100 克土豆含钾高达 300 毫克。专家认为，每周吃 5 ~ 6 个土豆可使中风机率下降 40% 。 四、和胃健脾 土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用，对胃溃疡、习惯性 便秘、热咳及 皮肤湿疹也有治疗功效。土豆所含的 纤维素 细嫩，对胃肠黏膜无刺激作用，有 解痛或减少胃酸分泌的作用。常食土豆已成为防治胃癌的辅助疗法。 土豆对消化不良的辅助治疗有效，是胃病和心脏病患者的优质保健食品。 七、白萝卜的营养价值 青、白萝卜同属萝卜品种，从营养价值来看，均含有大量的 胡萝卜素 ， 是一种 强抗氧化剂 ，可以保护人体细胞不受自由基的损害而起到防癌作用。 7 其不同点是: 1 、青萝卜性微凉，味甘，药用价值是有 健胃消食、止咳化痰，顺气利尿、清 热解毒等效用， 被人们所喜爱。 宜生吃，不仅可以清火、治咳嗽，还可以保存 更多的维生素，是著名的生食品种，称“水果萝卜” 。除生食外，还可做汤， 干腌、盐渍和制做泡菜等。 2 、 白萝卜味甘、辛，药用价值是有下气消食，除痰润肺，解毒生津，和 中止咳，利大小便。生捣汁服食则可止消渴，治吐血、衄血，声嘶咽干，胸膈 饱闷。 近年来医学界发现白萝卜不仅有抗癌作用， 还是人体补充钙的最佳来源 之一， 这种钙在萝卜皮中含量最多。 萝卜中还含有一种特殊化合物——异硫氰 酸笨脂，能杀虫，对人体无损害。所以，用萝卜汁来治滴虫性阴道炎，治愈率 高达 90% 以上。萝卜汁还有降血压作用，萝卜籽对百日咳，咳嗽和急、慢性等 呼吸道疾患疗效也很好。 禁忌: 1 、脾胃虚寒病者应戒食。 2 、服人参及滋补药品期间忌食。 营养价值惊人的 白萝卜叶，在台湾也叫美丽菜 。白萝卜叶含有很多的 β -- 胡 萝卜素 ， 每 100 克萝卜叶中 维生素 A 含量是 1400IU ， 是同量绿菜花 ( 400IU ) 的 三倍以上;而 钙 的含量是每 300 克萝卜叶含有 210 毫克，是菠菜( 55 豪克)的 四倍; 维生素 C 的含量是柠檬的十倍以上 , 是菠菜( 55 毫克)的四倍;维生素 C 的含量是柠檬的十倍以上; 铁 含量是肝脏和鳗鱼的三倍; 维生素 B1 比豆桨多 60% ; 维生素 B2 则是牛肉的二倍。从以上数据可以看出萝卜叶的营养价值非常 惊人， 可惜一般很少被人利用， 都把它做为垃圾再让大地回收， 辜负了造物者的 一番美意。 八、红萝卜的营养价值 红萝卜营养价值高， 又名 小人参 、 菜人参 。 其性味甘、 微温。 具有滋补五脏、 清热解毒、 保肝明目及补肾强精等功效。 含 蛋白质、 脂肪、 醣类、 胡萝卜素、 钙、 铁、锰、钴、氟及叶酸等营养素，具有降血脂、降血压、抗癌、减少细胞病 变、 促进排便及强壮心脏等 药理作用。 注意事项:红萝卜不宜生吃，因维生素 A 与油一起烹调才容易吸收。 有以下功效: 1 ( 让双眼明亮动人 好奇红萝卜为什么可以对视力有所帮助吗,主要是因为维生素 A 与 β 胡萝 卜素具有促进眼内感光色素生成的能力， 并能预防夜盲症、 加强眼睛的辨色能力， 也能优化眼睛疲劳与眼睛干燥的问题，而红萝卜都包含大量的这些营养素。 , . 预防癌症 8 美国一项针对芝加哥地区经常食用红萝卜的族群研究发现， 500 人中仅发现 2 例肺癌，而不常吃红萝卜的族群罹癌机率则是前者的 7 倍;加拿大哥伦比亚大 学癌症研究小组也在实验中发现，胡萝卜里的 β 胡萝卜素与维生素 A ，可以减 少癌症患者体内 75% 的致癌细胞。一份发表于癌症研究期刊的论文报导指出，多 摄食 β 胡萝卜素可能是预防摄护腺癌的一个好方法。 , . 抗氧化 红萝卜中富含的维生素 A 、 C 、 E 、及 β 胡萝卜素 、茄红素，都是相当 良好的抗氧化剂， 很少有一种蔬果能像红萝卜一样， 拥有这么全方位的抗氧化成 分，多吃胡萝卜，你就可以省下不少买抗氧化维他命的钱了。 , . 让皮肤漂亮 β 胡萝卜素在人体中化转化为维生素 A ， 再加上红萝卜原本就拥有的维 生素 A ，这两种营养素能够增强上皮组织的完整与生长，促进胶原细胞的合成让 皮肤水嫩漂亮、防止肌肤干裂。 , . 调节免疫功能 红萝卜的多种营养素与抗氧化成分， 皆具有调节免疫系统的功能; 红萝 卜中所含的木素质更具有提高有机体免疫力的功能。 , . 预防感冒 研究显示当体内的胡萝卜素不足时， 呼吸器官如支气管等部位的黏膜会 变得较脆弱，容易罹患感冒。 , . 预防心血管疾病 荷兰曾针对红萝卜做研究，发现 β 胡萝卜素能降低中老年人罹患心脏 病的机会，近年来也有研究帮助茄红素预防心血管疾病的良好功效。 , . 预防便秘 其实每一种蔬果中多少都包含一些纤维质，所以都具有预防便秘的效 果， 红萝卜也不例外。 如果你不喜欢红萝卜的味道， 加蜂蜜或其他蔬果打成的综 合果汁，可以减少它的味道。 , . 促进新陈代谢 红萝卜中的维生素 B 群， 让它具有减压、 恢复疲劳， 还能促进新陈代谢 ， 为你的减重计划加分～ 红萝卜 各种体质都可食用。 九、 大蒜 的营养价值 近年来， 有专家研究表明， 大蒜的营养价值 高于人参 ， 应列为保健品之首， 具有降 低血脂、预防和降低动脉脂肪斑块聚积的作用， 9 【食物名称】 大蒜是烹饪中不可缺少的调味品，南北风味的菜肴都离不开 大蒜。历史上最早食蒜成癖的人是 4500 年前的古巴比伦国王。据史料记载， 这位国王曾经下令臣民向王宫进项大蒜，以满足其饮食之乐。 中国人食用大蒜 的年代较晚，大约是汉朝张骞出使西域后才引进的。大蒜即或 调味，又能防病 健身，常被人们称誉为“天然抗生素”。 【营养功效】大蒜中含有一种叫“ 硫化丙烯 ”的辣素，其杀菌能力可达到青 霉 素的 十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、 防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的形成。大蒜具有明显的 降血脂 及 预防 冠心病和动脉硬化 的作用，并可 防止血栓的形成。大蒜能保护肚脏，诱导肝细 胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。近 年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下 降。而大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素的合成起到一定的作用。所以糖尿病 患者多食大蒜有助减轻病情。常食大蒜能延缓衰老。它的抗氧化活性优于人参。 经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒 。 【适用人群】无消化道疾病者都可以食用。 每次 1-4 瓣。 【特别提示】发了芽的大蒜食疗效果甚微。 腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏 有效成分。 【健康红绿灯】辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低。 因此，预防治 疗感染性疾病应该生食大蒜。 大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，有胃 肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃蒜 。过量食用大蒜会影响 视力。有肝病的人过量食用大蒜，有可能造成肝功能障碍。 1.蔬菜的营养 蔬菜中含有大量水分，通常为70,,90,，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。 当然，不尽如此，胡萝卜中含胡萝卜素较高，并且还含有可防癌的本质素及能降压的琥珀酸钾盐;紫色茄子中含维生素D较高;辣椒、柿子椒中含维生素C和胡萝卜素也较高。蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、钾、镁、钠等，这些无机元素，在体内最后代谢物为碱性，所以蔬菜对人体内酸碱平衡的维持是非常重要的。 然而有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰富，但含草酸也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。所以对于婴幼儿、孕妇、骨折的病人，尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。有实验证明过多偏食菠菜影响锌的吸收。 蔬菜中含有纤维素、半纤维素、本质素和果胶等不为人体消化酶水解的部分，可阻止或减少胆固醇的吸收。所以多吃新鲜蔬菜有利于防治动脉粥样硬化症。 2.蔬菜的分类 叶苔类: 是无机盐和维生素的重要来源。在这类蔬菜中尤以绿色叶菜为蔬菜类食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、荠菜、韭菜等含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有一定量的维生素B2。 绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，且钙、磷、铁的吸收和利用较好，而成为钙和铁的一个重要来源。但也有一部分蔬菜(菠菜、苋菜、空心菜)因含有较多的草酸，能与钙结合，形成不溶性草酸钙，不能被人体吸收。