绿豆皮与绿豆仁的营养成分分析及对比

绿豆皮与绿豆仁的营养成分分析及对比 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vo1.26,No.6 绿豆皮与绿豆肉的营养成分分析及对比 邓志汇,王娟 (华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640) 摘要:本文研究绿豆皮与绿豆肉的营养成分,并进行分析及对比.结果表明:绿豆肉 粗蛋白质含量较高,达19.78%;蛋白质的 氨基酸组成中,谷氨酸,天冬氨酸,精氨酸含量较高,分别为3.56%,1.87%,1.12%.绿 豆皮的膳食纤维含量较高,总膳食纤维65.85%, 其中不可漆}生膳食纤维61.76%,可溶性膳食纤维3.75%.通过紫外全波长扫描发 现绿豆皮的黄酮类含量较高,而绿豆肉的维生素类 含量较高. 关键词:绿豆皮;绿豆肉;营养成分;对比 文章篇号:1673.9078(2010)6—656—659 ComparisonofNutrientComponentsofMungBeanHulland PeeledMungBean DENGZhi—hui.,)l,ANGJuan (CollegeofLightIndustryandFoodSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China) Abstract:Thenutrientcomponentsofmungbeanhullandpeeledmungbeanwereanalyzedandcompared.Resultsshowedthatpeeled mungbeancontainedhighcontentofrawprotein(19.78%),andthemainaminoacidsoftheproteininpeeledmungbeanwereglutamicacid (3.56%),asparticacid(1.87%)andarginine(1.12%).Inmtmgbeanhull,thecomponentwiththehighestcontentswasfoundastotaldietaryfiber (65.85%)inwhichcontentsofinsolubledietaryfiberandsolubledietaryfiberwerefoundas61.76%and3.75%,respectively.Besides,UV spectrumshowedthatMungbeanhullcontainedhighcontentofflavonoids,whilemungbean withouthullwasrichinvitamins. Keywords:mungbeanhull;mungbeanwithouthull;nutrientcomponents;comparison 绿豆又名植豆,青小豆,文豆.绿豆为豆科一年 生草本植物,原产于我国,印度,缅甸,有2000多年 的栽培史.绿豆种皮的颜色主要有青绿,黄绿,墨绿 三大类,种皮分有光泽(明绿)和无光泽(暗绿)两 种.以色浓绿而富有光泽,粒大整齐,形圆,煮之易 酥者品质最好.绿豆是我国人民的传统豆类食物.绿 豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍,多种维生素,钙, 磷,铁等无机盐都比粳米多.它不但具有良好的食用 价值,还具有非常好的药用价值,有"济世之食谷"之说 [1l.绿豆皮富含膳食纤维,黄酮类物质等具有生物活性 的化学成分.膳食纤维包括可溶性与不可溶性两个部 分,在体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不 可少的一类营养素.有报道证实绿豆的食疗保健功能 主要来自其种皮【2J.但是在绿豆的加工过程中,绿豆皮 经常只是充当饲料或者作为垃圾丢弃,这造成了营养 物质的浪费.本文研究绿豆皮和绿豆肉的营养成分并 收稿日期:2O10_02—16 作者简介:邓志汇(1986一),男,在读硕士,研究方向:食品科学 通讯作者:王娟,女,讲师,博士,研究方向:食品营养与化学 进行对比分析,为绿豆皮及绿豆肉资源的高值化利用 与开发提供基础数据. 