分子料理基础用品

分子料理基础用品 分子料理基础用品 分子料理常见器材 注射器 用于液体的转移。 滴管 可用于少量制作分子料理中的人工鱼子。 意面管(Spaghetti Kit) 它可以使含有胶化剂的液体形成意大利面条状，增添食物的趣味感，由非面条口味的面条带给食客惊喜。 鱼子盒(Caviar Maker) 由很多针孔、一个针管组成。它使一次性制作一百颗左右的人工鱼子成为可能，特别是小的鱼子。 红外温度计(IR Therometer) 它能够快速而准确地测量食物的温度，于传统的厨房温度计相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低温烹饪的必需品。 烟枪(Smoker) 它可以使食物在短短的一分钟内达到烟熏的效果，而且不同的烟粉可以产生不同的口味，比如说木香或者鱼香。 虹吸瓶(Syphon) 即是改良的奶油瓶，它既可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，载入二氧化氮，能使含黏化剂或是稳定剂的液体快速形成慕斯、泡沫等形态。 勺子称(Spoon Scale) 它主要用于精密测量，可以精确到零点几克，是称量分子料理原料必不可少的工 具。 杜瓦瓶(Dewar) 它是双层保温，能做到热隔离和冷隔离的容器，是装载分子料理中常用到的液态 氮的专业容器。 水浴锅(Digital Water Baths) 它是一种恒温，并能调节温度的加热器，一般用于真空低温烹饪、和虹吸瓶的保 温。 真空塑封机(Vacpack) 它在食物保鲜上已经得到广泛的应运，也是真空低温烹饪必不可少的机器装备。 Pacojet冰淇淋机 这种冰淇淋机能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感独特、十分细腻。 注:并未列出分子料理所需厨房常见设备。 食品添加剂 【褐藻胶(Algin)】 顾名而思义，它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。 【乳酸钙(Calciumlactat)】 乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。 常规使用 而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。 【大豆卵磷脂(Soja Lecithin)】 大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、巧克力的制作。 作用 一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和 含水的成分可以容为一体。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫。 使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫，或使水油可结合。 安全性 大豆卵磷脂不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。 【琼脂(agar)】 琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途。 作用 琼脂是一种可溶解的多糖体，它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体，不同的 琼脂的溶解温度在60到90度之间。 常规使用 分子料理的重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。 一般而言，琼脂和液体的比例为1.5:100，当然着也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。 安全性 琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。 【黄原胶(Xanthan)】 黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素。 作用 黄原胶在冷热都可以很好地溶解于液体中，温度趋于稳定时，含黄原胶的液体会黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。 常规使用 在分子料理中它主要用于慕斯的制作，也可用于油水混合。它也能液体和气体分子，比如说碳酸，结合在一起，使我们制作香槟汤等成为可能。 安全性 黄原胶也对人体无害，但是个别情况会引起过敏。 【结冷胶(Gellan)】 由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用，广泛的应用在食品中。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。 作用 不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。 结冷胶凝胶的凝固温度在30-45?范围内，而凝胶的熔化温度既可低于又可高于100?。 以上原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括:果胶、麦芽糊精、柠檬酸钠、白蛋白等。