酱油原料脂肪利用率研究实验报告

酱油原料脂肪利用率研究实验 第9期 2001年9月 中国调味品.No9 ‰.2001 酱油原料脂肪利用率研究实验报告 李宏粱,黄峻榕,丁勇,田三德,张智维 (西北轻业学院食品工程系,陕西咸阳712081) 摘要:本实验选用大豆,豆粕,豆柏和菜粕混合抖三组蛋白质原抖,采用固态无盐发酵工艺酿造酱 油.通过酱油中的舍油量和氨基酸态氪含量,计算原抖的脂肪利用率和蛋白质剞用率,结果 明:大豆,豆粕,混合抖所酿酱油的脂肪利用卑分别为615%,35.6%,36.9%;蛋白质利用率分 别为563%,6229%,6038%. 关键词:大豆;豆粕;幕柏;酱油;脂肪;固态无盐发酵 中囤分类号zTS~4.2文献标识码:B文章编号:1000—9973(2001)09—0013—03 Studyontheutilizationratiooffatin theSOvsaucematerials LiHong-liang,HuangJun—rangIDingY0ngITianSan-deIZhangZl1i-wei {FoodEnnDepartment,NorthwestInstituteofLiIndus时I Xianya~g712081IChina) Abstract:Threegrou~pro~llm~terialswhichir:dude?ybean-?衄meal-themixingmaterials0fsoy— beanmealandes.edmeal-mselectedinthisexperJmen1.No—saltsolidfennemationtechnologywas adoptedtobrewsoySOtlO~Bychec~ngtheeoltenlofthefatandtheratrogen0fmninoacidinthesoy~llCe. theufilizafi~ratio0fm1dprotoninthematerials衄lca.Theresultsslxr,~dtheutillzationratio0f fatinthesoySOtlO~ofsoybean-】mealandthenfixingmaterialsI”vfftr~36.15%,35.6%-36.9%,respec? fively-fl,.eutilizationratio0fprotefin56.35%-.凹%,60.38%,瞄pecdvdy. Key~,ords:soybem~;s0)rbe札meal;rape自自edmeal;soysauce;缸;n0一saltsolid肿e山d0丁l 酱油的蛋白质原料,长期以来习惯上以 大豆为主.二十世纪五十年代后,为了台理 利用粮油资源,节约油脂,目前我国大部分酿 造厂已普遍采用提取豆油后的大豆饼粕作为 主要的蛋白质原料.针对传统工艺中所用原 料都采用大豆,而不采用豆饼作为原料,有人 提出依据是:?”酱油”的”油”不仅指酱的汁 液,为酱之精华之意,而且指脂肪油,因此优 质酱油离不开大豆油的作用;?大豆油对酱 油风味形成,体态的构造起着极其重要的作 用,用大豆酿造的酱油的风味浓郁,体态油光 放亮,大大优胜于用豆粕酿造酱油.但是有 关大豆油在酱油酿造中的作用机理,特别是 酱油原料脂肪的利用率有多少,国内外的资 料却少有报道.基于此,本实验选用大豆,豆 粕,菜粕为原料,采用固态无盐发酵工艺酿造 酱油,通过酸水锯法检测酱油中的含油量,计 算原料脂肪利用率,从而为发展高档酱油选 用原料提供依据. 1材料 1.1大豆,豆粕,菜粕:由西安油脂厂提供. 