1材料与方法 1.1原料与仪器 1.1.1原料与试剂 绿豆由中山市咀香园食品有限公司提供;猪胰一 淀粉酶(PorcinePancreasAmylase,PPA),Sigma公司; M0125风味酶蛋白酶,上海沪峰化工有限公司;糖苷 酶,广州市裕立宝公司提供;MES.TRIS缓冲液:0.05 mol/L,24?时pH值为8.2;其他试剂均为分析纯. 1.1.2主要仪器 phS22C~pH计,上海雷磁仪器厂;电热叵温水浴 锅,浙江临海市东方仪器厂;uVl800.紫外可见分光光 度计,东莞市通博电子仪器有限公司;Waters美国高效 液相色谱;m294329型号凯氏定氮消化炉;SKI).100型 自动定氮仪,上海沛欧分析仪器有限公司:灰化炉; JLL30.A型食物搅碎器;SZF一06B型全自动脂肪测等. 1.2实验方法 656 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vo1.26'No.6 1.2.1原料处理 绿豆处理:用冷水浸泡绿豆1d,待绿豆皮与绿豆 肉分离,使绿豆皮上浮到水面,将分离好的绿豆皮和 绿豆肉放入70~C烘箱中分别烘干.烘干后,将样品放 入干粉打磨器中粉碎,过50目筛,包装后放入冰箱4 ?保存. 1.2.2一般营养成分的测定 蛋白质测定:微量凯氏定氮法【3J;脂肪测定:索氏 抽提法[】;灰分测定:550?干法灰化法;水分:常 压干燥法【4j.淀粉:酸水解法【4J. 1.2-3样品的氨基酸组成分析J 样品前处理:准确称取均匀样品100mg左右,放于 25mL的水解管中,再加入浓度为6mol/L的盐酸10,l5 mL,于110?的恒温干燥箱内水解22h,冷却后用去离 子水定量于50mL容量瓶中,供仪器测定用. 采用Waters美国高效液相色谱PICO.TAG氨基酸分 析柱进行;氨基酸检测条件:温度:38?;检测波长: 254nm;流速:lmL/min. 通过计算氨基酸分(AAS)【6J对样品进行营养分 析评价,按以下公式求得: 试验蛋白质的氨基酸"~(mg/g.』~r) …, FAO/WHOi,~分模式氨基酸"~(mg/g.?1 1.2.4膳食纤维分析方法(酶一重量测定法)[ 1.2.4.1样品处理 先将样品用每克样品每次用85%乙醇10mL去除 糖份,共洗3次,轻轻倒出然后在40?烘箱中不时翻 搅干燥过夜,经研磨后过50目筛. 1.2.4.2酶解处理 准确称取双份1.000g左右样品(M1和M2),置于 高筒烧杯中.分别加入40mL/VIES.TRIS缓冲液,在 每个烧杯中加入40mLIVIES.TRIS缓冲液,在磁力搅 拌器上搅拌直到样品完全分散. 用淀粉酶进行酶解处理:加100热稳定的淀粉 酶溶液,低速搅拌.用铝箔片将烧杯盖住,在37?水 浴中反应30rnin.所有烧杯从水浴中移出,打开铝箔 盖,用刮勺将烧杯边缘的网状物以及烧杯底部的胶状 物刮离,以使样品能够完全的酶解.用10mL蒸馏水 冲洗烧杯壁和刮勺. 用蛋白酶进行酶解处理:在每个烧杯中各加入 100蛋白酶溶液.用铝箔盖住,在60?持续摇动 反应30min(开始时的水浴温度应达6O?),使之充 分反应. DH值的调整:30min后,打开铝箔盖,搅拌中 加入5mL0.561mol/LHCL至烧杯中.60?时用1 657 mol/LNaOH溶液或lmol/LHCL溶液调最终pH为 4.0--4.7.(注意:当溶液为6O?时检测和调整pH, 因为在较低温度时pH会偏高.) 用淀粉葡糖苷酶溶液酶解处理:搅拌同时加200 uL淀粉葡糖苷酶溶液.用铝箔盖住,在60?持续振 摇反应30min,温度应恒定在60?. 1.2.4.3总膳食纤维(TDF)的测定 用乙醇沉淀膳食纤维:在每份样品中,加入预热 至60?的95%乙醇225mL,乙醇与样品的体积比为 4:1.室温下沉淀1h. 酶解过滤,用78%乙醇和刮勺转移所有内容物微 粒到沙氏漏斗中.(注意:如果一些样品形成胶质,用 刮勺破坏表面,以加速过滤.) 