如果在炒之前将菜用水烫一下，去掉涩味，可除去草酸。 油菜。油菜一名芸苔，种子及菜油均可供药用。《本草拾遗》说:“芸苔破血，产妇煮食之。子压取油，敷头令头发长黑，又煮食，主腰脚痹”。《罗氏会约医境》说:“芸苔„„捣敷乳痈丹毒，其效如神。”“子与同功，治难产。”油菜子或叶可治小儿丹毒。油菜煮汁或捣绞汁可治急性乳痛、无名肿毒。菜油还可治诸虫入耳。 白菜。白菜营养丰富，菜质软嫩，清爽适口，含维生素C、钙、磷、铁、胡萝卜素较丰富。并且还有通利肠胃、除胸中烦，解毒醒酒，消食下气，和中，利大、小便等功用。捣汁可治木薯中毒，还可治感冒，与红糖、生姜一同煎服。白菜与绿豆芽、马齿苋一同捣烂，外敷可治丹毒。 芥菜。芥菜性味辛、温，无毒。久食则积温成热，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，发人痔疮。 芥菜叶为雪里蕻，其营养价值很高，每克含钙、铁、胡萝卜素、维生素C很多，还含有维生素B1、B2、烟酸。 芥菜杆可治牙龈肿烂。鲜芥菜捣汁可治咳血。芥菜籽与萝卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支气管炎。鲜芥菜煎水代茶饮治小便不通。芥菜根研末，蜜糖水调服可治痢疾。 韭菜。韭菜温中下气，补虚，调和脏腑，益阳，止泄血脓。韭菜温补肝肾。助阳固精作用突出。韭菜叶热根温，生则辛而散血，熟则甘而补中。韭菜对高血脂及冠心病有好处，因为它不仅含有挥发油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纤维素也发挥作用。 韭菜中尚有较多的胡萝卜素、维生素B、C以及钙、磷、铁等矿物质。 在临床应用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隐痛;根煎水可治痔疮、脱肛、子宫脱垂。根叶捣汁能治愈慢性便秘。韭菜汁、生姜汁加糖调服可治孕期恶心呕吐。韭菜籽研粉，和面做饼蒸食对小儿尿床有一定功效。 菠菜。菠菜富含维生素A原、B、C及铁质。可利五脏，通肠胃热，解酒毒，冷大小肠;通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥。 菠菜炒熟后，其性偏于平和;煮汤食之，有寒冷润滑的性能，能通小便，利肠胃，清积热。 菠菜籽与白及、百部研末做丸可治肺结核。同野菊花煎水服可治风火赤眼。鲜菠菜捣汁对夜盲症有好处。同时菠菜根、干鸡内金煎水饮可治糖尿病。对高血压、头痛、目眩、便秘也有一定的作用。 根茎类: 根茎类食物是介于粮食与蔬菜之间的食物。如马铃薯、甜薯、芋头等，含淀粉较多，可供给较多的热量。这类菜每100克可供330,420千焦耳(79,100千卡)，(一般蔬菜每100克供热量为40,170千焦耳(10,41千卡)。其蛋白质、无机盐和维生素的含量则相对地较低。但带有红黄颜色的胡萝卜、红薯等是胡萝卜素的良好来源。 土豆。土豆性味甘平，归胃、大肠经。具有补气消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指肠溃疡、习惯性便秘及烫伤。 土豆的蛋白质含量仅为2,左右，但其富含钾盐和维生素C，且在烹调过程中维生素C损失较少。同时它也是一种易于消化吸收的食物。 甜薯。含有一种粘液蛋白质，是一种多糖蛋白质的混合物，具有保持动脉血管壁的弹性作用，可防止动脉硬化的发生，还有减少皮下脂肪，避免肥胖的作用。另外，含有较多的维生素C和胡萝卜素。因此有“长寿食品”之称。 慈菇。慈菇性味苦甘，微寒。具有润肺止咳，通淋行血之功效。主治产后血闷，胎衣不下，熟食有润肺止咳作用。凡肺热燥、咳嗽咳血，宜加蜜蒸食。 芋头。芋头性味甘辛、平。具有补气益肾，破血散结的功效。芋头熟食有补益润燥的功效。凡脾肾阴虚，阴虚内燥所致食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者宜食。煮汤或入药，有破血散结的功效。凡气血淤结，经络瘀阻所致腹中癖块，瘰疬，肿毒者宜食。 瓜类及茄果类: 这一类蔬菜的营养价值比较低，大部分是夏秋季节上市的，在绿叶菜较少的季节，是提供无机盐与维生素的来源。 辣椒维生素C含量居蔬菜之首，还有较丰富的胡萝卜素及磷。南瓜、倭瓜含有较多的胡萝卜素。 苦瓜。苦瓜气味苦寒无毒，具有除邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳的功效。熟则色赤，味甘性平，养血平肝，润脾补肾。苦瓜维生素C含量比一般绿叶菜还高，并且有降血糖作用。 西红柿。西红柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降血压功效。 含有各种矿物质，维生素A原和B。 茄子。