收稿日期:2?1—0,— 作者简介:李宏粱,1989年毕业于巾国农业大学食品工程专业,1993年毕业于无锝轻工大学 食品工程专业,获硕士学位 长期从事食品技术的研究,开发,咨询,中介,转让工作,主讲《食品添加剂’和’食品胶体化学) 两门课程. 14中国调味品总第271期 12面粉,食盐:市售. I3令野曲霉:西安和田宽食品有限公司提 供. 2方法 2.1种曲制备 2.1.1试管斜面土豆培养基 取去皮土豆40g,挖去芽眼,切成片或丝 状,放人500mL烧杯中,加水200mL,煮沸 15min,用纱布过滤,滤液中加入5g琼脂条 和4g蔗糖,再煮沸使琼脂完全溶化,补水至 200mL,即成.然后分装试管,高压灭菌,摆 斜面. 2.I.2三角瓶培养基 称取麸皮150g,加水混匀(用手捏时,指 缝间有水渗出而不滴下为宜),分装4个 250rnE角瓶中,然后灭菌,灭菌后,趁热把 曲料摇松. 2.1.3纯种三角瓶扩大培养工艺流程 试管斜面土豆培养基一接种夸野曲霉一培养 (28,30’:C;72h)一接种三角瓶培养(28—3o?;72h) 一三角瓶种曲 2.2制曲 2.2.1原料配比 第一组(大豆酱油):大豆300g:焙炒干 面粉90g. 第二组(豆粕酱油):豆粕30%:焙炒干 面粉90g. 第三组(混合料酱油):豆粕I5%:菜粕 I50g:焙炒干面粉90g. 2.2.2工艺流程 原料一淘洗一浸泡一蒸料(121%7;2n)一与 面粉混合一冷却一与三角瓶种曲混合一培养一成曲 2.2.3工艺操作要点 大豆经洗净后,放入IOCOrnlJ烧杯中,加 水浸泡,一般室温25?时浸泡5,6h,浸泡 的程度为豆粒表面无皱纹,豆内无白心,并容 易于指间搓成两瓣. 豆粕的颗粒为片状,加入热水(35, 4O?)330mL,保温浸泡3h:混合料的浸泡 方法同豆粕一样. 面粉焙炒要火候合适.为淡黄色,并带有 香气. 蛋白质原料蒸熟出锅后,与淀粉质原料 混合,冷却到40?左右.接人种曲,种曲用量 为制曲投料量的0.3%左右,称取种曲I.2g. 与IOg左右的焙炒面粉混匀,接各到曲料 中然后将助料平铺于白磁盘中,表面划t 沟槽,并用湿纱布盖在表面,然后放人恒温培 养箱中进行制曲.制曲工艺技术条件如表1 所示.制曲工艺的重点是严格控制制曲的温 湿度,在培养40h之前,要保持纱布潮湿. 表1制曲工艺技术条件 曲霉生长期操作内容品温箱温,?制曲时I~q/h 2.3固态无盐发酵 2.3.1工艺流程 成熟酱曲一加入6o?温开水制醅一恒温箱发 酵一浸出淋油 2.32工艺操作要点 制醅拌水量按酱醅含水量为无水曲重的 I20%计算,无水曲重按干原料(大豆,豆粕, 菜粕,面粉)含水量为10%,曲霉消耗干料 5%来计算.拌水量与原料的种类及配比有 关,一般成曲拌水后,用力捏时,指缝间有滴 水为宜制好的酱醅放到IOCOnlll大烧杯 中,其表面加盖面盐80g,烧杯口用牛皮纸扎 紧,防水分蒸发. 调节培养箱温度5O?,将酱醅烧杯放人 培养箱发酵,每隔2h检温一次,10h后酱醅 温度提高到60?,保持此温度50h,共计 60h左右酱醅发酵成熟. 酱醅成熟,利用浸出法将其可溶性物质 溶出,在成熟的酱醅中补加食盐100g.补加 6O?温开水600m『.,搅匀成稀醪,继续保温 第9期试验报告酱油原料脂肪利用率研究实验报告I5 6O?左右48h,用纱布滤出头油;同样加水 350mL,盐75g,经48h,60?保温后,滤出二 油;再同样加水250mL,盐50g,60?保温 24h,得三油. 2.4主要检验方法 2.4.1氨基酸态氮:电位滴定法. 2.4.2脂肪:酸水解法,具体操作为:称取 10.0g酱油置于100mL具塞量筒中.加1O mL3N的盐酸后,把量筒故人7O,8o?