抽真空,分别用15mL的78%乙醇,95%乙醇和 丙酮冲洗残渣各2次,将沙氏漏斗内的残渣抽干后在 105?烘干.将沙氏漏斗置干燥器中冷却至室温.沙 氏重量,包括膳食纤维残渣和沙氏漏斗,精确称至O.1 mg.减去沙氏漏斗的干重,计算残渣重. 1.2.4.4蛋白质和灰分的测定 取平行的样品中的1份测定蛋白质.用平行样的 第2份测定灰分,在525?灼烧5h后,在干燥器中 冷却,精确称至0.1nag,测定灰分. 1.2.4.5不溶性膳食纤维0DF)N定 称适量样品,按1.2.4.2进行酶解过滤并冲洗烧杯, 用10mL70?水洗残渣2次,然后再过滤并用水洗, 转移到600mL高脚烧杯,保留用以测定可溶性膳食 纤维,按1.2.4.6. 用抽滤装置,分别用15mL78%乙醇,95%乙醇 和丙酮各冲洗残渣2次.(注意:应及时用78%乙醇, 95%乙醇和丙酮冲洗残渣否则可造成不溶性膳食纤维 数值的增大.) 按1.2.4.4用双份样品测定蛋白质和灰分. 1.2.4.6可溶性膳食纤维(SDF)的测定 将不溶性膳食纤维过滤后的滤液收集到600mL 高脚烧杯中,对比烧杯和滤过液,估计容积.加约滤 出液4倍量已预热至6O?的95%乙醇.或者将滤液 和洗过残渣的蒸馏水的混合液调至80g,再加入预热 至60?的95%乙醇320mL.室温下沉淀1h.下面按 1.2.4.7测定总膳食纤维. , 计算(TDF,IDF,SDF均用同一公式计算1膳食 纤维(DF,g/100g)N定:DF={[(Rl+R2)/2]一P—A}/[(MI+M2) /2]~100式中:Rl和R2=双份样品残留物重量(rag),P 和A分别为蛋白质和灰分重量(rag),M1和M2=样品重 量(rag). 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vo1.26,No.6 l'2.5紫外扫描分析 利用全波长扫描型紫外可见分光光度计对样品 的醇提物进行全波长扫描,根据其吸收峰的波长分析 样品的营养成分. 2结果与分析 2.1一般营养成分分析与对比 表1绿豆皮和绿豆肉的一般营养成分(+s) Table1Mainnutritionalcomponentsinmungbeanhulland peeledmungbean 绿豆皮和绿豆肉的一般营养成分如表1所示.从 表1可知,绿豆皮的淀粉的含量明显比绿豆肉少,绿 豆肉的淀粉含量高达52.85%.绿豆肉比绿豆皮的粗蛋 白质含量高,其粗蛋白的含量高达19.78%.但是,绿 豆皮和绿豆肉的脂肪的含量均不高,分别只有0.28% 和0.75%.另外,绿豆皮的灰分比绿豆肉的高5.15%. 2.2绿豆肉和绿豆皮的氨基酸组成分析 表2绿豆皮和绿豆肉氨基酸组成(+s) Table2Contentsofaminoacidsinmungbeanhuhandpeeled mungbean 是必需氨基酸. Waters美国高效液相色谱PICO.TAG氨基酸分析 柱得出的绿豆肉和绿豆皮氨基酸组成分如表2所示,由 表2可知,绿豆肉中的氨基酸总量为59.1384mg/g,即 5.91%,其氨基酸资源明显比绿豆皮丰富.除半胱氨酸 Cys~b,绿豆肉的其他氨基酸含量都比绿豆皮要高,其 中谷氨酸含量最为丰富,为3.56%,其次是天冬氨酸和 精氨酸,分别为1.87%和1.12%;而酪氨酸,半胱氨酸 和组氨酸含量较低,分别为0.51%,0.085%和0.56%. 2-3绿豆肉氨基酸营养评价 表3绿豆肉必需氨基酸组成评价 Tlabk3Aminoacidscores(AAS)inpeeledmungbean 根据FAO/WHO1973年建议J的每克氮氨基酸 评分标准模式对绿豆肉的必需氨基酸进行评价,计算 其氨基酸分结果见表3.从表3可见,根据氨基酸分, 绿豆肉的必需氨基酸分均大于1,苯丙氨酸和酪氨酸 的氨基酸分达到了3.86,并且绿豆肉的必需氨基酸总 量为53.14mg/g,远远高于FAO/WHO模式,因此, 从必需氨基酸的组成来看,绿豆肉营养均衡且营养价 值较高,利于人体吸收利用,具有较高的食用价值. 