茄子性味甘、寒、无毒，具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消肿、宽肠之功。茄子含皂草甙，具有降胆固醇的效能。 菌类: 食用菌类可分野生菌与人工栽培菌两类。野生的约有200多种，味鲜美，如口蘑、鸡油菌等。栽培的食用蕈类主要有洋蘑菇、香菇、银耳、黑木耳等。食用蕈类的营养素含量并不突出，但风味佳美，是烹调菜肴的佳品，同时有些种类还有一定的保健作用和药用价值。 香菇。别称香菌。甘平，开胃，治溲浊不禁。痧豆后、产后、病后忌之。性能动风。含有许多种氨基酸，还含有降低血脂的物质，还是一种抗佝偻病的食物，可治肠风下血、子宫颈癌。 木耳。性味甘、平，功能为益气不饥，润肺补脑，轻身强志，断谷治痔，和血养荣。 含有蛋白质、脂肪、糖和无机盐。主治崩中漏下、痔疮出血、高血压、血管硬化、便秘等。可减少血液凝结，有防治动脉粥样硬化、冠心病的作用。 野菜: 野菜富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都超过通常的蔬菜。许多野菜的胡萝卜素含量均高于4mg/100克，野菜的蛋白质含量一般高于蔬菜，氨基酸组成比较平衡，其色氨酸和赖氨酸可以补充谷类蛋白质的缺陷。 野菜虽富含多种维生素，但有些常含有毒性物质服时应特别注意。 马齿苋。性味酸寒，具有清热解毒，散血消肿之功效。主治热痢脓血，热淋，血淋带下，痛肿，丹毒，瘰疬等，对急性肠炎、肺病有效。含有维生素A原、B、C以及钾盐等，此外还含有草酸、黄酮类、树脂等。 马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用。 荠菜。性味甘、平。具有清热解毒，止血，降压等功效。荠菜煎剂具有兴奋神经、促进呼吸、降低血压和缩短动物体内凝血时间等作用。含有胡萝卜素、黄酮甙、胆碱、钙、铁、维生素C等。 对高血压、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齿龈出血、肾炎水肿均有一定疗效。 3.吃蔬菜应注意的问题: 蔬菜为家庭日常饮食中必不可少的食物，由于蔬菜贮藏不当或烹调方法不当，均可发生食后中毒现象，何况某些蔬菜本身就含有一定的毒素，因此，吃蔬菜应注意以下几点: 蔬菜不宜贮藏过久。有些蔬菜，如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，贮藏过久，会发生腐烂变质。某些细菌，如大肠杆菌，棱形芽孢杆菌等，将硝酸盐还原成亚硝酸盐;使血液携带的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧的高铁血红蛋白，从而引起头痛，腹痛，腹泻，呕吐等症状。 未成熟的西红柿不宜食用。未成熟的西红柿中含一种番茄碱的有毒成分。成熟的西红柿含量甚少，未成熟的含量较高，人食后会发生中毒，表现为头昏、恶心、呕吐等。 野蘑菇不宜食用。野蘑菇如白帽蕈、马鞍蕈、瓢蕈等，外形奇特，颜色鲜艳，内含多种毒素，误食后可发生中枢神经中毒，发生精神错乱;有的则呕吐，腹泻，肝功能衰竭，急性溶血性贫血，重者危及生命。 鲜黄花菜不宜食用。鲜黄花菜中含有一种无毒的秋水仙碱，被人体肠道吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱，可使人发生恶心、呕吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黄花菜是由鲜黄花菜经蒸晒干燥制成，其内含有秋水仙碱已被破坏，故可放心食用。鲜黄花菜食后中毒，可用绿豆、甘草煮水解其毒。 带有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用。一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常无明显毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，其含很多的苦瓜甙，人食后可引起头晕，腹痛等中毒症状。 未煮熟的秋扁豆不宜食用。扁豆中含有两种毒素:一为扁豆中的凝集素;另一种为豆类中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量极高。如果未充分煮熟，食用后往往会发生头痛，头晕，恶心，呕吐，腹泻等症状。故煮扁豆，应彻底加热煮熟煮烂。 腌制不透的酸菜不宜食用。有的家庭在腌制酸菜时，往往用盐不足，使得一部分细菌没有得到抑制，使菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变化大约在腌制后一星期左右达到最高峰。如果此时食用，非常不安全，可以发生急性亚硝酸盐中毒。