对美食的刨根问底
盛
对英食的刨根同底
秃秃麻失的"秃秃"
爱国将领杨虎臣是陕西人,当抗战 胜利的喜讯传来时,他情不自禁地对夫 人说:"快给我买顶新草帽,我要吃顿家 乡饭,再买些酒菜,好好庆祝庆祝."奇 怪,吃家乡饭跟新草帽有何关系?原来他 的家乡在蒲城,llUI.的家乡饭叫麻食. 据贾平凹在《陕西小吃小识录》中的 "圪坨":"圪坨,陕北语,关中称麻食,猴 耳朵.以荞面为料,掐指蛋大面团在净草 帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒 吃."讲究的吃法要用上草帽,为的是搓 上草帽的纹.由此可见杨虎臣的麻食为 精吃.草帽不仅可遮阳挡灰,还可以作为 ilil~面食的工具,真的是出人意料! 还有不用草帽而用筛子的:我到浙 江浦江仙华山,住在山上一家小宾馆内, 结识了一位电工,我跟他说起浦江的一 种小吃叫"米筛爬",他说他会做.其实这 "米筛爬"就是陕西的麻食,鲁迅先生在 曹聚仁家吃过,曹是浦江人,他的夫人会 制作.一种北方的小吃竞在江南出现,这 很有趣,值得研究.
麻食这种面食在元代叫秃秃麻失 (元代《居家必用事类全集》),也叫秃秃 麻食(元代《饮膳正要》).我在上海美食 街的西安饺子馆,见到麻食被写成了"麻 什",似乎有点随意.我吃过一碗,面团没 在任何工具上揉搓过.
秃秃麻失(或秃秃麻食)中的"秃 秃"二字,到后来被省略了.那么"秃秃" 究竟是何意呢?近来,读聂风乔先生的 《老风谈吃》,有一篇<"破布衫"及其 他>,说到麻食,让我豁然开朗:一秃秃' 或作脱脱,清代改作托克托,县名,位于 内蒙古自治区呼和浩特市南部黄河之 36
?白忠懋
滨."原来"秃秃"是地名呀!按聂先生的 说法,麻食可能源于该地,后辗转西传 而至青海,如今在西宁市水井巷仍可以 吃到,民间也有制作.
一
种食物的起源有不同的说法,这 很正常,这促使我们去作进一步的考 证.
同诸葛亮无关
《现代汉语词典》上有"馒头"的解 释:"一种用发酵的面粉蒸成的食品,一 般上圆而下平,没有馅儿."为何要加上 "
一
般"?该条又作了说明:"在方言中, 它也是包子.没举例,我可以补充:上海 的"生煎"是简称,下边省略了"馒头"二 字.按理,它应为包子,因有馅,可偏叫 "馒头".在江南,人们不去追究这个,馒 头可以有馅,也可以无馅,但包子总是 有馅的.
说到馒头,一般都把它的发明归功 于诸葛亮,如明代《七修类稿》云:"蛮地 以人头祭神,诸葛亮三征孟获,命以面包 肉为人头以祭,谓之蛮头,今讹为馒头." 《七修类稿》为明人郎瑛所作,距诸葛亮 在世时八百年以上,而在魏晋南北朝的 古籍中竞未见诸葛亮创制馒头的任何记 载.
《中国古代史常识》中说:"(馒头) 开始不叫馒头,叫蒸饼."这句话对了解 馒头的起源很有意义.1950年8月4日. 周作人在《亦报》上写了《馒头》,文中 说:"宋人笔记说宋仁宗诞日赐群臣包 子,但馒头之名更早,诸葛孔明之说因 不可靠,……"他也认为馒头创制与诸 葛亮无关.
作家流沙河熟读《释文解字>,在'新 民晚报?夜光杯>上辟有"书鱼知小"栏: 他写过《馒头名称解释》,文中说:"曼,漫 汗,曼头,馒头,名称演变脉络可寻,同诸 葛亮无关.诸葛亮可能叫川南的少数民 族用馒头祭礼,但馒头的发明和取名还
要早得多."
老是喜欢把某种食物的发明归功 于某人,有时也会自讨没趣.叫花鸡是 谁发明的?不能归功于某人,就是归功 于叫化子(乞丐)也不对.鸡外涂以泥, 这种烹法叫包烹,按聂风乔先生的说 法:"叫化童鸡(杭州人的叫法,常熟人 叫它叫化鸡——笔者)的本源一清二楚 了.此是2500年前周人的技法,较前已 大有发展.包烹之法出现更早,显然是 一
万多年前,可以盛水煮的陶器没有发 明前就该有的."