2.4绿豆皮和绿豆肉中膳食纤维的酶一重量测定结果 表4绿豆皮和绿豆肉中膳食纤维含量和组成(+s) 1lable4TDFSDFandIDFinmungbeanhullandpeeledmung bean 由表4中可以看出绿豆皮总的膳食纤维含量高达 65.85%,比绿豆肉的高55.10%,而且无论是不可溶还 是可溶性的膳食纤维含量都比绿豆要高. 2.5绿豆皮和绿豆肉其他营养成分分析 由图1可见绿豆皮第一峰在434nm,波长范围为 434—444nm,参考南瓜色素的提取及理化性质的研究 文献J,初步分析为色素.第二峰在336nm,波长范围 为336~339111/1,参考紫外分光光度法测定广金钱草中 658 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vo1.26,No.6 总黄酮的含量【I们,初步分析为黄酮类化合物.第三峰 在261nln,波长范围260nm-267nm,参考中国药典二部 [S]紫外分光光度法(2005年版二部)附录??】,初步 分析为维生素B2.第四峰为261rlna,参考中紫外分光 ,初步判断为黄 光度法测定柑橘皮中总黄酮的含量【I引 酮类物质.参考中国药典二部[S]紫外分光光度法(2005 年版二部)附录?A,第五峰在255nin,初步分析为叶 酸;第六峰在249nlTl,初步分析为维生素K.;第七峰 在242nlTl,初步分析为维生素C;最后一峰在238nnl, 初步分析为维生素B.绿豆肉和绿豆皮的扫峰的结果 大致相同,但绿豆肉多了一个在216IlII1的吸收峰,参 考食品化学分析,初步分析其为蛋白质.从图1分析可 知,绿豆皮在黄酮类化合物峰的吸光度值明显比绿豆 肉要大,说明绿豆皮的黄酮含量大于绿豆肉的黄酮含 量,而绿豆肉在维生素类的吸收峰和蛋白质的吸收峰 比绿豆皮的要高,表明绿豆肉的维生素与蛋白质含量 较高. 图1绿豆肉与绿豆皮醇提物紫外分光全波长扫描 Fig1UVspectrumofethamol-solubleextractsfrommnngbean hullandpeeledmnngbean 3结论 3.1绿豆皮里含有大量的膳食纤维(65.85%),其中 SDF占3.75%,IDF占61.76%.绿豆皮粗蛋白质含量 较低(10.33%),其中必需氨基酸含量为2.59%,占氨 基酸量为43.74%.紫外扫描显示绿豆皮富含黄酮类 化合物等物质. 3.2绿豆肉中膳食纤维含量较低(10.75%),其中SDF 占1.34%,IDF占8.67%.绿豆肉粗蛋白质含量为 19.78%,其中必需氨基酸含量为5.31%,且占氨基酸 量为33.75%.氨基酸组成评价显示绿豆肉各氨基酸分 均大于1.紫外扫描显示绿豆肉中含有多种的维生素. 参考文献 [1】纪花,陈锦屏,卢大新,绿豆的营养价值及综合利用[J].现代 生物医学进展,2006,10:143.144 钟秀珍,张宝才.绿豆皮中黄酮类化合物的提取及定量 【2]卫莉, 测定[J】.郑州轻工业学院(自然科学版),2001,16(1):58. 62 【3]黄伟坤,赵国君,赖献榈.食品化学分析【M】.上海:上海科学 技术出版社,1979:11-101 [4】张意静.食品分析技术[M】.北京:中国轻工业出版社,1996: 175.177 【5】王光慈.食品营养学[M]B京:中国农业出版社,2001:16-18 [6】江伟殉,刘毅.营养与食品卫生学[M】.北京:北京医科大学和 中国协和医科大学联合出版社,1992:4.14 [7】杨晓莉,杨月欣,周瑞华.食品中总的,不溶性及可溶性膳食 纤维的酶一重量测定法[J]_卫生研究,2001,30(6):377—378 [8】姚翱,陶宁萍,王锡昌.宝石鱼肉氨基酸组成及营养评价[J]. 现代食品科技,2009,25(4):387—389 【9】孙静亚,王惠君,朱赞清.南瓜色素的提取及理化性质的研 究[J].现代食品科技,2006,21(1):49—52 [10]陈思妮,张振秋.紫外分光光度法测定广金钱草中总黄酮的 含量[J].中草药,2004,6:668—690 [1】]中国药典二部[S】紫外分光光度法(2005年版二部)附录 ?A.中华人民共和国药典委员会E京:人民出版社,2005. 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