水浴 中,每5,10rain搅拌一次,共需4o,5Omill; 然后在室温下加入10mL195%的乙醇,混台 冷却后,用25乙醚分次倒入量筒中.加塞 震荡1min,小心开塞,放出气体,再塞好静置 12min,用石油醚一乙醚等量混台液冲洗塞 及筒口附着的脂肪,再静置lO,20n,待上 层液体清晰,吸出上清液于已恒重的三角瓶 内,再加5mL乙醚再次提取上清液.三角瓶 于水浴上蒸干后,置100,105?烘箱中干燥 2h,取出放入干燥器内冷却30min后称量. 计算公式如下: 脂肪%=(三角瓶和脂肪的质量一三角 瓶的质量),试样的质量 3结果与计算 3.1原料成分 表2原料成分表 3.2成熟酱曲拌水? 表3三组原料成曲的质量殛加水量 3.3浸出的头油,二油,三油的? 表4三缉原料浸出的酱油量 3.4浸出的头油,二油,三油的化学检验 结果 表5三组原料浸出酱油的化学检验结果 3.5通过计算得到三组酱油的蛋白质利用 率及脂肪利用率 表6三组酱油的蛋白质利用率殛 脂肪利用率计算结果 项目 原料蛋白质总量 酱油氪基酸态氮总量k 蛋白质利用率,% 原料含脂肪总量 酱油含脂肪总量 脂肪j用率,% 3.6三组酱油的比较 表7三组酱油的比较 项目大豆豆粕混台料 147,216541489 0.39047045 酱香较浓有酱香有酱香 酱油总量/mL 氪基酸态氮/#100mL 香气 4讨论 4.1实验结果表明:在三组原料产酱油量和 氨基酸态氮含量中,以豆粕最(下转第19页J 一显一皿蔷 第9期试验报告乙酰化太孟旁离蛋白的功能特性研究19 目 赠 0%1%2%3%4%5%6%7%8%9% 蛋白质滩度 图8蛋白质浓度对泡沫稳定性的影响 可以看出:发泡性和泡沫稳定性随浓度 升高而缓慢增大. 3结论 3.1酰基化反应使大豆分离蛋白等电点降 低,酰基化程度为69.6%时等电点降低了 0.5vH. 3.2乙酰化在DH50—95能显着提高蛋 白质的乳化性 3.3酰基化在等电点之前可大大提高分 离蛋白溶液的发泡性和泡沫稳定性. 3.4蛋白质的功能特性与其溶解性密切相 关,未改性大豆蛋白与改性产品在各自的等 电点处功能特性最差. 3.5修饰后的大豆分离蛋白在微酸性至微 碱性范围内溶解性始终维持在较高水平,等 电点相应地向酸性区域偏移,这将使大豆蛋 白在食品中的应用更加广泛,酸性大豆蛋白 饮料的生产成为可能. 参考文献: 【1]董贝森.董贝磊.陆晓滨花生蛋白粉制取及 应用研究]l粮油食品科技,1998,(4):14 — 16 [2]粱宇柱.张存劳.史晓峰大豆蛋白资源的开 发与利用(j]中国油脂,199g,23(5):29 — 30. [3]黄伟坤编着.食品检验与分析[M]轻工业 出版社,1990 L4]赵园玺.表面括性剂物理学[M]北京大学 出版社. 15]JRMhclmu.Functlotm]propertiesofFoodMaemmol— eculesELSE”c’IER.ApedSeie1~,ePI】b】isl~rs,1986. (上接第l5页1 高.黄豆最低.豆粕不但含氮量最高, 而且蛋白质利用率晟高,是酱油的首选蛋白 质原料;由于菜粕的价格远低于豆粕.菜粕 是豆粕理想的代用原料. 4.2大豆原料中的脂肪含量最高,其酱油 中的油含量也最高,其酱香气也最好.其酱 油的酸度也摄低,说明大豆酱油是高档酱油 的首选原料,但是大豆酱油的脂肪利用率最 低,仅为6.15%.说明大部分脂肪及分解 的脂肪酸由于不溶于盐水,而残留在酱渣 中,造成了很大浪费,从胶体理论来讲.如 果在成熟的酱酷中加入食品乳化剂(如单甘 酯,蔗糖酯)进行淋油,就可以将酱渣中的 脂肪和脂肪酸分散到酱油中,并使”油光放 亮”的酱油体态保持稳定.索[J]中国酿造. 1999(2):1—4.