"馒头是诸葛亮发明的"这样的结论 见得太多了,所以会以讹传讹,因为人们 总爱把某一种东西的发明归功于某人: 此外,"大家都这么说"的定向思维也阻 碍了深人的追究.
盖浇饭?羹浇饭
盖浇饭是我国的国粹,忽然它竞堂 而皇之地出现在肯德基,让国人汗颜!肯 德基的"寒稻香蘑饭",名称挺诱人,米是 好米,菜也不错,只4元钱,吃腻了盒饭, 不妨进去试试.每份规定180克,撮作管 理标准化且科学化.洋快餐把脑筋动到 中式快餐上,很有胆量哟!
近来,在所住小区附近,发现两家饭 店都在供应盖浇饭,这让我想起上世纪 4O年代在上海读中学时,中午不回家时
就在附近饭店叫一客盖浇饭,浇头为番 茄与肉片.那时它还很普遍,如同今日之 盒饭.
流沙河先生考证过盖浇饭,
名《歹 食与盖浇饭》,他说《说文解字》与《玉篇》 均有食旁一个赞字,释日:"盖浇饭上." 他认为"盖浇"疑是"羹浇"之误. 最早的盖浇饭其实是周代八珍中的 淳熬:"煎醢加于陆稿上,沃之以膏",即 将肉酱煎熟之后放在米饭上,再浇上猪 油.这相似于今日用的精肉盖浇饭,可那 时它是专供天子吃的.
盖浇的菜应做成羹状,如做成汤就 不合适.我喜欢羹状——如浇头为番茄 炒蛋,可把它拌一下,使饭粒被羹包住, 吃来有滋有味.
唐时岭南地区用煎虾,鱼炙,鸡鹅, 煮猪羊肉,鸡子羹,蒸肠菜,姜桂,盐,豉 等装在一起,称为"团油饭",富室人家妇 女产儿三日或足月,行洗礼时常食用.团 油饭实际是盘油饭,苏东坡在《仇池笔 记?盘游饭》中说到,盘油饭与团油饭是 两者语音相近,流传中误写之故.唐代 《兆户录》载:盘游饭是用煎虾,炙鱼,鸡, 鹅,猪羊肉,灌肠配料,调以姜桂豉,与饭 一
起合成的一种饭品.那时的盖浇饭的
浇头比现在的可丰富得多!
比萨饼的祖籍
比萨是意大利馅饼,它的馅料是"公 之于众"的,中国很少有这样的馅饼.有 人认为:比萨饼是马可波罗从北京的糊 推饼学去的,它是糊推饼的变种. 也有人提出,马可波罗偷了中国的 面条不算,还偷了中国的羌饼(山东厚锅 饼),所谓的比萨,就是在中国羌饼上加 了些东西.
也有如此说法:马可波罗把中国的 油煎饼制法带到意大利,意大利点心师 没学会往饼里放馅子,撒在饼面上,这就 成了比萨.
另一说法要详细得多:马可波罗来 到中国,成吉思汗设宴请他吃一种饼,他 吃后问那是什么美食,回答是"饼子".他 回国后让助手仿制,助手无法把馅做人 饼中.结果全堆在饼上."饼子"的发音由 意大利人来说,它便是"比萨". 在美国旧金山,曾由于比萨是谁首 创的而引发一场争论,到后来还打过官 司:华人历史学家认为它源于中国,意大 利人却说它早就在意大利出现了——比 马可波罗时代早了两百年.双方上了法 庭,展开激烈辩论,法官肖普勒裁决,把 它的发明权给了意大利人.据纽约获博 士学位的女厨师索里曼的研究报告,比 萨发源地有两个:一在意大利南部(有说
4OO年前由那不勒斯面包师发明),一在
意大利北部.
施康强先生在《意大利馅饼和埃菲
尔铁塔》一文中批评说:"国人乐于相信
世上一切事物莫不起源于中国,于是有
一
种毫无根据的说法,说是马可波罗在
中国吃到馅饼,回国后欲仿制,怎么也做
不到把馅料包进面饼,只能摊在上面,歪
打正着,发明了比萨饼."
依我之见,即使马可波罗把中国馅
饼的做法带回祖国,他们也不会笨到无
法把馅料包人饼坯中.中国人做麻球,芝
麻是怎么粘上去的?这个问题去问外国
人,他们会说是一粒粒粘上去的.又问咸
蛋是怎么来的?外国人回答是咸鸭生的.
这样的嘲笑很不得体,充分
现出我们
的夜郎自大,有浓浓的国粹主义味道,很
要不得!
(责任编辑:田道华)
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